2015年 01月 27日

10周年を迎え終え そして

まず、ご挨拶をさせていただきます。

2015年1月25日
おかげさまで、無事10周年を迎える事が出来ました。
この日も沢山のお客様に来店していただき、本当に有り難うございました。
(。-_-。)


そして、心温まる沢山の贈り物もいただき感謝いたします。
鷹匠町 アンミクンペさんからの贈り物

鷹匠町 ティアロカさんからの贈り物

心斎橋 Mataさんからの贈り物

鳥取 道下さんからの贈り物

竜南 長島酒店さんからの贈り物

梅屋町 SUGHIMOTOさんからの贈り物

巴鷹の会からの贈り物

鈴木セ・柿山・青木・井上・池田さん達からの贈り物

富士 アドリアティコさんからの贈り物

神保さんからの贈り物

小野田さん・コンちゃんからの贈り物

アンシャンテさんからの贈り物

大谷 高津さんからの贈り物

中沢姉妹からの贈り物


沢山の贈り物ありがとうございました。
本当に沢山の方々に支えて頂き感謝いたします。



思い起こせば、2004の1月にイタリアより戻り(少しの期間他の国へ寄る)、1年の間、知人シェフのお店でバイトをさせていただきながらお店の開け方やオープンしてから軌道にのるまでの苦労話などを聞いて、お店を開く準備に取り掛かりました。

出身は伊東ですが静岡に来ることを決めた後、店舗などを探し始め平行してお金の借り入れなども商工会議所でノウハウを聞き、たいして借り入れが出来なかったため、居抜きの店舗に標準を絞り、何店舗か物件を見て回りいろいろ悩みました。



自分なりにお客様と話すカウンターもあり、小上がりなどもあるお蕎麦屋さん見たいな店舗を探していたところ、今の物件が見つかりました。


そして、2005年1月25日に晴れてカスターニョのオープンを迎えました。
オープン当初はイタリアで知り合った大阪の中村 達弥君と共に、一歩一歩手探り状態で進み始めました。
(彼は大阪心斎橋にてビストロ カフェ Mataを昨年夏にオープン)
最初のお客様は今もお付き合いのある、長島酒店の奥様方に来ていただき、学生時代の伊東からの友人夫妻は1番を狙っていましたが、一歩及ばず悔しがっていました。(>_<)

当初はランチのお客様に大変助けていただきました、場所がら夜が中々入らない状況でしたので、奥様方に友人をまた連れてくるねと言っていただき、日々続けて来れたと思っております。

当初、静岡では自家製パスタを出していたお店は数が少なかったため、カスターニョではイタリアで習った、自家製パスタをメインにこだわりました。
きしめん状のタリアテッレ、細いタリオリーニ、幅広いパッパルデッレ、包んだパスタトルテッリにカペレッティ、ニョッキに数多くのパスタを用意して、ドルチェからパンも自家製でこだわってもみました。

それから1年半が経ち、中村と入れ替えで新井 由香さんがカスターニョの甘いカボチャのペーストを包んだパスタに惚れて入社して来ました。

彼女は毎日毎日女性ながら一生懸命彼女なりの接客をし、パンも覚え朝から晩まで働いてくれ、徐々に彼女のお客様も増え始め、お店も軌道に乗り始めました。


その後、忙しくなってきたお陰で二人では仕込み、調理、接客、洗い物をこなすのは正直大変になってきました。
三人体制にしてお客様との会話も増やそうと、オープンから2年半後の2007年に海老蔵似の富士から来た四條 早人君が入社、仕事をマジメにこなし(夜のアソビも)彼は愛想が良くお客様にも気に入っていただきました。
ただ、彼はマジメ過ぎ時折仕事・プライベートによく悩んでいましたね、この頃一度皆でイタリアに行くのもいいのかなと思い始めました。

皆の為に旅費のみを積み立て始め、現地の食事などは自分達で貯めていただき、自分の一生懸命働いたお金で食べ歩きをする様心がけてもらいました。

カスターニョにとって最初の大きな旅 トスカーナ編が始まりました。10日の旅でしたが、修行時代の友人達とも会うことができ由香ちゃん四條君にとって、とてもモチベーションの良い経験になってくれたと思います。

その後は四條君はカスターニョから離れ自分の思いでイタリア修行に旅立ち、彼も昨年末に地元富士にトラットリア アドリアティコをオープンして、彼もまた自分の一歩を踏み始めました。
嬉しいですね。・°°・(T_T)・°°・。
他にも二人カスターニョにて働いてくれた子達がいます。彼達も今を頑張ってくれていると思います。

その後も沢山のお客様に支えられ、私と由香さんは数年のお付き合いを経て、入籍する事になりました。(。'_'。)(。‘_‘。)

途中、いろいろと悩んだりもした時もあり、続ける大変さで逃げ出したくなる日も多々ありました。(軽い鬱ですかね?)
そんな時、辞めたり逃げたりするくらいなら、またイタリアへ行き修行時代にお世話になったシェフ達と会い、元気をもらおうと考えちゃいました。決めた翌日チケットを買いに走っちゃってましたね(^_^;) この時フッと気持ちが楽になり気持ちが前に向きました。

この時の二回目のカスターニョの大きな旅 修行時代のお店へ編が始まりました。ローマから入りナポリを経て、南イタリア踵辺りのプーリア州のダ リッチ、北上して脹脛の辺りのマルケ州のウリアッシ、北は膝の真ん中辺りのロンバルディア州のエスプラナーデ、皆歳を重ね更に磨きの罹ったシェフ達になっていました。沢山の刺激とレストランと言う仕事の思いをもらいました。本当感謝します


その後11年に、日本では震災と言う大きな出来事がありました。
そんな時付き合いのある静岡のレストラン仲間とチャリティイベントなども始め、各レストランのいつもとスタイルを変え地元食材を使った西仏伊料理の立飲み的BARも数回開催しましたね。


それと平行して自分達も地元食材に皆が目を向け始めたのもこの頃でした。
あちこちのお店で静岡県産の素晴らしい食材を使った料理に刺激を受け、生産者訪問などもして沢山の生産者の声を聞き、料理を作る意識を変えてくれました。

県内の食材を多く使ったレストランの先輩方が立ち上げた、わさびの会に入ったのも自分も少しでも食材を見つめ、作りての気持ちと食べてへの気持ちを考え、大事な事は何か、どの様に皆に伝え後世に残して、自分スタイルの料理を創り上げなければいけないかなど、沢山の料理人達と日々考える様になりました。
他の県の活動も見に出かけた事もあり、沢山の刺激を頂きました。

そんな会も今3年が立ち、マルシェなども開催したり、料理勉強会、県の食人のイベントに参加するなど少しずつ活動をおこす事が出来てきました。
これから更に沢山の食に関わる方達と一つ一つ大事にお客様と繋がる会の活動をして行きたいと思っております。


そして、大きな震災の出来事のあとイタリアでホームステイした時の家族から、一通のメールを友人を伝いいただきました。
kenjiは無事でしたか?と心温まるメッセージが届き、世界からも沢山のありがとうをいただきましたね。
彼女達は今サルデーニャに移住し、子供達は大きくなり、またいつでも待ってますから遊びに来なさいと涙の出るメッセージでした。

そして、12年の春に彼女達家族に会いにカスターニョの大きな旅 サルデーニャ編が始まりました。
ここでも家族の暖かさや島の人々のもてなし沢山の感動をもらいました。

その後、カスターニョでは長く付き合いのある長島酒店さんとカスターニョらしい模様しもので、お客様にアピールができたらとイタリア地方料理と地方ワインの会を開催する様になりました。
イタリアで根付く地方料理の美味しさやワインの特徴など、文化も交えお客様と食べ・飲み・話し・イタリアの楽しさを伝えれたらと、只今開催しております。
三年が経ち第12回、イタリア20州までもう一息! 多分次回4月ぐらいに開催ですが、旅行帰りと言うことでエミリア・ロマーニャをもう一度開催すると思います。


そうそう忘れていけない出来事もありました。
昨年の今頃、夜中に痛みが増し救急に駆け込み、そのまま入院という出来事もありました。
そからと言うもの、年間に風邪を引いた時か人間ドックの前日以外ぐらいしか休肝日をもたなかったお酒ま、今では休日前に一杯程度、コーヒーも控えてしまうほどの体調になってしまいました。
過剰な摂取は身体に負担がかかっていたのですね。


この10年続けれた嬉しさと、この先も形を変えても続ける事の大切さを大事に、一歩一歩長く続けて生(行)きたいと思います。

沢山の出会いに感謝いたします。

皆様、またカスターニョにてお待ちしております。



カスターニョ
シェフ 稲見 謙司・由香




おまけ


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# by 173-castagno | 2015-01-27 16:32 | Trackback | Comments(0)
2015年 01月 26日

無事出発出来そうです

10周年のご挨拶をしようと思っていたのですが、中々書く時間がなく間も無く出発です。




無事帰るのカエル



のちほど続きは
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# by 173-castagno | 2015-01-26 23:34 | Trackback | Comments(0)
2015年 01月 21日

生ハム作り

長野の続き


時間が経つにつれ天候が急変

さっきまで凛とした世界が吹雪に・・
清水から当日組のダ イケダの池田くん達が到着 あっ連れて来たな〜吹雪を。・゜

標高1700mって言ってたかな?
到着
Maison du jambon de HIMEKI



工房には沢山のお客様から預かった生ハムがぶら下がっていました。


皆で熟成20ヶ月のハムを試食
やはり舌触りは少し粗く感じますが、そこが特徴なのか噛みしめると深い味わいと旨味の余韻が長くかんじました。

さっそく仕込み開始
まずは他の組みから

約11kgの信州ポーク 皮なし
約1kgの重さに対して1日の塩漬けが目安
その後水に漬け込み溶けた塩の濃度で肉内部まで均一に塩分がまわるそうです。

私の番

肉内の血管内にある血を抜く作業から
手のひらで押し出す作業
血が残っていると臭みや腐敗の原因になるそうです。

男の腕っ節


塩を良くまぶします

お塩はオーストラリア産のお塩




窓の外は雪、この様な条件により美味しいハムが出来上がっていきます。

寒気・湿度・夏の温度・標高・水など数多くの条件が肉の旨味を作り上げます。
この年間を通しての寒暖差に肉の熟成が生まれるそうです。

美味しくな〜れ!





生ハム作り終了後は皆で近くのお蕎麦屋さんへ

この辺では韃靼蕎麦が有名


天ぷらはそば粉で揚げて有り、とてもサクサクして香ばしく美味しかったです。



この辺は別荘地内ですが、沢山の鹿達に遭遇しました。




途中のおまけ

蕎麦うどんのお店なのに何故か
てんこ盛りの白いご飯が・・もしくはかき氷?




そして一行は山を下り諏訪まで来ました。

諏訪大社にて皆で参拝
ここは山の自然の神様がおるそうです。

7年に一度開催の諏訪大社のお祭り
山の斜面から駆け下り丸太の上に乗る祭り事
本殿横に天高く聳えていました。




諏訪大社にて、静岡の生産者さんの五穀豊穰を祈ってお札をいただきました。
いつも美味しいお野菜、命ある動物を殺生していただきありがとうございます。
(。-_-。)



参拝後には近くの和菓子屋さんへ案内していただきました。
ここでは塩羊羹が有名
塩道と言うのがあるそうです

千国街道(ちくにかいどう)(糸魚川街道、松本街道とも呼ばれる、新潟県糸魚川から長野県大町そして松本、塩尻)や、 三州街道(伊那街道、飯田街道とも呼ばれる、愛知県岡崎から長野県飯田、塩尻)、 秋葉街道(静岡県御前崎から長野県飯田、塩尻) などが日本の塩の道を代表している。

御前崎からもここ諏訪にも街道があったのですね。
一つ、土地と土地を結ぶ絆を見つけました。
塩羊羹美味しかったです。
何故か写真を忘れました。
ぜひ諏訪に訪れた際は塩羊羹をいかがですか。


更に地元酒蔵へ訪問
ほのかに甘い香りのお酒にキリッとしまった口当たり、信州のリンゴと日本酒を合わせたお酒もありました、飲みごごちがよすぎてヤバイです。





一泊二日の小さなシェフ達の旅行
明日に繋がる時間を皆で共有出来ました。

山口さん、いろいろな方々を紹介していただきありがとうございました。

生ハム楽しみですね。(^_^)







おまけのオンパレード

テテさんのパン

カフェヴェールさんのタルト

諏訪の和菓子







おまけのオマケ

今年は羊年
静岡の浅間通りの和菓子


いつも愛らしい和菓子を作ってくださる
中沢姉妹の和菓子

炒り大豆と和三盆の空豆菓子


羊が一匹、羊がニ匹、羊が三匹・・


白餡とこの季節のお野菜、なんだと思います(^.^)
可愛い羊のお菓子
顔も黒豆で特徴を出しているとか、今にもメェ〜となきだしそうですね。







今日はこのへんで




おしまい
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# by 173-castagno | 2015-01-21 23:56 | Trackback | Comments(0)
2015年 01月 19日

長野県へ生ハム作り

菊川のサヴァカの山口さんのお誘いで、エコバレースキー場のすぐそばの姫木平へ生ハム作りに行ってまいりました。






他にも岡崎市からアンフュージョンの大河内さんご夫妻に、鷹匠町のブーシェルの荻村さん、ティアロカの荒木さん、当日組で清水のダ イケダの池田御夫妻と杉本君、沢山の料理人が集まりました。

この日はハム作りではなく、お昼に山口さんの後輩の方が佐久市でカフェを開いたとの事で山口さんの後輩が集結しまいた。
その一人に今回のハム作りの藤原さんと
カフェヴェールのオーナーの敦賀さん、東京からもお一人いらしていました。

皆でここカフェヴェールのお料理を堪能いたしました。
オーナーはとても穏やかで優しい雰囲気の方で、売られているお菓子類も細やかな作り、お料理も優しい味付けですがとても素材の特徴を活かしている、印象に残る料理ばかりでした。







皆で写真撮影

お店は民家を改装したつくり、落ち着く雰囲気です。




食事後はハム工房のそばの春日温泉にて、ひとっぷろ入ってきました。
湯質は柔らかく肌に優しい感じで長風呂が出来る温度です。


この日の宿へ到着、周りは雪雪雪

ペンション ポインセチアさん

ご夫婦二人で皆を温かく迎えて下さいました。


さっそくお食事!
オーナーの南河さん
手にしているのは2年前に作られた生ハム
いただいちゃいました。(^_^)
香り香ばしい、味はナッツ香を感じさせる風味、舌触りの肉質は部分部分にシャリっとする食感、旨味が口の中に広がる美味しさ・・・こんなのが出来上がるのか、とても楽しみ!
藤原さん曰くスペインスタイルのこの生ハムは脂分が少ないため、フレッシュのフルーツより、ドライフルーツやナッツ類がとても合うとの事、素晴らしい!




オーナーと奥様の手料理
とても優しくまた食べたくなる美味しさでした。
ご馳走様でした。こんどは初夏前の山菜時期に伺いますね





第二回集合写真


大変長くなりましたが、まだ続けて書きます。


朝です

早起きして朝の散歩

平原へ

う〜足が埋まる



日の出を待っていたけど、さすがに寒くなってきました。
かなり着込んでいたのですが


久々の自然だけの音の中、今一人を味わっている瞬間です。



朝食
奥様のパンとお料理




本当に、ありがとうございました。
アットホームなおもてなし、また遊びに来させていただきます。



予告

次回はやっと生ハム作りのお話し





おまけ

まさかの運転手
そこドケ!ワンワン!


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# by 173-castagno | 2015-01-19 14:54 | Trackback | Comments(0)
2015年 01月 19日

おはようございます

朝の風景










久々に耳を抜ける風の音だけの朝の静けさ

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# by 173-castagno | 2015-01-19 07:24 | Trackback | Comments(0)
2015年 01月 16日

🎶もういくつ♩寝ると・・・イタリアです

まずはお知らせ

18,19日の(日・月)はカスターニョはお休みです。火曜日は営業いたします。
誠に勝手ながら申し訳ございません。

この日は長野の姫木平へ生ハム作りに行ってまいります。
その模様も、後日ブログにてアップいたします。
(。-_-。)


ご無沙汰しております
またまたブログを怠ってしまいました。
(。-_-。)

最近の出来事としては、わさびの会の菊川のサヴァカさんと両替町のアクアヴィーテさんによる勉強会コラボがおこなわれました。
勉強内容はジビエ

野鳥の種類、扱い、捌き方、捕獲の仕方、どの様な環境にいたかや、調理方法、保存方法、猟師さんなどの興味あるお話しを沢山聞くことが出来ました。

山の尊い命を頂くため料理人は恵みの素材、猟師さんなどに敬意を払い料理の腕を上げなければいけません、今はまだ食材が豊富にある時代ですが、地球環境の変化は着々と変わりつつあると思います。
食材の高騰はただただ日本の経済の不景気によるものではないと思います。
天候不順により環境の変化などで、食物が出来なくなってきているのも現状です。

んっ!話が少しずれて熱くなってしまいました。スミマセン

話を勉強会へ戻しましょう。
勉強会の風景



真鴨にカルガモ、雉、ベカスなど捕獲方法は猟銃(散弾銃)です。
猪や鹿などはグループで追い込んだりするそうですが、野鳥は単独が多いそうです。
風向き、地形、天候、鳥の飛び方などを計算に入れ狩るそうです。





カルガモ・真鴨


今、静岡でも沢山の料理人の方々が食材に対する意識を高めあっています、とても良いことですね。
これからも技術や知識だけではなく、農作物の作りての方々の思いなども食する方々へ少しだけでも伝えて行くことが出来たらいいなと思う次第です。


サヴァカの山口さん、アクアヴィーテの青木さん、ありがとうございました。





他にもこんな出来事が

カスターニョにてわさびの会メンバーが集まりました。

わさび会のコンセプトを今一度皆で見つめ直し、今後更なる活動を高めて行きたいと皆で親睦を深めました。


総勢16人➕若き見習いの面々、これだけの人数が集まることは中々ないので、こんなワインを、開けてみました。

皆様もカスターニョのワインセラーの上にずっと飾られていた5リットルのキャンティ、5年ほど前にある方からお祝いにカスターニョのオープン年(2005年)をいただきました。


さすがに5リットルは通常のワイン5本分ほど、中々開ける機会もないので、ここぞとばかりに開栓


リゼルヴァでないキャンティなので大丈夫かなと心配しての抜栓
恐る恐るテイスティング・・・
おーいける!
さすがに保存環境を考えると無理かなと思いましたが、分厚いガラス瓶の中でほとんど揺らさずにいたので、なんとか状態を保っていてくれました。

ん〜ありがとう。レオナルド キャンティ

なんせ自分の中で10年の時間にありがとうって感じでしたので、味わえてよかった。

一度デキャンタージュをボールの中へ移し、オリを取り除き再び瓶内へ



しっかり話し合いをしたのち、カスターニョのお料理食べながら、皆で心許しお酒を交わしました。
ただ皆で切磋琢磨するライバルでいようと言った感じに刺激しあっていました。

皮付き豚のポルケッタ


由比の小イカ 生で食べたら甘くて美味しい〜
新鮮なイカをイタリア的にフリットにしました。

由比の朝











おまけだらけ


ティアロカの荒木さん達スタッフから可愛らしいチューリップをいただきました。
彼が選んでくれたそうです(^.^)

彼のこういうセンスいつもいいな〜と感じます、お店の雰囲気もとてもイタリアチックな感じが落ち着きますよね。



こちらは鷹匠のアンミクンペのリナさんご夫妻からも可愛い白いチューリップ
なんか卒業式を思い出しちゃいますね。

皆で育てたチューリップを、卒業式に飾るってやつ、数人枯れるか先に咲いて散ったいた人いましたよね。
懐かしいな〜
とりあえず10年の節目を卒業して、新たな気持ちで、新しい1年を迎えようかな!




知人のお庭で採れるレモンを今年もいただきました。
大量にリモンチェッロ仕込みました。
食後にどおぞ‼︎

皮のみアルコールに10日ほど漬け込み、シロップと合わせると、鮮やかな乳白色に、甘く香り良い仕上がり





まだまだオマケ

最近週一で以前訪れた富士宮のアソビカルチャーさんのお野菜をいただいております。
色とりどりの根菜が沢山、個々に特徴がありとても美味しいです。
ぜひ食べにいらして下さい。


スケッチもして見ました。 ⁇



飽きずにオマケ
最近和菓子をよく食べています、お正月から沢山の方々からお菓子をいただきました。
色々なアラレにお饅頭、羊羹などなど
ん〜太っちゃいそう(>_<)







ご馳走様でした。



おしまい
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# by 173-castagno | 2015-01-16 15:33 | Trackback | Comments(2)
2015年 01月 03日

2015年

改めましてご挨拶


新年あけましておめでとうございます。
(。-_-。)

どうぞ本年も宜しくお願いいたします。

今年は大型連休の方々が多いとお聞きしましたが、皆様はどの様に過ごされましたか?
また来店の際は年末年始はどこどこへ行った話などお聞かせください。

明日より通常の日々がはじまる方々が大半だと思います。

皆様、良きスタートの一年で有りますように(^。^)


今月のカスターニョはいろいろなラビオリをご用意しております。
カボチャ・鴨肉・キノコ・リコッタ・ほうれん草・などなど口に入れると個々の味が口いっぱいに広がります。
明日より市場も開き魚貝系のラビオリもご用意できると思います。
お楽しみに!

ただいま10周年を記念して1月25日までの期間、感謝を込めて来店されたお客様に小さなビスコッティをささやかながらプレゼントさせていただいております。



今月のお休みをお知らせしておきます。

5日(月)休み

12日(月祭日)休み

13日昼夜貸切

18日19日(日.月)は長野に生ハム作りに出かけるため、お休みいたします。

20日(火)は営業いたします

25日(日)10周年 通常営業です

26日から2月26日までカスターニョはお休みいたします。
イタリア エミリアロマーニャ地方の旅に出かけてきます。



本年も宜しくお願いいたします。





おまけ

今年も一文字書初めをいたしました。
今年2015年は 會 です。

一期一会の会を取りまして、会と同じ意を持つ會に決定

字源
象形説:ふたのある鍋を象り、いろいろなものを集め煮炊きする様を言う。
会意:「亼」(集める)+「曾」(「増」の元字)多くの人が寄り集まることを意味する。

などがありカスターニョの屋根(蓋)の下で更に多くのお客様と出会い、わさびの会でも皆と共に沢山の方々と出会いより良い年にしたいと思っている次第です。





おまけのオマケ

こんなラビオリをやってみました。
富士山型の詰め物、生地は本山茶を練り込み具はチョコとナッツなどで、一度茹でたのち氷水で冷やしパンナコッタと一緒に召し上がっていただきます。






初詣は護国神社です。

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# by 173-castagno | 2015-01-03 15:48 | Trackback | Comments(0)
2015年 01月 01日

今年一年を振り返り・・・

28日カスターニョの今年最後のお客様を送り終え、営業も無事に終了いたしました。
今年一年カスターニョへ通っていただいたお客様方には感謝いたします。
本当に有り難うございました。(。-_-。)

今年一年カスターニョではいろいろな出来事がございました。

毎年恒例の新年の書き初め、今年の一文字に(時)を選び、今年一年時の流れの時間に支配されず、自身で時をコントロールし、営業に対する心の準備・仕事とプライベートの割切り・一番大事な体調の管理などをしっかりコントロールしようと決めた一年でしたが、早々に体調を崩しお店を休む出来事がおきてしまいました。


この時改めて日頃の生活の自己管理がいかに大事かを思いしりました。
これまでお酒を飲み過ぎ、年間の休肝日は風邪を引いた時か人間ドックの前日ぐらいしかありませんでした。
アル中じゃないかと思うくらい、一日のリセットをお酒で切り替えていた様に、今は思います。

そんなこんなで今はお酒は控え、飲めても2杯程度の身体になってしまいました。家計に優しい身体


そして、カスターニョの小さな旅もありました。群馬・軽井沢編
イタリア生活の時期に大変お世話になった友人の快気祝いに会いに群馬へ
桜が満開の時期で彼女の復帰を春の花々や群馬の山々も祝福していました。



伊香保温泉の湯質も良いし、榛名山山頂、榛名神社もとても印象に残る場所でした。
彼女とは次に会う時はイタリアでと約束したので、1月のフィレンツェ訪問はとても楽しみです。

この次の日に従姉妹が保養所をしている軽井沢に初訪問、シーズン前でしたのでとてもゆっくりできました。
この時はいつもの方向音痴を発揮、ナビがありながらも裏道の旧道で行ってしまい急な坂道を永遠登った記憶が蘇りました。軽井沢が群馬県から落差のある標高1000メートルもある場所に街があるとはしりませんでした。


4月には生産者さん達と鷹匠にてマルシェを開催しました。
今年は他に7月9月にも開催して、各レストランのお付き合いのある、生産者さんとお客様が少しでも身近に感じれる手助けが出来たのかなとわさびの会のメンバーは思いました。







恒例の長島酒店さんとのワイン会も今年は3回ありました。ウンブリア州にリグーリア州・ラツィオ州の3州を開催しました。
毎回どの土地にも料理の特徴やワインの性格・調べた街・人の生活の違いを感じる事の出来る事が出来ました。






イタリア料理をひとっ括りでは表現出来ないことを改めて勉強になる会と毎回感じています。
その経験を活かし日本の風土も土地土地に環境・味覚の違い季節の旬の変わり目も違う事を感じ、今いる静岡をもっと見つめて料理を表現していければと思っております。


そんな季節や風土の違いをわさびの会のメンバーと6月に訪問した山形の庄内で感じました。
この訪問でただ季節の違いだけではなく、季節の厳しさの中での生活も聞くことができ、冬の厳しさがあることで春の訪れの大切さ、食材の芽吹く強さなども訪問した先の料理で感じました。



1泊2日の庄内訪問でわさびの会のメンバーと、今後の考え方なども改めて良い時間を過ごしたと感じました。



そんなわさびの会のメンバーともいろいろ生産者さんの土地に訪れました。
富士宮のワイナリーや御殿場活動するグループの案内で天野醤油さんに日本酒の金明さん、太陽チキンさん。
丸子のマンゴー農家さんに井川の望月さん、富士宮のアソビカルチャーさん・・・・他にも数々の生産者さんにはお世話になりました。
一年お付き合いありがとうございます。









友人シェフの結婚式にも参加しました。
人生初の祝辞も詠まさせていただき、また大人の階段を一歩登った気がします。




秋にはふじのくに食の仕事人として青葉公園にて露店参加しました。県内食材を使っていろいろな料理人との参加は勉強になりました。
街場のイベントはたくさんの来場者もあり、食が目的で来た人以外にもたくさんの方々に食に興味を持っていただきました。


この様なイベントは個々のレストラン以上に沢山のお客様を呼ぶ力があります、その中で各レストランが食の大切さ、生産者さんとの繋がりの大事さ、消費者が持つ食の安全など沢山のメリットのあるイベントでした。

そうそう静岡ガスさんでの料理教室もありました。
沢山の参加者の方々に来ていただき、料理人のちょっとしたコツや、カスターニョはイタリア料理をベースにしているので、イタリア料理の手作りのパスタの楽しさなど学んでいただきました。
と言っても毎回教室に来る方々から料理を作る楽しさを私が学びます、知り合ったばかりの方々と手技は良く楽しそうに作り合う方々を見ていると、たまに仕事に追われただただ作らなければと言う自分が恥ずかしくなります。
たまにお店から飛び出し外での活動は刺激になる事ばかりです。



お店に新しい仲間も増えましたね、888ハチミツさんのクマの絵10周年記念に購入しました。
ウチでいつもうだうだしているクマ達とはまた違った愛らしさ




クリスマスも終え、年の最後はカスターニョの前菜詰め合わせで、いつもの味をワインと一緒に年越しを家族の方々と一年を振り返りながら食べていただきたいと思って作っております。






皆様、2014年はどの様な1年でしたか、2015年はどの様な目標をたて前へ進むのでしょうね。

私達カスターニョも2015年1月25日で、お陰様で10周年を迎える事ができます、これも日々カスターニョで皆様の大事な時間を過ごしていただく事で続けて来れました。
本当にありがとうございます。

これからも皆様が居心地の良いカスターニョを作り続けたいと思います。
宜しくお願いいたします。(。-_-。)


と、年を振り返り書いていましたが、年をを越してしまいました。
ハハハ(^_^;)



新年あけましておめでとうございます。
本年も宜しくお願いいたします。


カスターニョでは2015年1月
皆に愛されて(包まれて)10周年として、包みものパスタを数多くご用意いたします。
ぜひ、カスターニョの熱々のラビオリを頬張りに来て下さい。



新年は2日の夜6時より営業いたします
(。-_-。)



おまけ


羊年

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# by 173-castagno | 2015-01-01 00:30 | Trackback | Comments(0)
2014年 12月 29日

BUON ANNI

昨日28日をもちまして、本年の営業は終了しました。
今年もたくさんのお客様に支えていただき誠にありがとうございました。
31日11時から14時の間、ご予約の方のみ、年越し用前菜の引き渡しがございます。必ずお時間内にお越しくださいませ。
写真は前菜にお添えするタラッリのパプリカ風味。

なお新年は2日6夜時から営業いたします。

皆様良いお年をお迎え下さいませ。
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# by 173-castagno | 2014-12-29 10:50 | Trackback | Comments(0)
2014年 12月 27日

本日営業最終日

クリスマスも終わり残すところ数日で今年も終わってしまいますね。

皆様はどのような一年をお過ごしになられましたか?

まず、クリスマスディナーのお料理の続きを

一品目の先付け料理の写真は撮れませんでしたが、内容は小さな薄焼きパン チャッペの上に舞阪のシラスとシチリアのオリーブオイルにアンチョビのせ、富士宮の牧場小林の搾りたて牛乳を前日にいただいたので自家製カッテージチーズを作り美味しいミニトマトとバジルをのせたカプレーゼ風、エミリア地方のグラナパダーノチーズとパルマ生ハム・モデナのバルサミコ酢をかけた3種でした。

二品目のお料理は天城シャモの内蔵のペーストを添えたクロスティーノとシャモハムに富士宮の根菜類をサッとオーブンで温め大根などの辛味を和らげた、ピンツァモーニオのサラダ仕立て、根菜類に良く合うクルミオイルのアンチョビソース

富士宮のお野菜達は味わいが優しく美味しいですね。




スープ料理は鯛の炙りと椎茸とほうじ茶風味のブロードスープ



蕪のローストと自家製のカラスミを添えたヤリイカの墨煮のリゾット
お米も富士宮の白糸コシヒカリ、とても粒に張りがあり日本人好みのリゾットに仕上がりました。
カラスミもねっとりと仕上がり良い状態、イタリアのボッタルガの様に硬めの仕上がりとは異なりますがとても上手く仕上がりました。
だけど、今回は焼酎で漬け込みましたが、昨年の様に日本酒を半々で漬け込んだ方が丸みがあるのかなと感じました。



パスタ料理はほうれん草を練りこんだ生地に北イタリアのフリウリ地方料理のシナモン・カカオ風味のジャガイモとリコッタチーズのラビオリ・チャルソンスと藤枝の椎茸とフォンティーナチーズのクリームを包んだ小さな帽子状のトルテッッリの二つのラビオリ
こちらも写真がありません。

メインのお肉料理は清水区の河内で獲れた鹿のロース肉のローストか子羊のパン粉焼き ソースに私の出身 伊東の蜜柑を使ったマルサラ酒風味のマルメラータ(ジャム)ソース


ジャム




ドルチェはマスカルポーネチーズたチョコ・エスプレッソ風味のトルタとウンブリア地方のパイ、中にはリンゴとドライフルーツとナッツを入れたロチャータ、
興津のバナナの自家製ジェラート添えです。




パンはシチリアのゴマのパン


バッボナターレ(サンタ)さんからの贈り物のビスコッティ詰め合わせ


今年はこの様なコース料理になりました。

毎年来ていただいているお客様や恋人同士のお客様、皆様いかがでしたか、クリスマスの夜を楽しめたでしょうか?

来年のクリスマスも宜しくお願いします(。-_-。)






おまけ

カラスミ作り
まずは針で血管の血抜きをしたのち一晩水に晒し更に血を抜く、水気をよく拭き取ったら塩漬け開始、約8日間漬け込み毎日水が出ては捨て新しい塩をたしていきます。



塩を洗い約4〜5時間水に浸し塩抜きをする、途中一度水を変える。
水気を良くきり焼酎に漬け込みました。


5〜7日間真に硬さがなくなったら酒から上げ良く拭き取る
冷蔵庫で上下バットにのせ重しをしっかりする。
12月寒風が吹き付けたら日中外で空っ風にあて、夕方にはまた冷蔵庫で重しをのせ徐々に水気を取って行く。



繰り返すこと約20日間、徐々に色も変わり硬さを帯びて来ます。

そして出来上がり

一つ一つ真空して使っていきます。


今回はクリスマスにも間に合い、年末年越しアンティパストミストにもお付けいたします。


今年一年のカスターニョの出来事を明日明後日で出来れば書きたいのですが、今日の夜から徹夜が続きます。

おしまい
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# by 173-castagno | 2014-12-27 09:10 | Trackback | Comments(0)


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