北欧食器が当たるかも!Xmas料理特集!
2014年 12月 22日

ナターレ🌲⛄️

本日22日
カスターニョは昼夜営業しています。
お待ちしております。

尚、明日23日の昼の営業はお休みさせていただきます。

(。-_-。)


クリスマスディナーのメイン料理は数の関係上、鹿肉か子羊をご用意いたしましたが、どちらになるかはこちらで決めさせていただきます。ご了承ください。

オマケ

中学時代の恩師が奥様と一緒に来店してくださいました。
先生、遠くからわざわざありがとうございます。
またお待ちしています。
トマトありがとうございました。





オマケのおまけ
Buon Natale !
皆様良いクリスマスをお過ごし下さい。
🎅

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# by 173-castagno | 2014-12-22 10:39 | Trackback | Comments(0)
2014年 12月 15日

アソビカルチャー 富士宮

とうとう今年も残り半月なりました。
急な寒さで皆様体調はいかがですか?
富士の山も富士らしくなり、とてもきれいな毎日が続いております。
・静岡からの富士山



本日朝早くから、鷹匠町のホテイヤ杉山さんと浅間さん近くのシンプルズの井上さんの三人で富士宮の白糸の滝近くのアソビカルチャーさんへ遊びへ行ってまいりました。



富士宮で有機農法をしている、渡辺さんのアソビカルチャーへ到着
場所はここ


目の前には雄大な富士山がどっしりと構え、ついつい見惚れてしまいます。
いつ見ても圧倒されますね(◉◎◉)




渡辺さんは他の農家で修行した後、1年前よりこちらの畑で野菜を作り始めたそうです。
まだ20代との事、ん〜素晴らしい



さっそく、いろいろお話を伺いました。
とても畑作りにこだわりを持っている方と感じました。

一つ一つの野菜がきれいに並び、とても清潔感のある印象

この並びにも意味があるそうですが、彼曰くまだまだ試行錯誤中だそうですが、
きれいに配置し並べることにより、仕事の効率化が増し、一つ一つの野菜に手入れが行き届くそうです。

一つ一つの手入れにより風通しを良くし、虫やカビの発生を防げるそうです。

それでも害虫は発生し、日々努力して育てた野菜をダメにされてしまうそうです。
そして、有機農薬の野菜がすべて良いというわけでは無いことを今回知りました。

農薬にも自然的なものや人工的なものがあるそうで、植物は病害虫から身を守るために種々の毒物質を作り上げるそうです。
有機農法ですと野菜の強さに任せるため、害虫から身を守るための発がん性物質等も作り上げる場合があるそうです。
一概に無農薬野菜が良く、農薬を使った野菜が悪いというわけでもなさそうです。

彼も毎日が努力の日々だそうです、害虫から守るためネット等をかければ、害虫から守れても湿度がたまりカビ等の発生にもなってしまいます。
さらに野菜の間隔を広げ風通し等をよくし保護するそうです。

自分は有機野菜などは、形など不揃いで虫食いが当たり前、それがおいしいと思っていました。

彼もいろいろな地域の方たちから学ぶそうです、しっかり手間をかければかけるほど野菜のことを理解し、どのタイミングでの種付けや、成長過程での肥料を加えるタイミング、水やりにすらタイミングがあることを理解していくそうです。

土の中にも水の流れがあり、水が溜まりやすい場所などは、その地上の野菜にも影響が出るそうです。

他県の地域では有機農法などが進んでおり、野菜本来の強さをしっかりと引き出し、見た目にも綺麗で安全な野菜を皆作っているそうです。

お話を聞けば聞くほど面白く興味が湧き、彼の仕事も考えずに長々と話を聞いてしまいました。



※植物が出す毒性などちょっとネットから調べてみました。

植物の毒は完璧に相手を倒すもの ではなく、この毒を摂食刺激とするような共進化種などもあり、植物は多少の犠牲は払っ ても他の生物と共存するそうです。

それに対して、私たちの食べる農作物は毒を作るエネルギーを栄養や食味成分の 生産に振り向けてきたため、病害虫に対しては非常に弱く、人間の保護なしでは生存し得ません。 農作物に毒物質をより多く生産させるのは進化に逆行するもので、作物の質的低下につながります。このように作物の病害虫防御を作物が作る毒物質のみに頼る ことはできません。 今後は化学物質の力を借りて植物が潜在的に持つ機能をフルに発揮させることが望まれます。そうすれ ば化学物質の投与量を減らすことができるばかりでなく、天敵を集めたり、産卵を抑制したりするなど 防除方法の選択肢を広げることができるでしょう。





他にも、代々受け継がれた在来野菜のように(固定種)土地に根付いた種を収穫し、土地の野菜の大事さもありますが、それにはしっかりとした種の選別をしなければいけません、品評会なので良い品種を選別したりして、人間と同じように悪いものが遺伝してしまう場合もあります。

そして、F1の種の良さは生産性の効率化、在来種は生産性の難しさがあるとのことですが、一概には言えないかもしれませんね。


書きたい事が山ほどあり、中々書き切れません、読む方も疲れてしまいますね。
上の写真は近くに住む主婦の方々、いつも野菜を取りに来るそうです。

こういう方々は何ガールって言うんですかね?


農業は三つの物理性(土の硬さや水はけなど)、科学性(養分など)、生物性(バクテリアなど)を勉強をすることが必要みたいです。


野菜作りは土地(場所)の土や水、気候、温度、日当りなど(日照時間)、作りて、たくさんの条件が満たないと上手く育たないのだと感じました。

最近、生産者さんに対する感謝を美味しい物を作ること以外で何かないかと考えています。

なのでそのうちの一つを実行して見ました、食事を一緒にして会話を楽しんでみようと思い、お弁当持参をしてみました。

本日のメニューはゆかちゃん特製のスキヤッチャータを使った生ハムと野菜のパニーノ、自家製ハム、野菜のトルタです。



富士山を見ながらの青空の下での食事は最高においしかったです。


こちらアソビカルチャーさんでは、農業体験などもできるそうです。

ぜひ皆様お子様と一緒に青空の下土いじりをしてみるのも良いのかなーと思います。


今日はこの辺でおしまい

遊びカルチャーの渡辺さんお忙しい中ありがとうございました。また遊びに伺います。






おまけ

帰りに富士市駅商店街で先月オープンした、以前カスターニョで働いていた海老蔵こと四條早人のお店へ行って参りました。

おどろかせようと思って連絡なしで伺い、ドアの隙間から覗いてみました。

お店は彼が修行をしたアドリア海のマルケ州料理、アドリアティコと言う名前のお店です。



年内はお昼の営業は無いそうです。

味が大丈夫かまだ確かめていませんが、皆様富士に訪れた際は寄ってみてください。

がんばれ四條くん!





おまけのオマケ

アソビカルチャーさんのお野菜


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# by 173-castagno | 2014-12-15 17:41 | Trackback | Comments(0)
2014年 12月 06日

Xmasメニュー

12月に入り第2週突入する今頃、クリスマスメニューをお知らせします。
世の中10月11月にはクリスマスメニューも決まり、各レストラン募集を始めているのに、いつものんびりやの私です。

やっと冬らしい寒さになり、クリスマスソングもらしく感じてまいりました。


今年のカスターニョのクリスマスディナーは、12月23日24日の二日間のみ¥6500円(税別)のコース料理になり、アラカルト料理はなしです。



メニュー

Aperitivo
・小さなおつまみ乾パンのピッツァ数種
Antipasto1°
・シャモ肉のコンフィと色とりどりの根菜のバーニャカウダサラダ
Antipasto2°
・ゴマをまぶした魚のフリットのスープ仕立て
Primo piatto1°
・2色のラビオリ チャルソンス
Primo piatto2°
・間に合えば自家製カラスミと焼き蕪のパスタ 、間に合わない場合は違うのを考えます。
Scondo piatto
・お肉料理 まだ悩んでいます。
Dolce
・バッボ ナタ-レ(サンタさん)からの贈り物



お席はすでに両日共に数席の空きになります。(。-_-。)

お待ちしております(^.^)






昨日のワイン会も終わり、いらして下さったお客様方いかがでしたでしょうか?

毎回、このワイン会でイタリアのお話が皆様と出来る事が嬉しく、楽しいひと時です。

長島酒店社長の今回セレクトしてくださったワインはこちら


そして、床ちゃんが毎回各地方の特色、風土、料理などレポートとしてまとめてくれます。


さらに今回からソムリエールとしてワイン会にデビューのゆかちゃんでした。

仕込み







お料理はこちら

Aperitivo
・フィオーリ ディ ズッカが当日てにはいりませんでしたのホウレン草に包んだリコッタチーズのフリットとバッカラ(干し鱈)のフリット。
・ブロッコリとカルチョッフィ


Pane
・ピッツァビアンカ

Antipasto
・トレステベレ風トリッパ


Pasta
・リガトーニのカチョ ェ ぺぺ


・グアンチャーレではなく自家製パンチェッタを使ったアマトリチャーナ


Secondo piatto
・子羊のもも肉のと安納芋のロースト


Dolce
・生クリームを挟んだマトリッツォ
・リコッタチーズのジェラート
・ビスコッティ ファーべとトツェッティ





おまけ


なし(。-_-。)
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# by 173-castagno | 2014-12-06 00:56 | Trackback | Comments(0)
2014年 12月 04日

ワイン会

ついに明日、年内最後のワイン会です。ご予約いただいたお客様は7時までにお越し下さい。15分前から入場できます。
明日来られない方のために少しだけローマの話を。
ローマといえば歴史あるカフェ&ジェラート巡りは欠かせません。
老舗のバールでエスプレッソを飲み比べたり、


60種もある中から好きな味のジェラートを選んだり


お金を払ってレシートをもらったら自分の番が来るのをじっと待ちます、このような混んでるお店だと次は私!と積極的にアピールしないとなかなかオーダすることができません。
ちなみに私はいつもピスタチオ(ピスタッキオ)を頼みます!

明日はローマの観光スポットからは外れて、ユダヤ人の話、丘の上の秘密の庭の話、バチカンのことなどもお話ししたいと思います。
これも有名なローマ料理

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# by 173-castagno | 2014-12-04 21:21 | Trackback | Comments(0)
2014年 12月 03日

ワイン会

ワイン会が明後日(5日)に迫ってきました。
仕込みも大詰めです。何回も失敗したビスコッティもようやく完成。
ローマ料理お楽しみに!

写真はローマの七つの丘の一つアヴェンティーノの夕暮れ。
遠くにバチカンが見えた。



おまけ

試作のピッツァ ロマーニャ
美味しんだけど、ん〜やはりウチのオーブンでは更なる美味しさにはほど遠いな〜




これを出すのはやめよう〜(~_~;)美味しいけどね



おまけのオマケ


先日、お客様が天使の分前として置いて行ってくれたシャトーマルゴー

私の生まれた歳

味はと言うと、一言で自分の44年間を表すのが難しい様に、このワインの良し悪しを一言では言えないな〜


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# by 173-castagno | 2014-12-03 17:08 | Trackback | Comments(0)
2014年 11月 29日

12月の予定


早いもので師走が迫ってきました。
皆様いかがお過ごしでしょうか?
12月のおやすみのお知らせです。
1(月)
8(月)
15(月)16(火)
29(月)〜1月1日(木)まで休み
新年は、2日夜6時から営業致します。

その他お知らせとしまして、
5日 ワイン会のため昼休み、夜貸切
23日、24日夜のみ Xmas特別コース
✳︎詳細お問い合わせください
31日 アンティパスト引き渡し
✳︎11時〜14時の間にお店に取りに来てください。
✳︎アンティパストの受付は終了しました

写真はトッツェッティというローマのビスコッティを試作しました。
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# by 173-castagno | 2014-11-29 23:07 | Trackback | Comments(0)
2014年 11月 26日

食の仕事人

今回、県主催の食の都、食の料理人のイベントに、たくさんお客様に来場ていただき、ありがとうございました。

今回イベントに参加させていただき、たくさんのものを得ることができました。

県のほうも今回のイベントは初めての試みであり、私カスターニョの稲見も初めての試み、前から露店には興味を持っていました。
1人で準備と営業やれるか心配でしたが、知人、友人シェフ達が皆手伝いに来てくれた事により、仕込み、準備、開催を円滑に回すことができました。
友人シェフたちにはほんとに感謝の気持ちでいっぱいです。

イベントの模様
会場準備





店構え


カスターニョのメニューは2つ
まず1つ目はブロード イン トルテッリ
試作品の写真


藤枝さんの菌床栽培の椎茸のラビオリと藤枝池田園のほうじ茶を使ったブイヨンスープ仕立て。
ラビオリの中には、フォンティーナチーズとホワイトソース・しいたけがクリーム状に入っております。


2つ目は清水の河内でとれた鹿肉と麻機レンコンのラグー パスタ タリオリーニ
試作品の写真


皆様に鹿肉のおいしさを伝えたくメニューに載せました、意外にも皆様は鹿肉に興味があり、用意しタリオリーニ 50人前分はすぐに完売、その後フジッリと言う乾麺で対応しましたがそちらもすぐに完売してしまいました。



今回出店にあたり、他の県内の地域のシェフたちや生産者とも知り合うことができ、今後さらに食の文化を広げていくために、とても大切な時間でした。

富士宮の有機の会の石川さんの坊ちゃんカボチャ



何よりわさびの会のメンバーのシェフ達と、さらなる絆が深めれた事が1番の収穫だと思いました。

これからもさらに生産者さんや農家さん達と手をつなぎ、皆様に美味しいお料理を提供していきたいと思います。

他の出展者


青葉公園で他にも他のイベントのストフェスが開催されており、手作りのアーティストさん達が、たくさん来ておりました。
手づくりに興味がある私は、イベント休憩時に、たくさんのアーティストさん達と話すことができました。
仕事人を助けてくれた仕事人の面々


仕事人を気持ちで助けに来てくれた仕事人?飲んだくれ人? 皆素晴らしい料理人です。



こちらは前日と言うより当日の夜中の12時過ぎに皆仕事終わりに手伝いに来てくれました。


鹿肉




本当にシェフ達には感謝です。
(。-_-。) カスターニョ 稲見






おまけ

BUON NATALE e FELICE ANNO NUOVO




おまけのオマケ


ストフェスで見つけたクマ、シカ子に子分ができました。







これなんだ⁈

宇宙からの侵略者、タコタコ星人







正解は興津のバナナ オーブンでゆっくり火を入れて皮は黒色に。
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# by 173-castagno | 2014-11-26 01:51 | Trackback | Comments(0)
2014年 11月 23日

ふじのくに食の都

明日24日11時〜18時半まで青葉公園区役所前にて、料理人や生産者による県内産の食材を使い露店が開かれます。

出店数は少ないですが、県内の食で活躍する団体グループの代表店が、腕を振るい自慢の料理を出店します。
主なグループ
・浜松三つ星会
・静岡 チーム クマグス
・なすびグループ
・富士宮 クラブF
・静岡わさびの会
など
他にも県内のお野菜や加工品など数多く販売するみたいですよ!


カスターニョもわさびの会の代表としてパスタを作りますので、皆様是非散歩がてらお立ち寄り下さい。



待ってま〜す。(^。^)
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# by 173-castagno | 2014-11-23 11:13 | Trackback | Comments(0)
2014年 11月 15日

第4回鷹匠マルシェ 終わりました

まず、本日鷹匠マルシェにお越しいただいたお客様方、有り難うございました。

並びに県内各地よりお越しいただいた生産者の皆様方、有り難うございました、そしてお疲れ様でした。

わさびの会メンバーの皆様もお疲れ様でした。
無事に終われてなによりです。



今回の鷹匠マルシェもたくさんの方々に来ていただき、また生産者と消費者の皆様が近くなったと思います。

その架け橋が出来たわさびの会のメンバーも、また一つ勉強になったと思います。

本日は寒さ厳しい朝でしたが、日が登るにつれ日差しは暖かく、とても良いマルシェ日和になったと思います。

この冬に入る時期、美味しく育ったたくさんのお野菜達が並び、どれもこれも生産者さんの日々の努力の結晶が野菜と言う形に変わり並んでいました。

まずはマルシェ開催までの準備の風景

あ〜忙しい

んっこれは!わさびの会からお客様へのサプライズプレゼント!
なっなんと、中身は各店舗のシェフ達が用意した特製ドレッシング詰めわせ
このあとのデモンストレーション試食会でお皿の裏に当たりが出たらプレゼントされる仕組みに。


は〜い、集合!まずは皆で自己紹介


9時!いよいよ始まりました。鷹匠マルシェ



生産者紹介

藤枝から無農薬お茶栽培をしている、池田園の池田さん、近所の小長谷さんの椎茸も持って来ての参加です。



こちらも藤枝から
全国でも珍しい生キクラゲ栽培をしている、桑原さんキクラゲの他にもヤーコンも持ってきてくださいました。





大谷で親子で無農薬野菜を栽培している、立青育生の梶浦さん

むかごに葉物、干し柿やモロヘイヤの粉などを持って来ていただきました。


同じく大谷で鶏を平飼いで育てている、高津ファームの高津さん、おいしい玉子を持ってきての参加です。



竜南でブルーベリー栽培農家の杉山さん
収穫した、ブルーベリージャムとミカンを持ってきてくださいました。

看板娘のたまみちゃんとお客様


菊川からはフランス料理店サヴァカの山口さんと自家農園の杉浦さんとソイルパッションさん
とてもお野菜の良さを引き立てる、ディスプレイが目立ちました。
さすが!




富士宮からは若いご夫婦で営んでいる、遊びカルチャーの渡辺さん
子供達に畑体験なども行い、食育を考えている素晴らしい農家さんです。



さらに富士宮からは、北山農園の平垣さん、いつもながらディスプレイでお客様を引き付け、さらに野菜の美味しさで虜にします。



浜松からはトマトの鈴木さん、トマトの他にもいろいろお野菜が着ました。


井川からも御夫妻のお二人



ベジコネクトの鈴木さんはたくさんの農家さんからお野菜を預かりたくさんのレストランさんなどに、野菜を下ろしています。

竜南の長島酒店さんからは御殿場の天野醤油さんのお醤油を販売していただきました。
以前にもブログで紹介しましたね。


こんなにたくさんの美味しくお野菜を生産してくださる農家さんが集いました。


そしてわさびの会のメンバーによる、シェフ達のデモンストレーション試食会、
お楽しみクジ付きの試食会、まずは一番手鷹匠町でスペインバルを営んでいるホテイヤの杉山シェフ、スペインオムレツのトルティーヤを披露してくださいました。

火の加減とオイルの量が特徴
この人だかり、凄い人気


ピーコックの池田さんも参戦
いつもながらカメラ映りが良い笑顔の池田さん、トルティーヤを持ってニコリ


一回目の試食で商品をゲット出来たのは誰かな?


2回目のデモンストレーションには、両替町のアクアヴィーテの青木シェフ、パスタを披露、小さなお嬢ちゃんも真剣な眼差し





こんな第4回鷹匠マルシェを行いました。

農家さん、料理人、お客様が一つに繋がれるこの企画、たくさんの笑顔が見れて楽しいひと時でした。

関係者の、皆様お疲れ様でした。

そして足を運んで下さった、沢山のお客様へ感謝いたします。
(。-_-。)





おまけ


先日、鹿肉が一頭分届きました。

猟師さんが清水区の河内で射止めた1歳児の雄鹿をいただきました。

こんな感じです ^_^






ん〜かなりの量

とりあえず、仕留めたばかりなのでお肉を冷蔵庫内で熟成させて見ました。


その後、肉を塩と香辛料に漬けて、北イタリアのアオスタ地方の鹿肉のハム、モチェッタを作ってみます。

出来上がりはだいぶ先、とりあえずこんな感じです


他にも赤ワイン煮


いろいろ作ってみます。



他にも年末年始用のボッタルガ(カラスミ)を作ります。

まずは血抜きから




来週24日の祭日の月曜日に青葉公園の区役所側で県主催のイベントに参加します。

露店をやるので是非皆様、お時間がございましたらお越し下さい。

パスタを用意しておまちしております。
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# by 173-castagno | 2014-11-15 22:21 | Trackback | Comments(0)
2014年 11月 12日

仕込み


ラツィオ州のパンとお菓子の試作を本日始めました!
ドライフルーツが入ったパンとそら豆と言う名前のビスコッティ。
ビスコッティはシナモンとレモン皮が入る、お決まりの組み合わせ。
パンは中にカスタードや生クリームを挟んで食べます。あ、これドルチェです。当日どちらのクリームになるのでしょうか?
お楽しみに





おまけ

静岡わさびの会のブログ、にて今週開催の鷹匠マルシェの出店者さんの紹介をしております。

たくさん美味しく安全なお野菜や玉子などが購入できますよ〜。

開催日、11月15日土 朝9時から11時
鷹匠町もくせい会館南側です

この日はカスターニョは通常通り営業いたします。
お店でお待ちしております(^。^)
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# by 173-castagno | 2014-11-12 21:27 | Trackback | Comments(0)


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