2017年 03月 27日

あっと言う間の時間だったパルマ祭 2

続きです
読まれていない方は一つ前のお話へ




アンティパストの後の一品目のプリモピアット

急な寒さのこの時期にピッタリのパスタ グラトゥジャータ、パルミジャーノチーズと粉、卵で固めに練り上げます、硬い生地をおろし金で摩り下ろし、1日以上乾燥させます。

温めたブロードに直接パスタを入れ茹で上げます。
口に流し込むとブロードの美味しさとパスタから感じるパルミジャーノのコクのあるおいしさ、素直に笑顔になる家庭料理のパスタ料理
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プリモとセコンドで合わせたワインは
モンテ デッレ ヴィーニェのランブルスコ・セッコ(赤微発泡)

カミッロ ドナーティのソーヴィニョン・フリッザンテ(白微発泡)




もう一品のパスタ料理
2種のトルテッリ
フレッシュのリコッタチーズといつもいただいている富士宮のアソビカルチャーの美味しいほうれん草、イタリアではビエトラやほうれん草を混ぜ合わせます。

もう一品は、茹でたジャガイモにパルマ産の乾燥ポルチーニ茸、パルマで生産されているトマトペースト(コンチェントラーテ)を混ぜ合わせ味を整えパスタ生地に包みこみます、ソースもポルチーニのトマトソース
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メイン料理のセコンドピアットはローザ ディ パルマ
豚フィレに薄切りした、プロシュットとパルミジャーノとアクセントにセージを丸め込めロール状にした後、紐で縛り上げます。
一晩マリネした後、粉を付けてオリーブオイルで焼き色を付けます、白ワインとバター、ブロードで煮込み火を入れていきます。
仕上がりは名前の通り、バラ状に見えることと色合いもピンク色に仕上げます。
生ハムとパルミジャーノの塩分で仕上げる為、お肉に一体感が産まれます。
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そして、ドルチェはアーモンドを砕いて焼き上げたズブリソローナとザバイオーネ
高津ファームの卵を使用、美味しさがハッキリと出ました。
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デザートワインと合わせていただきました。
カミッロ ドナーティのマルヴァジア・フリッザンテ・ドルチェ(甘口 白微発泡)




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・モンテ デッレ ヴィーニェ社
1983〜
コッリ ディ パルマDOC地区を中心に位置する畑は、石灰・粘土を含む泥灰質の深い土壌。冬も温暖な気候に加え、夏は近くのターロ河からの冷気により、昼夜10度以上の温度差が生じる事でワインに繊細さが生まれる。
微発泡ワインはシャルマ方式


・カミッロ ドナーティ社
1930年〜
現主カミッロの祖父が自家消費用に植えたブドウから始まったワイン生産が商業化。畑は有機農法、伝統的な手法ににこだわり一切の温度管理を行わずフィルタリングも木綿の袋を使い、重力以外の圧力をかけずに行う。野生酵母を利用し瓶内二次発酵させて生産。


今回は全て発泡物、料理との組み合わせ、面白さが伝わりましたでしょうか?



そしてなんと!今回はお土産付き

明美さんの思いから、来ていただいたお客様が家へ戻って家族の方々にも味わっていただいたり、この日に学んだ事をもう一度味わいながら食していただきたいとの思いから、プロシュットとパルミジャーノを包ませていただきました。



ご来店された皆様、いかがでしたでしょうか。
34名様、すぐに満席となり、参加出来なかった方々には本当に申し訳ありませんでしたが、是非カスターニョへ食べに来てくだされば、まだパルミジャーノはございますし、プロシュットも若干ございます。

是非、今週お待ちしております。

遥々パルマから静岡までお越しいただいた明美さんには本当に感謝です。
お互いが学べた時間で、お客様も喜んでいただき、生産者ー作り手ー伝え手ーお客様が繋がった時間だったと感じました。

皆様、ありがとうございました。

カスターニョ13年目も頑張って参りたいと思っております。



カスターニョの小さな旅
食事 パルマ編

おしまい




おまけ

打ち上げは、いつも食べに行くネパール料理
ナマステ ニッポン
ここのナンは最高です!

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店長のラサさんは私より、しっかりとした日本語を話されます。
いつも、なにかしらサービスしてくださります。いつも美味しいお料理ご馳走様です。(o^^o)

ココナッツとパイナップルのデザート
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# by 173-castagno | 2017-03-27 23:51 | Comments(0)
2017年 03月 27日

あっと言う間の時間だったパルマ祭

あっと言う間に楽しい時間が終わってしまいました。

カスターニョと西村 明美さんによるパルマへの小さな旅、参加されたお客様方いかがでしたでしょうか?

二日間に分け開催されたこの企画
カスターニョの12周年の感謝の気持ちも入れさせていただき皆様と楽しめた時間でした。
初日冒頭の挨拶で、ちょっとしたハプニングもおき、男46歳となると脆い部分が出てしまいます。お恥ずかしい一面でした。17名様の心にしまっといて下さいσ(^_^;)

チョットイタリアの田舎っぽいレストランの飾り付け
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イタリアを代表する食材の数々を育む地域パルマ、明美さんがパルマで感じた感動を少しでも日本の皆様にお伝えしたいとの思いが込められた内容だったと思います。

彼女との出会いは2年前の2月、カスターニョの10周年企画で訪れたイタリアのエミリア ロマーニャ地方巡りのパルマ時間、当日大雪に見舞われ生産者訪問が出来なくなるハプニングもありました。
時間に余裕を持つカスターニョの大きな旅では一週間時間をずらし、パルマの生産者へ訪問、とても伝統を感じる事の出来た時間でした。

その際に学べた時間と明美さんの友人のメリーさんの家庭料理の料理教室への参加で、さらに明美さんの人柄やお互いを知る事が出来ました。

彼女は昨年、カスターニョにも食事に来て下さり、カスターニョの味を知った上で今回の企画が持ち上がりました。

昨年秋よりメールと電話でやり取りを続け、どのようにお客様を喜ばせれるか、パルマの食の味・伝統・歴史・文化を伝えられるか、時間をかけ準備をして参りました。
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パルミジャーノの製法や歴史
プロシュットの環境
クラテッロとの製法の違い
ワインの風土と製法、料理との組み合わせなどなどの資料もしっかり用意していただき、さらに現地に住み日常に味わっている美味しさを、明美さん本人からお客様へのプレゼンテーションはとても気持ちが込められました。
食材がどのように生産や保存・加工・熟成をされたか知り、さらに形を変えた食材が調理され、お皿の上で料理として提供されます、空間や会話のスパイスが加わり美味しい食事が成り立ちます。
当たり前の事ですが、とても大事な事だと思っております。
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お話が長くなってしまいました、明美さんと今回のお料理のご紹介です。
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※パルマの食と生活 (明美さんのブログ)
http://marchesell.exblog.jp/



まずはアンティパストの(丘の上で個人で小さく生産されている)プロシュット クルード24ヶ月、極薄にカットする事で頬張った瞬間にした上で溶ける食感と旨味が広がる味わい。
そして霧に育まれて36ヶ月熟成された生ハムの王様クラテッロ、ビッシリ熟成に必要な菌が壁全体に広がり、肉へ美味しさの変化を作り出します。
さらに味わい豊かな牛の乳と作り手の技術の賜物 、30ヶ月熟成のパルミジャーノ レジャーノ。
パルマで産まれた者同士が、ランブルスコというワインで絶妙なコントラストを生み出します、土地で生まれ育ったお互いの味が力を合わせて、世界へ飛びだった感じです。

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クラテッロ(o^^o)
熟成の香りはカンティーナの香り!
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これまた、一緒に味わうとハムの美味しさが増すトルタフリッタ(揚げパン)
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会話も弾みながら、パスタ料理へ移っていきます。



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続く



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# by 173-castagno | 2017-03-27 22:19 | Comments(0)
2017年 03月 24日

明日3/25と26日はパルマ祭

本日、金曜日の夜のお席は、余裕がございます。
お待ち申し上げます。(。-_-。)

明日3/25と26日はパルマ祭の為、終日イベントとなります。
尚、お席は満席となっております。


イタリア パルマで知り合いお世話になった、サポーレ イタリアーナAKEMIさん
◯◯と共に無事帰国、明日は皆様と共にイタリア パルマの小さな食とお話しで旅が始まります。

お楽しみに〜



試作料理の一部
トルタフリッタ
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パスタ グラテゥジャータ
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ローザ ディ パルマ
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パルマの街並み

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パルミジャーノ工場


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プロシュット工場
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丘の上にお城が立つワイナリー
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おまけ



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# by 173-castagno | 2017-03-24 10:14 | Comments(0)
2017年 03月 21日

本日の第3火曜日 営業しております

お知らせ
誠に申し訳ございませんが当分の間 、お昼の営業をお休みさせていただいております。
夜の営業は18時よりオープンしております。





おまけ

「春隣」

お店裏の駐車場の片隅に咲いていた花々

もう春はそこまでですね

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# by 173-castagno | 2017-03-21 09:40 | Comments(0)
2017年 03月 15日

今朝のお話しと仕込み

営業時間の変更をいたしております。
当分の間、お昼の営業をお休みさせていただき、夜のみの営業となります。

夜の営業時間
18時オープン
20時30分くらい入店ラスト
22時くらいクローズ

お待ちしております。

夜のみのアルバイトさんも募集しております。
18時くらいから2〜4時間くらいです。
接客好きな方、お待ちしております。




今日の気になった事

今朝も軽快に由比まで仕入れのお買い物
魚仕入れて、さぁー帰ろうと車に向かうと
網をなおしている漁師さん達、もうすぐサクラ海老漁が始まるとのこと、直し方を見させてもらって、ふとっ気付きました?
編み目がでかい?ん?
これは何の漁ですか?と質問すると
サクラ海老漁だよって、こんな大きい編み目で?
ここから下に繋げていく網が細かくなっていくんだとか。
だからって、途中の網が大きすぎて逃げないですかと質問すると、船に近い方は人が通れる位大きいし、魚は網を引いているときは大きい編み目でも壁に感じて奥へ逃げていくので、この様な形の網で良いそうです。
魚の習性を利用した漁の仕方なのか、それに手前から細かい網で引くには、海水の逃げ道も無くなり、船の引く力がかなり必要になるのかも。
面白い話が聞けました、それにいつも命がけのお仕事ご苦労様です。

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本日の仕入れ
赤いか
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ヒラメ
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仕込み
暖かくなって来たので、甘味と軽く酸味の効いた、富士宮のアソビカルチャーの有機人参とデコポン、リンゴのスープ
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イカ墨を使ったパスタ タリオリーニ ディ ネロ
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ホームページです。


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# by 173-castagno | 2017-03-15 12:27 | Comments(0)
2017年 03月 13日

営業時間

本日月曜日は定休日をいただいております。

営業時間の変更をいたしております。
当分の間、お昼の営業をお休みさせていただき、夜のみの営業となります。

夜の営業時間
18時オープン
20時30分くらい入店ラスト
22時くらいクローズ

お待ちしております。

夜のみのアルバイトさんも募集しております。
18時くらいから2〜4時間くらいです。
接客好きな方、お待ちしております。



月末25、26日のパルマ祭も近づいてきました。こちらはご予約で満席となりました
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以前パルマでの生ハム工場見学の様子、お肉の下処理をしてこの後塩もみに入ります。

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Zizzaのパルミジャーノ レジャーノ工場


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パルマの礼拝堂

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イタリア、パルマ在住の西村さんをお招きして、お料理と一緒にパルマの魅力のお話を伺います。

パルミジャーノ チーズもパルマから届きました。
24ヶ月熟成のパルミジャーノ
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西村さんより、3日後の金曜日に到着すると連絡を頂きましたが、まさか3日でね〜届くのかな〜?なんて、次の金曜日でしょと思っていると日数通りチーズ届いちゃいました。
凄いイタリアから3日で、3日ですよ!
ヤ◯トさん、イタリアでも活躍しているのですね。
いつも、ありがとうございます。
日本の経済が回っているのも、ヤ◯トさん達の様な物流会社が日々頑張っていただいているからですね、感謝です。
でも、少し荷物を纏めて回数減らさなきゃいけないですね、配達員の方々が大変ですものね。



こちらはカスターニョのホームページです。
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# by 173-castagno | 2017-03-13 14:44 | Comments(0)
2017年 03月 11日

今日の仕込み


もちろん粉物だけではないですよ。(^ ^)
お待ちしております。


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トウモロコシの粉とアーモンド、バターとラードで作る素朴なタルト、ズブリソローナ
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パルマの揚げパン、ニョッコフリット
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ゴマのグリッシーニ




カスターニョのホームページです。
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# by 173-castagno | 2017-03-11 13:22 | Comments(0)
2017年 03月 10日

今日の仕込み

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クルミと卵白のお菓子、オッサダモルデレ、
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レモンカードのビスコッティ。
そして、フィレンツェでカーニバルの時期にお菓子やさんの一番目立つ位置に並び出されるケーキ、スキアッチャータ アッラ フィオレンティーナ
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本来はオレンジを加えたスポンジ生地ですが、今回は
下田のデコポンで🍊真ん中にはカスタードクリームです。
フィレンツェで上品なお菓子を作るお店で有名なジョルジョさん、朝から素敵マダムがカフェでお茶をしていた風景が記憶にあります。ここのスキアッチャータは格別に美味しかったなぁ〜
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# by 173-castagno | 2017-03-10 13:20 | Comments(0)
2017年 03月 09日

今日の仕込み

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アーモンドと卵白のお菓子、ブルッテイマ ブォーニ
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クマ、トリ、サカナ のビスコッティ
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アンデスジャガイモの丸パン

本日はシェフの体調をお気遣いいただき、素敵なプレゼント🎁、ありがとうございます!
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# by 173-castagno | 2017-03-09 21:26 | Comments(0)
2017年 03月 07日

営業の再開

本日3/7日火曜日の夜18時よりお店オープンしております。

皆様お待ちしております。
(o^^o)




皆様こんにちは

仕込みをして仕事が元気に出来る喜びを感じております。


昨日も仕込みをしており、お昼ご飯をついついパスタやら天城軍鶏も焼いてサラダっぽく食べていたら、病院に勤めている友人が訪ねて来て、パスタやらいろいろはまだダメでしょ〜と優しくお叱りのお言葉をいただいたので、今日は反省しておかゆと卵焼きにいたしました。
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確かに昨日久しぶりに立ちっぱなしで、贅沢な物を食べていたら、ちょっと胃が疲れて来たのを感じてしまいました。

反省反省
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仕込み


島根の奥出雲の仁多米を使った米粉とセモリナ粉の50/50のオレキエッテ
モチっとした食感のパスタが出来ました。
スズキとケッパーのトマトラグーを和えてみます。
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隣はプーリア州の乾パン
タラッリ
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竜南の杉山農園さんのブルーベリーを中心にのせて焼いたクロスタータ
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富士宮のアソビカルチャー いたる君の育てたゴボウの素朴なグリッシーニ
食感と風味豊かです
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他にも井川の西川さんから菊芋が届きましたので、生地に井川コウボウキビの粉末を練り込みラビオリを仕上げました。
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中学時代の担任だった先生からも、下田のデコポンが届きました。
サラダまたは軍鶏と合わせてもいいかな!

ほんのり上品な甘さと果肉の弾けるみずみずしさでとても美味しい柑橘です。

先生いつもありがとうございます
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こちらは春のお知らせ

鷹匠待ちの老舗 増田屋さんの桜餅と鶯餅
西伊豆の桜の葉の塩漬けの香りは最高の美味しさです
ここの鶯餅の食感はたまりません^_^
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ん〜こちらからも届きました!
海老蔵くんのトコ(川合さん)大黒屋さんの蒸し桜饅頭と鶯餅
ここのお饅頭も好きでウォーキングがてら買いに行ってしまいます。
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あ〜早く全快バリバリの身体に戻りたい

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# by 173-castagno | 2017-03-07 13:48 | Comments(0)