2016年 05月 24日

梅ヶ島温泉 食材視察 & 慰安旅行

この日はわさびの会のメンバー達と静岡の食材のテーマの一つとして、梅ヶ島温泉で栽培されている食材視察へ行ってまいりました。
静岡からほど近い場所で食べて飲めて寛げる、とても良い場所があるのだとあらためて感じる事が出来ました。

朝7時に梅ヶ島温泉の民宿くさぎの湯の方が静岡まで迎えに来てくださいました。
総勢8名、天気にも恵まれた朝7時に蒸し暑い静岡市内から気温差のある涼しい梅ヶ島温泉へ向かいました。

車内では各自が下調べしてきた、梅が島の歴史、温泉、自然、金山、食材(椎茸・ヤマメ・山葵・駿河軍鶏)についてレクチャーを始めました。

道中約一時間、皆が調べた内容は濃く
、お互いの下調べがあったお陰で、生産者さん達の話にの理解と質問が良いものになりました。

まずは原木椎茸生産者さん

主にここではクヌギとコナラを使う
伐採したほだ木は約1メートルほど、程よい光が入る程度の専用栽培ハウスで木を乾燥させる
さらに、駒打ちと言いドリルで1本に約60箇所の穴をあけ、椎茸菌を植菌する
この際の椎茸菌は種菌メーカーで購入した品種を使用する。
生産者さんなどの培養などは国の法律で認めていない、理由は菌の培養技術は大変危険を伴うものであるから
木材普及菌は枯れた木にしか繁殖はしない
条件は温度と空気と湿度が揃えば椎茸は出来るとのこと

椎茸の栽培の一つの方法として、菌が繁殖したほだ木を冷水に浸け、温度差のショックを与え、栽培させる方法。
椎茸は木を叩いたりショックを与えるだけでもポコポコ生えて来るので、収穫の量をショック度で調節する。
他にも電気の刺激とかいろいろある
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椎茸の傘の開き具合で名が変わる
(どんこ)→(こうこ)→(こうしん)
発生する時期でも変わる
(はるこ)(ふじこ)(あきこ)(かんこ)
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元々椎茸は栽培が難しかったのですが、人口栽培の方法は20世紀に確立され、その昔は静岡を始め大分や徳島などが多く生産されていた、原木椎茸よりも今は栽培しやすい菌床栽培が多くなってきている。



トトの里ではヤマメの養殖がされていました。
山女(ヤマメ)とはイワナなどとならび称される渓流の魚。日本在来の魚。ヤマメはサケ目サケ科に属するサクラマスのうち、降海せずに一生を河川で過ごす河川残留型の個体のこと。渓流魚の王様がイワナなら、ヤマメには女王の気品がある。味ではイワナに勝ると言われている。
他に形・模様が似ている天魚(あまご)いますが、生息域は静岡の東小田原より北側が天魚の生息域は、西は山女が生息域とされているが、実際は同じ品種なのではないかとも言われている。
実際、模様には違いがありパーマークと言う点々模様の特徴があり、天魚は朱色の模様になっている。
ここ静岡は丁度中間地点という事もあり、養殖の品種が混ざったりとされる理由や東と西の地方名ではないかと言う理由もある。
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新緑がとても綺麗に見える釣り場と養殖場
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柿山さんの息子さんが作ってくれた、山女の生態画
小3でこの才能、上手い!! 以前から絵を書き出したら凄い集中力だとは思っていたが、さらに腕をあげていました。

ここのトトの里へ貼ってもらいました。
皆さんトトの里へ出かけた際は見てあげてください。
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さらに山葵農家の杉山さんへ

 江戸時代、有東木のワサビは駿府城の徳川家康に献じられ、その味が絶賛されたことや、ワサビの葉が「葵」の家紋に通じることから、幕府の庇護を受けることになった。しかし、一方で門外不出の扱いとなり、その栽培技術を他地区に広げることは禁じられた。
 利用の歴史は飛鳥時代にさかのぼると言われているが、江戸時代
に入り、寿司、蕎麦の普及と合わせ、広く一般に浸透していった。古くは、自生のものを採取し利用していたが、この頃有東木地区に住む村人が野生のわさびを栽培したのが、栽培普及の端緒と伝えられている。
延享元年(1744年)、天城湯ヶ島(現 伊豆市)で山守を務めていた板垣勘四郎は三島代官の命により、シイタケ栽培の技術指導で有東木を訪れた。板垣はワサビの栽培を天城でも行いたいと懇願し、有東木の住民はシイタケの礼から禁を犯して板垣にワサビの苗を持たせた。この後、板垣の努力により、天城でも栽培が始められることになった。
とされているらしいです。

とても立派な山葵
山葵は品種もあるが、水で味が変わるとされ、農家の数や水(沢)の違いでも変わる。
杉山さんのワサビ田でもこちらとあちらの斜面で川自体が違う出どころが違うらしいです。
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この茎と葉を上手く利用したいです

天城の山葵の美味しさ、ここ梅ヶ島の山葵の美味しさがお互いあります。

他にの温泉の効能について調べるとその土地の歴史にもつながります。

ここ梅ヶ島温泉の元々の領地は現山梨県の武田氏の領地 甲斐の国だったそうです、その後金鉱山(日影沢)の発見などから、現静岡県の今川氏とも争いもあったそうです。
さらに徳川家康公も湯治場として利用していたそうです。

その後も戦争の兵士の湯治場としての利用や文豪などもここ梅ヶ島温泉を利用していたそうです。

湯は単純硫黄泉でヌルヌルしてとても肌に良い感じがしました。
温度も低めなのでゆっくり長く入って入られます。
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山女の塩焼きと下ろし山葵
最高〜!
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暑かったですが、この日は湿度も低く透き通った青空と沢の音、新緑の木々が心を落ちつかせ、美味しい料理もいただけて楽しい日帰り旅行でした。


皆様
是非静岡の良さを味わいに梅ヶ島温泉へ行ってみてはいかがでしょうか。





おまけ

こんな動物もお出迎え!
ニホンカモシカ
ニホンカモシカ 哺乳綱ウシ目(偶蹄目)ウシ科カモシカ属に分類される偶蹄類。単にカモシカとも呼ばれる。日本固有種。
シカの部類じゃなかったんだ(´・_・`)
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低山地から亜高山帯にかけてのブナ、ミズナラなどからなる落葉広葉樹林や混交林などに生息する
崖地を好み、犬に追われた場合など崖に逃げる傾向が強い。好奇心が強く、人間を見に来ることもあると言う







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# by 173-castagno | 2016-05-24 22:32 | Trackback | Comments(0)
2016年 05月 21日

辛かったワイン会 カラブリア州

17回長島酒店さんとのイタリア巡りのワイン会
南イタリアを感じる事は出来たでしょうか。

中々辛い料理とワインを合わせるのは難しい〜と感じましたが、ロゼは辛さを中和させてくれるワインだとかなりかんじました。

この日のお料理は

まずはカラブリアの一般的に食されているPitta Calaburese

ドーナツ状に焼き上げるクッションほどの大きさ
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アペリティーボに静岡特産を生かし生さくら海老のロザマリーナ、塩と唐辛子で漬け込み醗酵させる保存食、本来は生しらすを使い作る保存・調味料的食材です。
・フリゼッレとさくら海老のロザマリーナ
・こちらは生でなく釜揚げしらすを使い食べやすい辛さのしらすと唐辛子・アンチョビ・オリーブ油で和え、下にアソビカルチャーの大根でクロスティーニ風に
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由比の背黒いわしを使ったマリネ
塩をしたのち、オレンジの代わりに今の時期の甘夏とヴィネガーを使いマリネしました。
フードカルチャーのフレッシュのオレガノで香り付け
その後、汁を取り除き、香り高いヴェルガモット リキュールを使いますが、以前柚子のシロップを作ってあったので、柚子シロップとオリーブ油で仕上げました。
中々良い出来栄えです、

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他にカラブリアでは食材などの保存が多く作られているとの事で、冬場に仕入れたアソビカルチャーの根菜類を使い、ピクルス(ソット アチェート)を作っておきました。

茄子とクルミのヴィンコット和え
茄子の時期にはまだ早かったので、最近出はじめたズッキーニを使いました。
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一品目のパスタ料理
自家製のパスタのフィレイア
ンドゥイアのソース

ンドゥイアとは、豚の背脂や他の部位の肉を岩塩、カラブリア産の唐辛子を混ぜできたサラミ
自家製に挑戦してみましたが、以前ンドゥイアを購入した時の辛さは半端ではなかったので、辛さを控えさせていただきました。
真っ赤にならなければ、いけないようですが真っ赤になるほどの唐辛子を使う勇気がありませんでした。
熟成期間も短かったせいか、まだ辛さがとんがっていたかもしれません
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こちらも辛いパスタ料理
生しらすを唐辛子に漬け込んだロザマリーナとカラブリアのもう一つの特産品、赤タマネギを使ったシラスのトマトソース
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メイン料理は豚肉のポルペッティーノとキャベツの煮込み
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ドルチェには、ひよこ豆に見立てたチチェラータと薄く延ばしたパスタ生地にクルミ、特産品のドライイチジク、蜂蜜を和えて巻いて焼いた、ピッタンキゥーザ
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さらに特産物のリクリィーツィア「
スペインカンゾウ(マメ科・カンゾウ属)という多年草の植物で、漢方でもおなじみの甘草の仲間です」
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を使って氷菓 セミフレッド
(ジェラートとを固めたケーキのようなもの)
もう一つおまけで唐辛子と甘草を使ったマカロンも添えさせていただきました。
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今回はカラブリア州という地域のお料理で、辛い物が苦手な私でしたが、とても興味を惹く辛さの使い方も勉強になりました、さらに辛い物とワインが合わないと言われていますが、ロゼワインとの相性がとても良いと感じました。






オマケ
唐辛子と甘草のバタークリームのマカロン
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# by 173-castagno | 2016-05-21 09:20 | Trackback | Comments(0)
2016年 05月 19日

アソビカルチャーでの一日

お手伝いに向かいましたが、途中からまた雨でした。

元気いっぱいに育っている野菜達

からし菜を収穫

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ビーツにレタス
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種を蒔く前に厄介な雑草を全て抜きます。

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ブチッと根を切らない様、そっと抜いていきます。
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他にも大根、玉葱、ズッキーニ、コールラビなどなど
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さてさて、どう調理しようかな?




おまけ

また行ってきました。
ふじのくに環境史ミュージアム
静岡県の山から深海の地形です
皆さんも是非、楽しいですよ。
大人300円で一日中学べます。

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# by 173-castagno | 2016-05-19 00:55 | Trackback | Comments(0)
2016年 05月 18日

金曜日はカスターニョと長島酒店さんのワイン会

今回で17回目のワイン会

年に4回程なので只今4年目ぐらいですかね〜

イタリア20州、途中数回寄道もありましたが、あと数回ほどで20州制覇になります。

毎回、お越しいただいている方もいらっしゃって、本当にありがたいことです。

今回は初夏の時期に合わせ、南はつま先に位置するカラブリア州、辛ブリアとも言う日本人の方々もいらっしゃるほどで、実際私カラブリアには滞在はしていませんが、いろいろな本や現地の方々の情報をもとに試作してみますと、火が出るほど辛いです。

ただ、言えることはカラブリア産の唐辛子はとても辛いですが、辛さの中に旨味があり、とても心地良い辛さに感じます。
辛いものがダメに私でしたが、なんだかカラブリアの辛さにハマりそうです。

本来は生しらすでやるロザマリーナなのですが、生さくら海老でやります。
隣に見えるのはカラブリア産の唐辛子を粉末にしたものです。
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真っ赤ですが、これでも控えてあります。
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この乾パンにのせてお出しします。
プーリア州でもお馴染みのフリゼッレ
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他にもンドゥイア
唐辛子液に浸け込む豚のサルシッチャ
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パスタの一つ
サルデッラのカーザレッチェ
しらすの唐辛子漬けのトマトソース
試作ですが、これは赤玉葱も入り甘みもあるので辛さ控えめで、辛い料理が続く中の辛さ控えめのアクセント的、一品かな
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ドルチェで使うドライイチジクを漬け込んであります。
安心してください、これは唐辛子は入っておりません。
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甘草カンゾウ(リコリス)
リクリィーツィアのセミフレッドに使います。
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ちょっと、遊びで唐辛子のマカロンとリクリィーツィアのクレーマを挟んでみました。
カラブリア料理ではないけど、出そうかな?
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とにかく、最初から最後まで(≧∇≦)辛ブリアです。

お楽しみに



おまけ

月曜日にいつもお野菜をいただいている富士宮のアソビカルチャーへお手伝いへ行ってきました。

これから夏に向け葉物類や豆類、芋類に茄子、ズッキーニなど収穫がされます。

アソビカルチャーの側にはこんな滝もあります。
朝日滝
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続く







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# by 173-castagno | 2016-05-18 23:05 | Trackback | Comments(0)
2016年 05月 17日

お休み

沖縄が梅雨入りしたみたいです。
しとしと降る雨に濡れ、木々の緑もいっそう深まりそうですね。
第3の月曜、火曜でカスターニョは連休をいただいております。
今週金曜日はワイン会です。お昼は仕込みの為、
お休みとさせていただきます。
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カラブリアで昔から作られているリコリス(スペイン甘草)のキャンディ。
にほんだとこれは馴染みがないかと思いますが、イタリア人は子供から大人まで人気があります。
今回ワイン会でこのリコリスを使ったドルチェもお出ししますよ。
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# by 173-castagno | 2016-05-17 08:35 | Trackback | Comments(0)
2016年 05月 13日

初夏 続き

雨が降り出し作業場を変えてのお仕事

かなりの確率で作業させていただく生産者の訪問時に雨が降ります。

〝雨男〝はたまた〝恵の雨男〝なのかどちらなのかな〜なんて考えてしまいます。

雨の作業を知ることで生産者さんの行動も少し知る時間となります

ハウスのビニールに雨の音が音を立てて跳ねています、ポツポツポツ♫ポンポンポン♪ポツポン、ポツポン、ポツポンポン♬ なんだかその辺に置いてある作業器具を使ってリズムに合わせて奏でたい気分になります。

マイクロバジル
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何とかバジル
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ポットに土を程よく詰める作業後に落花生を乗せていきます。
指の第1関節ほど押し込んだら土をかぶせて準備OK
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地道にかなりの枚数25枚位はやりましたが、これでも半分くらいとの事、落花生以外にも沢山の苗作りがあり、畑の管理に収穫、梱包、など畑の仕事は大変です。
でも、鈴木さんや右腕のヒナさんを見ていると楽しそうにしています。
このような素晴らしい人達が育てた野菜を使わさせていただけるのことは、本当嬉しいです。
是非、皆さん食べに来てくださいね。

手前は保育栄養士のAちゃん、奥は鈴木さん
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落花生とは
マメ亜科ラッカセイ属の一年草です。
夏になると花を咲かせ、受粉から数日経つと伸びた部分が地中に潜り込んで地中で実を結びます。
花が受粉して落ち、地中で結実することから落花生と呼ばれるそうです。

落花生は栄養分、効能、食品として沢山の良い面があります。

落花生が出来上がったらフードカルチャーでは落花生のペーストを作るそうです。
楽しみです。


また、遊びにきます。

来週は富士宮のアソビカルチャーのイタルくんとこにアソビに行ってきます。


おまけ

最近ハマっているマカロン作り、うちのクマの登場回数が減っていますので、代わりにマカロンのクマッカロンです。

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ジンジャーエールを作った絞り生姜で二番出しのジェラート ディ ゼンゼロです。
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賄いピッツァ
今度のワイン会カラブリア州の一品にしようか迷っています。
白魚の唐辛子漬けとシラスのトマトソース
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セレブーをお使って自家製サルシッチャの超辛いンドィアのピッツァ
大きい声では言えまっせん〝うっうう
美味い!です

カラブリア産の唐辛子タップリの〝ンドゥイヤ〝
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# by 173-castagno | 2016-05-13 16:48 | Trackback | Comments(0)
2016年 05月 13日

初夏

五月は雨でも晴れても曇っていても心地よい日に感じますね。

肌に暑さを感じ始める日差し、湿り気と乾きが混じり合ったそよ風、青と白と緑のコントラストが気持ちを高ぶらせる色彩、五月は気持ちも食欲も上がり外で食事をしたくなりますね。

是非、カスターニョお持ちしております。
今、カスターニョでは週始めの火曜日に三島のフードカルチャーさんから駿河湾の潮風をたっぷり浴びたお野菜達が届きます。
週末は富士宮のアソビカルチャーさんから富士の冷涼な冷気を浴びたお野菜達が届きます。

どちらも富士山を望める畑から丹精込めて育てたお野菜です。

今は春から初夏に残るお野菜たちの名残の時期、これから夏野菜に徐々に切り替わってきます。

そんな名残のお野菜たちも、そろそろ終わりに近づき来年まで会えなくなります。

そんな、お野菜の切り替え時期にチョット畑までお手伝いにいいってまいりました。

以前に伺った三島のフードカルチャーさんへ、皆で苗を畑へ移したトピナンブールもどのぐらい成長したか見たかったのもあります。

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しっかり育っていますね(^o^)

ここの作物は雨水だけで育っています、土壌は火山灰の土質、水捌けも良いですが、表面が乾いていても土を一掻きすると程よく湿り気を持った土が出てきます。

野菜が与えられすぎない環境で日照りが続けば、根を伸ばし土深くから水分と栄養分を吸収します。

野菜が美味しく育つのに必要な条件だと思います、もちろん農薬など一切使わなず土作りの環境を整えれば、野菜はしっかり育ちます。

今はいろいろな品種のジャガイモが育っています。
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畑の作物の列の端だけ成長が少ないのはなんでですかね〜
鈴木さんにもわからないみたいで、知っている方いらっしゃいましたら教えて下さい。
端っこって風が通るときに一番影響が強いから身を低く構えるとか、人が端を通り葉があたり成長を抑えられるのとか、いろいろ考えられますね。


大根の種です
いただくと種からも大根の辛味と風味を感じられます。
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玉ねぎとクローバーを一緒に育て玉ねぎを美味しくしてくれます。
タマネギ坊主とクローバーの花です。
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カモミールも香りを放っています
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スペアミントの香りもバツグン!
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ミントの葉でさっそくミントチェッロを作って見ました、鮮やかな色と風味が出ました
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スナップエンドウなど、
豆類が多く収穫し始めています

あま〜くシャキシャキしています
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へびいちご
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草むしりのお手伝い
人参が育っています、苗の成長を妨げないよう小さい時は雑草などは取り除きます。
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途中、雨が降り始めてきたので、ハウス内で苗作りの作業に

落花生の苗作り


続く








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# by 173-castagno | 2016-05-13 07:36 | Trackback | Comments(0)
2016年 05月 06日

ワイン会

5月20日のカラブリア州ワイン会は、満席となりました。次回は8月の予定です。
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カラブリアのワイン会、お楽しみに。
なかなか出会わないカラブリアのワインもとっても楽しみですね。
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昨日はシナモンロールを作りたくなって焼きました。カラブリアのワイン会でもこれによく似たドルチェが登場予定です。


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# by 173-castagno | 2016-05-06 20:56 | Trackback | Comments(0)
2016年 05月 01日

ゴールデンウイーク

五月になりました。
遅くなりましたがゴールデンウイーク期間は休まず営業します。
1日〜8日まで無休、2日月曜日も営業いたしております。

20日のワイン会は、残り4名様となりました。こちらもご予約お待ちしております。
写真はカラブリアのお菓子の試作、お楽しみに
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# by 173-castagno | 2016-05-01 11:16 | Trackback | Comments(0)
2016年 04月 21日

ワイン会のお知らせ

ブログが自分の出来事ばかりで、全くお店の紹介をしていませんね f^_^;


第16回ワイン会のお知らせです。
南イタリア、ブーツのつま先に位置する、カラブリア州のワイン会に決まりました。
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5月20日(金)19時から
会費 8,000円(文化講義、ワイン代、コース料理含む。税込)
募集 お電話にて先着順17名
豚肉料理と唐辛子を効かせた素朴な料理が特徴的なこの州は、なかなか観光で訪れる事はないマニアックな地域のひとつですが、実は美味しいワインと素晴らしい食文化の宝庫なのです。普段辛い物があまり得意でないシェフもさっそく試作に入っております。
是非ご参加下さい。

お席の方は残りわずかとなっています。
是非お待ちしております。



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# by 173-castagno | 2016-04-21 23:22 | Trackback | Comments(0)