2015年 05月 22日

来週はエミリア ロマーニャ のワイン会

来週は待ちに待ったカスターニョのワイン会 エミリア ロマーニャ編 2回目



パスタは何にしよーか?前菜は何が良いか、迷っっています 、訪れた時期は寒い2月でしたので、さすがに夏まじかなので重たい豆スープや煮込み物は難しくメニューに困ってしまいます。

だけど、向こうで食べてきた物の一部は出したいので、只今試作段階でございます。

こちらは生ハムと一緒に食べるティジェッレ(クレシェンティーナ)というパンです。
専用の焼き機が必要ですがありません、思考錯誤してフライパンでこんな感じに焼いてみました。




こちらが焼き機(ネットより拝借)


パルマの青空市で売っていたのですが、なんせ重たい、更に枝が長くスーツケースに入らなそうなので断念しました。


パスタはラビオリが登場!
3種のラビオリ!中身はお楽しみ

この小さいパスタは!!
カスターニョの旅ブログ モデナ編に登場しています。




パンは由香ちゃん特製パネ フェラレーゼ
だいぶ現地で食べた食感のスカスカ感がでて近くなって来たとか!



前菜にはあのブーカのお父さんが作ってくれた生ハムも登場



パルミジャーノ レッジャーノはもちろん登場


あ〜、ただ試作品だけでお腹いっぱい

バルサミコはどの料理に登場かなかな?



オマケ




オマケのおまけ
塔からボローニャの街並み

美味しいエスプレッソも入れちゃいます!


カプチーノはもう少し待って下さい。
あとひといきです f^_^;

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# by 173-castagno | 2015-05-22 14:58 | Trackback | Comments(0)
2015年 05月 21日

赤いかのタリオリーニ

最近、由比の魚達の顔ぶれが変わってきました。
真鯛、黒鯛、スズキにヒラメこの辺は定番ですが安定して水揚げされます。
トビウオがあがっていましたので購入、身がしっかりしており、生でカルパッチョやオイルのマリネ、薩摩揚げのようにしてもとても歯切れの良いフリットも出来ます。


そして、赤いかが水揚げされると絶対買ってしまいます、赤いかは甘く肉質は柔らかく仕上げる事もでき、この時期出始めのズッキーニと合わせると本当に美味しいです。
なんと言ってもイタリアを思わせる一品になります。
働いてたマルケ州のリストランテのパスタだったり、ピサに遊びに行った時に見つけた裏路地のトラットリアのパスタだったりと、思い出してしまいます。

そんな赤いか達の墨を取り出しパスタに練り込みます、細いタリオリーニというパスタを作り、アンチョビ、トマトの酸味のアクセントを加えて、仕上げはバージンオリーブオイルで乳化させて出来上がり。

イカ墨パスタは夜のメニューに入ってます。



まずはイタリアを思い出しながら、賄いでいただきました。





おまけ

ボローニャで購入した甘酸っぱいアマレーナのジャム(ダークチェリー)のラビオリ ディ マルメラータ。

美味しい!

来週のワイン会のビスコッティの一つです。
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# by 173-castagno | 2015-05-21 19:08 | Trackback | Comments(0)
2015年 05月 19日

用宗 長田の桃農園

生産者に訪問

今日訪れたのは、いつも美味しい野菜を届けてくれるベジコネクトの鈴木さんからの紹介で、用宗の長田町で桃農家を営んでいる杉山さんの桃園にお邪魔しました。

用宗まで原付でトコトコ走らせ、いつものように方向を間違えてしまい、安倍川にたどり着きましたが、橋が無い川沿いに到着、慌ててグルグル回って橋を渡りました。
コンビニで待ち合わせしてから桃園へ

なんと日頃の行ないが良いのでしょうね、ハウスに入った途端、大粒の雨が降って来ました。

ハウス入り口から見えました、綺麗な桃尻が!


品種は可愛らしい名前のハナヨメ
まさにハナヨメが頬を赤らめたような色付きですね。

こちらが早生の品種 ハナヨメ


このようにたくさんの実を付けているのを見れるのはこの時期だけ、一つ二つと収穫が始まると一気に他の桃に栄養が周り、収穫の速度が速くなるらしいです。
なので収穫前の桃を観れたのはラッキーでしたね!

桃は一枝に40〜50の実をつけ、2〜3回に分け間引きます、最終的に一枝に1ヶ実をつけさせ、約200ヶぐらいの桃の収穫するそうです。
だいたい葉50枚に1ヶの割合。

ただ一枝に1ヶ残しても全てが良く育つ訳でもなく、ダメになるのもあるそうです。
こちらは古い木のため、枝から枯れ始め実が育たなくなった桃。


間引かれた40ヶの桃達の事を考えてしまい、野菜なら間引き野菜として食べたりしますが、緑の桃は地面へ落とされるそうです。(T_T)


他にも葉の間引き方により、黄色く色づき始めてしまう桃もあるそうです、更に反射シートの光が上手く当たっていなかったりと理由はいろいろ、黄色いから固いのかと思いきや、黄色い方が先に柔らかくなってしまうのだとか、山梨の同じ品種の桃と出来が違うらしいです。



更に他の品種の日川(ヒカワ)を見に行くと、ちょうど奥様が包んであった袋を取り除く作業をしていました。

包み紙は鳥や虫から桃を守っているのかと思いきや、包むことにより取り外した後、鮮やかな紅色に色づくとの事です。

このような事も自分の目で見に来ることで、農家さんから聞くことが出来ました。




杉山さんの農園では約300本の桃の木に、木の大きさにより実を付ける数は違いますが約200ヶとして、約6000個の桃に一つ一つ袋を包む作業があり、その作業が一番大変らしいです。
そのままでも桃は育つそうですが、より良くするための苦労と努力を改めて感じました。
普段ついつい安いものに手が伸びてしまう自分の目に、もう一度目を見開き食材の見極めをしたいと思う時間でした。f^_^;

来年の4月下旬〜5月上旬は、わさびの会の面々に声がけして、この袋の取り付け作業を手伝いに来たいと思います。


袋を取り除く作業をチョットお手伝い、
コツはサイドを両手でしっかり握り横に引っ張りとる、とても地道な作業の上に気を抜くと実を落としてしまうらしく大変な作業でした。


鈴木さん腕が辛そうです。

破いた袋 電話帳再生紙らしいです。



樹齢2年目の木
試験的に実をつけさせ味を確かめるそうです。




今日は杉山さんありがとうございました。




おまけ



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# by 173-castagno | 2015-05-19 21:34 | Trackback | Comments(0)
2015年 05月 19日

夏まじか

来週、井川に行ってまいります。
あちらで生産者さんとお茶摘み体験をさせていただいたり、畑を見たり、軍鶏を育てている方にお会いしたり、夜は井川温泉でわさびの会のメンバーと裸の付き合いをして、その後は望月さんの井川料理を堪能して、お酒が入ったら井川の方々と一緒に普段の暮らしの話を聞いたり騒いだり、とにかく楽しみです。

そんな、井川の方々へお土産作り、カスターニョが出来ることは、ビスコッティ作り
井川さんのコウボウキビを160度の油で揚げてプチプチとした食感を作ってからアマレット生地に混ぜて焼いた、コウボウキビ アマレッティ(形はカントゥッチだけど)と井川には在来蕎麦があります、今回は手に入らなかったので他の在来蕎麦粉ですが、蕎麦粉のビスコッティ
美味しく出来ました。

最近購入したチンバリのエスプレッソマシンで作ったカッフェ シェケラートと一緒に試食です。




他にもいろいろビスコッティを用意しております。



練習中のカプチーノ
まだまだお出しするには程遠い(T_T)







おまけ

昨日はソムリエ協会主催の講習会に参加

スパークリング講習
これから夏本番
是非、カスターニョでスプマンテを飲みながら、お料理を堪能して下さい。



お待ちしております。(。-_-。)





おまけのオマケ

近所でウォーキングをしていたら、たくさんの小さな首振りオモチャに出くわしました。


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# by 173-castagno | 2015-05-19 12:35 | Trackback | Comments(2)
2015年 05月 17日

5月のお知らせ

18,19日は連休となっております。
また25,26日はわさびの会で井川へ研修旅行へ出かけるためお休みを頂きます。
28日はワイン会がございます。おかげさまで満席となっております。
こちらは19時から開始します。なおこの日のお昼は準備のためお休みさせていただきます。
以上いろいろな月末のお知らせでした。

写真はワイン会のドルチェの試作品、
トルタ デッレ ローゼ(バラの形のケーキ

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# by 173-castagno | 2015-05-17 23:45 | Trackback | Comments(0)
2015年 05月 08日

初夏

だいぶ日差しが強くなって来ましたね!
皆様ゴールデンウィークは
いかがでしたか?
カスターニョには、遠くから沢山の友人、温泉で知り合った下田の方、親戚などでにぎやかな週となりました。イタリアに行かれているお客様もいるので帰って来てからのお話しが楽しみです。
今週は由比から新鮮なお魚、富士宮の渡辺さんのお野菜もたくさん届いております。是非足をお運び下さい。

8日9日10日、通常通り営業しています。11日月曜はおやすみを頂きます。

写真はレッジョエミリアの八百屋さん。
ピンクレディーという名前のリンゴを買いました。





付けたし

シェフより

皆様ゴールデンウィークはどのように過ごされましたか?
旅行へ行かれた方、帰省で家族と過ごされた方、様々だと思います。

カスターニョではゴールデンウィーク最終日の6日の夜に貸し切りが入っており、沢山のお客様をお断りしてしまいました。誠に申し訳ありません
また、お待ちしております(。-_-。)

実は貸し切りと言っても身内のパーティーです、従姉妹の子供達が高校へ入学し、そのお祝いをする為カスターニョに集結、楽しい時間を過ごさせてもらいました。

今回お呼びした親戚は興津の親戚、この店を10年続けてきて、精神的にいろいろ助けていただき、感謝らしい感謝をしていなかったので、皆が集まれるゴールデンウィークを利用して、二人のお祝いをしました。
他にも身内には中学入学の姪っ子や数多くの親戚がいます、とにかく親戚が多いです、今回は興津の面々です。

草汰・唯ちゃんおめでとう!

二人は食事後に、お父さんとお母さんへ今までの感謝の言葉と、これから高校三年間の目標をあげてくれました。

二人ともしっかりとした言葉で謙ちゃんビックリ(*_*) あっという間に大人になったんだな〜と感じてしまいました。
涙出て来たよ(T_T)







また来てね!





オマケ

子供の日
鯉のぼり

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# by 173-castagno | 2015-05-08 14:13 | Trackback | Comments(0)
2015年 05月 03日

ゴールデンウィーク

5月3、4、5、6日は休まず営業します。
本日3日の夜は満席です。
6日夜は貸し切りとなっております。

28日のワイン会は残り2席となりました

写真はトラットリアブーカの工房。ハム作りの様子。
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# by 173-castagno | 2015-05-03 16:42 | Trackback | Comments(0)
2015年 05月 02日

ワイン会のお知らせです

第12回長島酒店さんとのワイン会を開催します。今回は2月にカスターニョが訪れたエミリアロマーニャ州。
前にもやりましたが、研修の内容盛りだくさんにする予定で、買ってきた食材をいろいろお出ししたり、現地の様子をお話しさせていただきます。
この地方のワインは長島酒店さんに選んでいただきます。
日時5月28日(木)19時〜
場所 カスターニョ
会費 税込8800円コース料理、ワイン含む
持ち物 筆記用具お持ちください


お問い合わせはカスターニョもしくは長島酒店さんまでお電話でお願いします。
※仮予約等はお控えください(。-_-。)


写真はパルマのチェントロ、お肉屋さんの前にて。

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# by 173-castagno | 2015-05-02 21:21 | Trackback | Comments(0)
2015年 04月 30日

チンバリ エスプレッソ

最近の嬉しい事(^.^)

小さいながらもチンバリのエスプレッソマシンを購入しました。

かなり前から購入をしたかったエスプレッソマシン、1連式ですので小さいですが美味しいエスプレッソを入れる事が出来ます。

と言っても腕が良くなければ美味しいエスプレッソは入れられません、その昔働いていたリストランテでは、食後にいつもカメリエーレがエスプレッソを入れてくれました。ですが同じ機械でも入れる人で味が変わります。

両者共に普通に美味しければ良いのですが、方やとても美味しく、方やすごくまずいのです。
ここまで違いが出るのは中々難しいと思いますが、そんな事がないようにしっかりプロから習いたいと思っております。

最近、お近付きになった鷹匠町のマーニーズの山崎さん、チンバリのエスプレッソマシンを購入しましたと言ったら、教えに来てくれると言っていただき、由香ちゃんと二人で講習をしていただきました。

2時間×3回を目安にまずは豆の引きとタンピング・1杯取と2杯取りでの味の違いと、この機械でのルンゴでの落とし方など教わりました。

粉の寄せ方

タンピング

抽出作業

クレーマの持続性

タンピングの出来で崩れてしまう搾りカス、綺麗な形を保ててるのが良い

私の番


次回はカプチーノ講座
(^.^)




おまけ
せっかくなので店内の模様替え
イタリア式見せる仕事

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# by 173-castagno | 2015-04-30 02:00 | Trackback | Comments(0)
2015年 04月 21日

わさびの会の活動

やっと晴れましたね(^-^)




今日は今活動している生産者をもっと知り、食材としっかり向き合う活動の一つをお知らせします。

20日の月曜日に生産者を数人交えてイベントを開催しました。

まだ、こちらのイベントは一般の方向けと言うより、料理人がもっと知識や食材への思い、生産者さんへの理解、技術の向上を目的としてのイベントになります。

そんな皆との活動の一部をアップしたいと思います。

只今、わさびの会の会長を務めさせていただいている私ですが、なんせ力不足なため、会の中を3っつの班に🐰(ウサギ)🐢(カメ)🐱(ライオン)分け各班に企画を考えてもらっています。

私は胡座をかいて皆の企画を見ているだけですけど。

そんな中、昨日は🐰ウサギさんチームの企画で取引のある生産者の食材を使い7人の料理人と1人のソムリエール兼パン職人によるコース料理が提供されました。

皆何日も前から生産者さんと相談したり、各料理人が集まりコース料理の組み立て、ワインやノンアルコールとのペアリングなど、自身の仕事の合間に集まり準備してきました。

時には意見のぶつかり合いもあったかと思いますが、皆一つ一つクリアしてイベント開催にこぎつけました。

そんな皆のお料理を御紹介します。

今回参加の面々をまずは御紹介

🐰うさぎさんチーム
・キャラバン 小野田班長(フレンチ)
・ホテイヤ 杉山さん(スパニッシュ)
・ビスク 猛くん(イタリアン)
・カスターニョ 稲見由香ちゃん(イタリアン&ソムリエ)
・旬香亭 保崎さん
他の班より
🐢カメさんチーム
・シンプルズ 井上班長(イタリアンベース)
・アルポルト 柿山さん(イタリアン)
🐱ライオンさんチーム
・スマル水産 岩本くん(チャイニーズ)
の8名による料理演出です。



まずはアペリティフを担当した保崎さん
食事前の食前酒担当

いきなしこぼしてしまった青木さん



ワインを担当したカスターニョの由香ちゃん、もちろんパンも担当






井上さん+岩本くんの前菜盛り合わせ



左から
・アスパラを包んだ蕎麦ガキ


・イカ墨の生春巻きと葱と生姜の味付け



・鰹のフリットと紅南乳


・フィノッキオとホウボウのサラダ


・シラスのロザマリーナと里芋のフリット



合わせたワインはNV アルジェオ プロセッコ ブリュット 伊/ルッジェーリ

一つ一つの楽しめる違う味付けに、皆の緊張した雰囲気を会話に変えてくれた盛り合わせでした。
最初に出されたワインと味の変化を楽しめたお料理でした。

続いて杉山さん(ホ)


・ミガス ア ラ ハポネーゼ
高津さんの卵をシンプルに味わえた上に、スペインらしさと静岡食材の天野醤油が使われた味付けには驚きでした。
杉山さんの新しい一面が見えたひとさらでした。

ワインはNV クレマン ド ロワール ブリュット
仏/ドメーヌ ド ヴェイユー
卵の黄身との相性にパン粉の香ばしさもマッチしてとても良いセレクトでした。



続く3品目は猛くん(ビ)





井川の望月さんの椎茸のトンナータソースを包んだ朝霧ポークの自家製ハムと
藤枝池田農園の番茶をまぶしたインボルティーノ、梶原さんのお野菜をアクセントにしたサラダ仕立て



ワインは2011 コート ド トング ブラン
仏/ドメーヌ ド フォンドゥース
椎茸の旨味とトンナータ(ツナ入りマヨネーズ)の豚肉との相性、脂っぽさを番茶が上手く消してくれ、シャルドネの風味の特徴とのマッチング、ソーヴィニヨンブランの特徴の若草の様な香りも、春の野菜と調和がとれていました。


4品目は小野田さん


由比港の鯛の塩釜焼き、浜松の上村さんのホワイトアスパラ

塩釜で焼き蒸された鯛はムチムチした仕上がり、ソースもアスパラお米で濃度を付けトロトロ、皮で風味を取りフワフワの泡、鯛の皮はパリパリに焼かれ鱗もカリカリに揚げてあり、料理を擬態語で現わした一皿でした。

ワインは2013 アンテリジオ ロエロ アルネイス
伊/カッシーナ キッコ

フレンチの小野田さんの料理にあえて、イタリアのワインを選んだ由香ちゃん
アルネイスはネッビオーロの突然変異の白ワイン、イタリアのこの地域も砂地でホワイトアスパラが栽培されている事から選んだワイン、とても上村さんの作るアスパラのデリケートな良さを消さない調和なとれたセレクトでした。




5品目メイン料理は保崎さん




峯野牛を春と共に
保崎君は峯野さんが丹精込めて育てた牛の肩肉(シャクシ)が買い手が少ないとの理由を受け取り、あえて肩肉を調理の技術で提供したいう思いで、スジがある部分は赤ワイン煮にして温度調理を80度で1日煮込みスジ部分をゼラチン質に変えの提供、他の部分を58度で7時間ほど火を入れ綺麗な紅色に全体を仕上げていました、提供寸前で在来の蕎麦粉を塗し揚げてアクセントと肉質の変化を加えていました。
付け合わせの野菜も井川の在来葉ニンニクにからし菜、筍もアクセントに添えてありました。

ワインはシャトー ローラン ラ ギャルド トラディッション
仏/シャトー ローラン ラ ギャルド

野性的果実とミントやユーカリの特徴を持つメルロー主体の赤ワイン、脂身の少ない赤身肉の峯野牛とも上手く相性が現れると思いましたが、個人的には肉にもう一味何かが(黒胡椒や足されるとお互いが引き立て合ったようにも感じました。)



締めの料理は柿山さん



天城軍鶏ヌードル 長谷川さんのブラウンマッシュルーム添え
高津さんの玉子のヌードル

以前、天城まで足を運び見てきた天城軍鶏、彼の中に軍鶏を使った一品を出したかったとの事

軍鶏のガラで出汁を引き、細めのパスタ タリオリーニ、スープの美味しさにマッシュルームの濃くが加わり、日本人には嬉しい締めの麺料理。
合わせたワインは
2013 イブランディ ピノ ノアール
伊/マルカート

火山性の土壌のヴェネト州のピノネロ種、締めのヌードルの出汁と付け合わせの軍鶏のレバーに合わせたアセロラの様なニュアンスのピノネロ、香りを嗅いだ時点でイタリア的な匂いを感じました。
デリケートな品種ですが、土壌の特徴に作り手の性格が現れている様にも思えました。
とても料理にも合い、上手くコース料理全体の流れの締めとして合わせたワインは正解だと感心しました。
どうしてもコース料理に合わせるワインは締めに重いワインが来がちですが、ヌードルの締めと言う事もあり、料理全体を重く感じる事なく終える事ができました。





お待ちかねの甘いデザート盛り合わせ

小野田さんの興津のバナナのグラスとヨコスカ白のタルト
猛くんのスルガエレガントのセミフレッド
杉山さんの決めての静岡で有名な○○山の団子仕立て、高津さんのもち米を牛乳で炊き、静岡の黒豆のシェリー風味のアンコ仕立て、スパニッシュ料理らしくピンチョス仕立てでまとめてきました。
素材だけではなく自分らしさも出しながら静岡の名物の一つでもあるお土産をイメージして皆の厄払いまでしてくれた一皿には驚きでした。脱帽です。



今回参加していただいた生産者さんは
平飼いで育てた鶏の玉子とお米の農家さんの高津さん

浜松で牛を育ている峯野牛の峯野さん

浜松でホワイトアスパラを栽培している
上村さん

本当にいつもありがとうございます。





このような形で今回の🐰さんチームのイベントは一つ形になりました。

これからもわさびの会の皆で静岡を食で盛り上げて行きたいと思います。









おまけ

🐰さんチームの班長
小野田シェフ
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# by 173-castagno | 2015-04-21 11:33 | Trackback | Comments(0)