2014年 08月 21日

勉強会

いつもの飲みながらの勉強会

飲み過ぎ注意の自己管理のもと、各自が思う茄子へのこだわりと個々の技術が、一皿に色濃くでた料理が沢山並びました。

まずは柿山さん
今朝採れたての大谷の梶原さんの茄子と鯵・西川さんのマンゴーも合わさった一皿
茄子は長卵型、調理法は揚げて冷やした冷製の前菜
茄子は丸ごと揚げて翡翠色に仕上げるところにこだわりがあるそうです。


料理はこちらです。柿山さんらしい一皿



続いて池田さん
食材は大長茄子と雲丹
こちらも揚げです、トロトロに揚げる事により仕上げの特徴が表れていました。

ニンニク一つにも火の入れ具合にこだわり、全体の口の中でのバランスと舌触りが茄子と雲丹が一体になり、雲丹と茄子、どちらにもバランスよく主張が表れて最高の一品でした。
こちら冷製パスタはコース料理の流れの一皿としての前菜を想定しており、一口二口で満足出来る一品でした。

雲丹と茄子の冷製パスタ





続きまして青木さん

暑い夏にもってこいの一品
今採れる身体を中から冷やしてくれる食材を使って、茄子、冬瓜、ソーメンカボチャ、トマト、キュウリなどなど具材の旨味が溶け込んだ夏のミネストローネ、う〜冷たくてうまい!

茄子の調理法は揚げと煮る



さて私は
茄子を蒸し焼きにしたのですが味がイマイチ上手くでなかったので、揚げに切り替え

細かくしたのち粉と水で茄子を捏ね、ゆるい硬さのパスタを網を使い熱湯にボテボテと落として茹でるスペッツァテッリ
(水団に似ている)ソースをワラサとアンチョビで合わせました。




杉山くん
焼き茄子の香りを包み込んだ一品
合わせた食材が、和食からの発想をパスタに取り込み最高の一皿でした。
中身はベシャメルと焼き茄子、包むパスタに生姜汁が練りこんであるため、口の中での洋と和が混ざりこみ、見た目はイタリア料理、口に入れた瞬間和の香りが鼻へ抜ける香りの素晴らしさがたまりませんでした。


アニョロッティ ダル プリン


そして中華からは岩本くん
黒いが旨い!なんだかビールのCMぽいですけど、中華の茄子に対する扱いは大胆かつ繊細な味わい。
素晴らし2品が出来上がりました。
醤焼茄子(ジャン ソー チェーズ)
干べん茄子(ガン ベン チェーズ)

茄子は皮付きと皮なし

中華は火力勝負と言わんばかりに、油と岩本くんが熱い暑いアツイ!
油は煙が出る寸前まで熱くしたのち、茄子を投入!この温度加減で皮が硬くなったり油を吸いすぎて煮崩れたりするらしい。

更なるポイントは醤油を入れるものには塩を使わないらしい
さらにさらに、仕上げはかき混ぜすぎず、イタリア料理のように油と出汁を乳化させない、とにかく火力とスピードが要求されるしごと

見た目、香りだけで白いご飯が2杯は行ける感じで、さらに口へ頬張ると茄子が口の中で煮崩れテンメンジャンや豆板醤の香りが広がる、とにかく旨い美味い上手い。





プロフェッショナル達の試食コースもデザートを残すばかりになりました。

鈴木くんの登場
彼は野菜使いの達人
茄子の特徴を生かし自らの発想で一品を仕上げてきました。


茄子のコンポートに焼き茄子のソルベ
飾りに茄子の薄い乾燥焼き



とにかく皆個々の考えや技術を持ち、日々切磋琢磨してレストランという舞台で演出している。

今日参加出来なかった若い料理人達も皆素晴らし方達ばかり、皆で刺激しあい明日からまた頑張る、私ももっと頑張らなければ・・・


今回場所提供してくださった、アクアヴィーテの青木さんスタッフの方、ありがとうございました、そしてお疲れ様でした。(-_-)

集合写真


次回は茸・キノコ・🍄です






オマケ

茄子の種類の一部






オマケのおまけ


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# by 173-castagno | 2014-08-21 16:15 | Trackback | Comments(0)
2014年 08月 19日

ちょうど一年前は

日の出と共に起床!

清々しい朝である、昨日まで中々顔を出さなかった富士山も今日はスッキリと見えました。

昨年、一昨年と第3の月曜火曜に富士山に登り最高の朝日を見ることが出来ました。
あれから一年、今日も最高の天気で富士山登頂を思い出してしまいました。

今年の富士山登頂はお休みして、朝から農家さんへ訪問、暑くなる前の早いうちにと思っていたのですが、7時近い時間ですでに日差しが熱くかなりヤバイ


6時すぎに、まずは丸子でお茶と柑橘、熱帯果樹を栽培している、西川さんへ訪問、大きなガラスのハウス園で入口に可愛らしい小さな日曜カフェのテラスが私達を迎えてくれました。


西川さんと挨拶を交わしたのち中へ、見慣れない木々が立ち並び、目に飛び込んで来たのは枝ではなく、木の幹に実がなるブラジル原産のジャポチカバと言うフルーツ。
巨峰位の大きさと色、幹には白い花が咲き実がひしめき合ってくっ付いている、何だか可愛らしいフルーツ

ジャポチカバ




皮はパリッと弾ける感じで中からライチに似たゼリー状の実とライチの風味に巨峰を足した感じの味わいでとても美味しかったです。

他にもマンゴーも栽培しており、前回のブログにも登場しております。

日曜日には試食もできる小さなカフェもオープンしているそうで、今後は日曜だけでないカフェもやりたいとのこととオーナーの西川さんは語ってくれました。
2004年から熱帯果樹を始めて一つずつ形にしている西川さんを見て私も刺激をいただきました。
今日は忙しい中ありがとうございました。




続いて駆け足で丸子からウド山の東に位置する日本平の畑へ行ってきました。

海からの風と富士山を望む事のできる広々した場所に無農薬野菜を栽培している奥山さんにお会いしました。

今は夏の野菜の切り替え時期で野菜も少なく大変で、雨も少なく野菜の育ちが良くないそうで、そんな恵みの雨は台風により被害が出たそうです。
大事に育てた野菜を災害で無くすのは本当に辛いこと思います。

今はキュウリ、オクラ、スイスチャードなどが出来ているそうで、今回ソーメンカボチャを一ついただきました。


富士山

オクラ

オクラの花



こちらは大谷の梶原さん



本当にお忙しい中、農家の皆様ありがとうございました。


午前10時半解散

その後は11時より恒例の料理勉強会

今回のテーマは茄子!




続きはまた次回
(-_-)
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# by 173-castagno | 2014-08-19 16:18 | Trackback | Comments(0)
2014年 08月 14日

お盆ですね

ご無沙汰しております(。-_-。)

毎年なぜか夏になるとブログを怠っているような気がします。
多分夏休みの宿題を小中高と怠っていた癖が抜けないのかもしれません。


こんだけ暑いと水平線に浮かぶ入道雲を見に海に行きたくなりますね。
子供の頃は毎日のように地元の八幡野の海や吊り橋近くにある海に突き出した天然プール大淀小淀によく行っていました。
あそこで見るラピュタ雲は特に夏を感じます。

なかなか伊東の海に行けないので、先日市立美術館でもようされている山本ニ三展のラピュタ雲を見に行って参りました。
ふだんは月曜日が休館日なので、なかなか美術にふれる事が出来ないでいましたが、8月は無休との事でゆっくり山本ニ三さんの背景画を見ることが出来ました。


最近趣味探しをしていたので、ニ三さんのような水彩画をやって見たいなと思っても見ましたが、三日坊主のわたくしはとにかく物事を集中して続けるのが下手なのであります。

とりあえず身近で手頃な事を探して見たところ、朝日新聞の天声人語を書き写し始めようと試みました。
ただペンで書くのも何なので筆で毎日書き始めています。(^.^)とりあえず今日で3日経ちましたので明日しっかり書ければ3日坊主にならないと思います。
趣味とは仕事に関わる事なく、脳みそを切り替え楽しく没頭出来ることなのかな〜と思って見ました。

なんか趣味欲しいな〜


藤枝 河原崎さんのプチルージュ
サクランボの様な食感にマリリンモンローのような唇、とても甘くて美味しいですよ。(^.^)

夏限定のバジルのペスト ジェノベーゼ
トロフィエと言う細くて捻れたショートパスタ もうすぐ終わりですよ〜(>_<)

興津の北川牧場のTHA豚
お茶を飲ませて静岡らしいブランドのお肉、臭みがなく優しい味の豚肉です。
ロースやモモ肉のハムもつくって見ました。



丸子の西川さんのマンゴー
左からアップル・アップル・ペリカン・ペンギン?マンゴー
来週、わさびの会の静岡のシェフ達と一緒に西川さんと日本平の無農薬野菜を作られている奥山さんの所へ訪問してきます。

マンゴーのジェラートにします。



乾パンのグリッシーニや薄焼きのチャッペ、暑い夏のビール🍻のおつまみによく合います(≧∇≦)




シェフ達と夜中の勉強会
知人の山口さんよる追い込みのイノシシをいただき、鈴木シェフをはじめ、夜中にシェフ6〜7人集まり解体のお勉強
内臓処理され熱湯消毒されたイノシシをいただき、丸のイノシシの解体の勉強会、やはり命ある物を頂き、私達料理人は仕事をさせていただいているとつくづく感じました。(-_-)感謝です。

仕事終わりに0時位にあつまり終了は2時



カスターニョでは夜のメニューに
・ジェノベーゼのパスタ
・興津の北川牧場のTHE豚(ティートン)のロースト
・アップルマンゴーのジェラート
などなどご用意しております。







オマケ

夏ですね!皆笑顔です




セミ取りの思い出
小学生の時、虫かごパンパンに蝉を詰めて持ち帰ったら、母親にすごく怒られた思い出があります。
虫カゴはミンミンミンミン🎶ジジジミン🎶ミンミンミンジジジ🎶こんな感じでした。
今じゃ虫さわれないもんな〜

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# by 173-castagno | 2014-08-14 15:06 | Trackback | Comments(0)
2014年 07月 29日

深海魚のお話しと碧海ちゃん

今日はわさびの会定例会でしたが内容は、なんと最近テレビでよくお見かけする、深海魚漁師の長谷川さんのお話しを聞くことが出来ました。
私たちの住む静岡県駿河湾には豊かな深海の世界が広がっており、頼まればどんな深海魚でも釣ってしまうという長谷川さんは真っ黒に日焼けされ、次々に海の話やテレビ取材の裏話まで気さくに話してくださいました。
そして今日のサプライズゲスト、探偵ナイトスクープという番組に以前出演した深海魚好きの奈良県の女子高校生?大学生?・・
碧海ちゃんも長谷川さんを訪ねて偶然に同行していました。写真中央右。隣が長谷川さん。

彼女は以前長谷川さんの船に乗り、とれた深海魚を好きな調理方法で食べるという貴重な体験をしたのです。
長谷川さんの話す深海の魅惑に惹かれ、私達も次回は船に乗らせていただき深海魚を食べる会に誘っていただけたので実現する日が楽しみです。
本日は貴重なお話しをありがとうございました。




おまけ
是非動画サイトの探偵ナイトスクープを見てみてください。(深海魚で検索)
もうビックリ!









オマケのおまけ

月曜日の朝、いつもと違う風を肌が感じ取り夏が来たなと思い、ゆかちゃんに今日から三日間なら梅干し日和だと伝えました。
今年の梅干し達





またOMAKE
休日

一富士にて

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# by 173-castagno | 2014-07-29 20:10 | Trackback | Comments(0)
2014年 07月 27日

祝辞

本日カスターニョの営業を臨時休業させていただきました。

お電話をいただいた方、暑い中わざわざお店まで足をお運びになられたお客様、誠に申し訳ありませんでした。

本日は友人のおめでたい結婚式に出席して来ました。





人生初の祝辞をして参りました。
緊張しすぎて滑舌が悪かったけど、思いは通じたかな?





お幸せに!

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# by 173-castagno | 2014-07-27 23:40 | Trackback | Comments(0)
2014年 07月 25日

休日の続き

登呂遺跡の帰りは、かなり大回りして
久しぶりのこのカフェにおじゃましました。

マスターの作る優しくて美味しいシンプルなケーキが大好きです。いつも頼むケーキは決まっているのだけどどれも美味しそうなので眺めている時間も好きなんです。


前ページもあります
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# by 173-castagno | 2014-07-25 20:28 | Trackback | Comments(0)
2014年 07月 25日

梅雨も明けて蝉が鳴く暑い夏

暑い夜、泡に良く合う乾パン作り
黒オリーブを練りこんだ薄焼きパンチャッペ
上にシチリア産アンチョビー、カラフルトマト、ゴルゴンゾーラをのせた3点盛りの乾パンおつまみをご用意いたしました。


他にもグリッシーニもあります

丸パンもあります!






そして、清水にある北川養豚場さんから豚のもも肉を仕入れさせていただき、豚肉の加工品をいろいろやってみました。





豚もも肉入りソーセージ(モルダデッラみたいな)


塩漬けハムは仕込中!

こっちは他の生産者さんの豚のパテ ド カンパーニュ



ドルチェは大谷の養鶏場、高津さんの玉子のなめらか〜なブディーノ‼︎


明日は安倍川花火大会
ご予約今のところありません、ぜひお待ちしております(。-_-。)





オマケ
29日、日曜日は昼夜カスターニョの営業はお休みです。

私、人生初の祝辞を承りまして、友人バール ビスクの猛君の結婚式へ出席いたします。

あ〜こんな大舞台、高校時代の壮行会で舞台に立った以来だな〜
あの時声が小さいって先生や部員に怒られたっけな〜




オマケのおまけ

先週の休みに夫婦揃って自転車で何処まで行けるかと出かけました。


・・・暑すぎて、ここまででした。

どこでしょう?
タイムスリップ



静岡にこんだけ住んでて、小学5年生の時の社会科見学以来、32年ぶりかな
正解は登呂遺跡


祭日でしたので芹沢銈介美術館にも行って参りました。

素晴らしい工芸美術に見惚れていたかったのですが、なんと昼に一杯飲んだビールがここに来て酔いとして襲って来ました。
ジッと立っていたのですが揺れる揺れる、芹沢銈介氏のビデオ紹介も見なければ見なければと思っていると、ビデオからの説明が子守唄に聞こえて来て、何周かしていたみたいです。
反省(~_~;)




おしまい
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# by 173-castagno | 2014-07-25 14:56 | Trackback | Comments(0)
2014年 07月 17日

人生初➕確率何%?

初めてです(≧∇≦)

まずは写真から




なんだかわかりますか?

玉子です・・・



信じてもらえますかね、なんと三つ子です。


その昔、駆け出しの時期に毎日玉子1ケース割っていた時、連続5個ほど双子が続いた時、すげーすげ〜の連続で少し幸せな気分になった時期を思い出します。

その、すげ〜を超えて三つ子です。

幸せ気分を超えて、皆に幸あれって感じです。


ただこれだけではありません。

なんと‼︎



次は双子‼︎


そして、一っ子


ここで嬉しかったのが

3-1-2でもなく2-3-1,2-1-3,1-3-2でもない

3-2-1の順番です!それだけで嬉しくなってしまいました。

本当単純な男子です。



どうぞ好きなだけ見入って下さい。
(^.^)








オマケがブログのメインになってしまいました。


蒸し暑い日が続きますね

こんだけ暑いとついついソーメンでも食べたくなりますね。

そこは堪えてパスタを食べに来て下さい。
待ってます(。-_-。)

赤いかとズッキーニ、あさりのソース
パスタ タリオリーニ


炙りカマスと焼きナスのテリーヌ


子羊のロースト




ビスコッティ白黒緑

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# by 173-castagno | 2014-07-17 14:44 | Trackback | Comments(1)
2014年 07月 15日

休養

連休をいただきありがとうございます。
天気も良く過ごしやすい2日間でしっかり心身共に休養いたしました。


そんな月曜日も早起きするがために、知人シェフ達と由比の港に行って参りました。
何故か皆休みにもかかわらず、シェフ達が集まりこの日は7人ものシェフが勢ぞろい、仲買人の方や水揚げされた魚たちを扱う方々、和食を営む親方達に色々質問をして、日々採れる魚たちの良し悪しや、どのように扱うと魚たちが美味しく食す事が出来るかなど聞け、とても勉強になる朝の時間でした。


特にここ由比などで揚がる魚は、興津川の河口にも近くプランクトンが豊富にあり、倉沢の地形が潮の流れを変え鯵・鯛などの締まりのある根付きの魚を育てるそうです。


台風など荒れた日には船は出てたそうです、根付いた魚が波で揉まれ外にで出来て網にかかるそうです、危険な日は潮の流れが強い時です、網が持って行かれ切れてしまったりすることが過去にあったそうで、船や人の命の危険や切れた網がシラスやサクラ海老漁に影響が出てしまう事がどれだけ大変かなどお話しも聞けました。

良い魚を買うだけが料理人ではなく、漁をしてくださる方達の苦労を知り、命ある食材に敬意を持っていきたいと思います。

いただきます。とご馳走様でした。の二つの言葉はとても素晴らしいですね。
人が生きて行く中で大事な言葉です。



オマケ


イタリアでは食事を始める際にBuon Appetito!(ブォナペティート)と皆に良い食事をと声をかけます。
日本の感謝の意があるいただきますとは少し違いますね。

世界ではどのように食する前と終わりに言葉を発しているのでしようかね?
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# by 173-castagno | 2014-07-15 22:09 | Trackback | Comments(0)
2014年 07月 13日

手作り

今日は清水の堀さんのトマピーと興津の米沢さんのバナナのお話し


ですが、こちらの内容はわさびの会のブログにアップいたしました。

わさびの会のブログには日々会の皆が勉強したことや、生産者さんへの訪問、イベントなどの詳細などをアップしてあります。
ぜひご覧ください。


なのでカスターニョの本日のブログはビスコッティとパスタの写真

自家製パスタのタリオリーニ

大谷の高津さんとこの平飼いの鶏達の玉子を使っております。

良いコシがでます。





ユカちゃんお手製のビスコッティ カントゥッチと乾燥パン チャッペ


以前花火見物の際にうちに来てくれた彦星くんの大のお気に入りのチャッペ

お酒のおつまみに最高‼︎ 特に白ワインのヴェルメンティーノ種との相性が良いです。


ぜひ飲み食いお待ちしております。



おまけ

オリジナル ビスコッティ制作中

トルタ ディ タリアテッレと言うタルトからのヒントでアーモンド生地でタリオリーニを作り焼いて見ました。

もう一超えでいい物に・・・
なんかインスタント○ーメンみたいですね(^_^;)


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# by 173-castagno | 2014-07-13 00:59 | Trackback | Comments(0)


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