2015年 04月 21日
やっと晴れましたね(^-^) 今日は今活動している生産者をもっと知り、食材としっかり向き合う活動の一つをお知らせします。 20日の月曜日に生産者を数人交えてイベントを開催しました。 まだ、こちらのイベントは一般の方向けと言うより、料理人がもっと知識や食材への思い、生産者さんへの理解、技術の向上を目的としてのイベントになります。 そんな皆との活動の一部をアップしたいと思います。 只今、わさびの会の会長を務めさせていただいている私ですが、なんせ力不足なため、会の中を3っつの班に🐰(ウサギ)🐢(カメ)🐱(ライオン)分け各班に企画を考えてもらっています。 私は胡座をかいて皆の企画を見ているだけですけど。 そんな中、昨日は🐰ウサギさんチームの企画で取引のある生産者の食材を使い7人の料理人と1人のソムリエール兼パン職人によるコース料理が提供されました。 皆何日も前から生産者さんと相談したり、各料理人が集まりコース料理の組み立て、ワインやノンアルコールとのペアリングなど、自身の仕事の合間に集まり準備してきました。 時には意見のぶつかり合いもあったかと思いますが、皆一つ一つクリアしてイベント開催にこぎつけました。 そんな皆のお料理を御紹介します。 今回参加の面々をまずは御紹介 🐰うさぎさんチーム ・キャラバン 小野田班長(フレンチ) ・ホテイヤ 杉山さん(スパニッシュ) ・ビスク 猛くん(イタリアン) ・カスターニョ 稲見由香ちゃん(イタリアン&ソムリエ) ・旬香亭 保崎さん 他の班より 🐢カメさんチーム ・シンプルズ 井上班長(イタリアンベース) ・アルポルト 柿山さん(イタリアン) 🐱ライオンさんチーム ・スマル水産 岩本くん(チャイニーズ) の8名による料理演出です。 まずはアペリティフを担当した保崎さん 食事前の食前酒担当 いきなしこぼしてしまった青木さん ワインを担当したカスターニョの由香ちゃん、もちろんパンも担当 井上さん+岩本くんの前菜盛り合わせ 左から ・アスパラを包んだ蕎麦ガキ ・イカ墨の生春巻きと葱と生姜の味付け ・鰹のフリットと紅南乳 ・フィノッキオとホウボウのサラダ ・シラスのロザマリーナと里芋のフリット 合わせたワインはNV アルジェオ プロセッコ ブリュット 伊/ルッジェーリ 一つ一つの楽しめる違う味付けに、皆の緊張した雰囲気を会話に変えてくれた盛り合わせでした。 最初に出されたワインと味の変化を楽しめたお料理でした。 続いて杉山さん(ホ) ・ミガス ア ラ ハポネーゼ 高津さんの卵をシンプルに味わえた上に、スペインらしさと静岡食材の天野醤油が使われた味付けには驚きでした。 杉山さんの新しい一面が見えたひとさらでした。 ワインはNV クレマン ド ロワール ブリュット 仏/ドメーヌ ド ヴェイユー 卵の黄身との相性にパン粉の香ばしさもマッチしてとても良いセレクトでした。 続く3品目は猛くん(ビ) 井川の望月さんの椎茸のトンナータソースを包んだ朝霧ポークの自家製ハムと 藤枝池田農園の番茶をまぶしたインボルティーノ、梶原さんのお野菜をアクセントにしたサラダ仕立て ワインは2011 コート ド トング ブラン 仏/ドメーヌ ド フォンドゥース 椎茸の旨味とトンナータ(ツナ入りマヨネーズ)の豚肉との相性、脂っぽさを番茶が上手く消してくれ、シャルドネの風味の特徴とのマッチング、ソーヴィニヨンブランの特徴の若草の様な香りも、春の野菜と調和がとれていました。 4品目は小野田さん 由比港の鯛の塩釜焼き、浜松の上村さんのホワイトアスパラ 塩釜で焼き蒸された鯛はムチムチした仕上がり、ソースもアスパラお米で濃度を付けトロトロ、皮で風味を取りフワフワの泡、鯛の皮はパリパリに焼かれ鱗もカリカリに揚げてあり、料理を擬態語で現わした一皿でした。 ワインは2013 アンテリジオ ロエロ アルネイス 伊/カッシーナ キッコ フレンチの小野田さんの料理にあえて、イタリアのワインを選んだ由香ちゃん アルネイスはネッビオーロの突然変異の白ワイン、イタリアのこの地域も砂地でホワイトアスパラが栽培されている事から選んだワイン、とても上村さんの作るアスパラのデリケートな良さを消さない調和なとれたセレクトでした。 5品目メイン料理は保崎さん 峯野牛を春と共に 保崎君は峯野さんが丹精込めて育てた牛の肩肉(シャクシ)が買い手が少ないとの理由を受け取り、あえて肩肉を調理の技術で提供したいう思いで、スジがある部分は赤ワイン煮にして温度調理を80度で1日煮込みスジ部分をゼラチン質に変えの提供、他の部分を58度で7時間ほど火を入れ綺麗な紅色に全体を仕上げていました、提供寸前で在来の蕎麦粉を塗し揚げてアクセントと肉質の変化を加えていました。 付け合わせの野菜も井川の在来葉ニンニクにからし菜、筍もアクセントに添えてありました。 ワインはシャトー ローラン ラ ギャルド トラディッション 仏/シャトー ローラン ラ ギャルド 野性的果実とミントやユーカリの特徴を持つメルロー主体の赤ワイン、脂身の少ない赤身肉の峯野牛とも上手く相性が現れると思いましたが、個人的には肉にもう一味何かが(黒胡椒や足されるとお互いが引き立て合ったようにも感じました。) 締めの料理は柿山さん 天城軍鶏ヌードル 長谷川さんのブラウンマッシュルーム添え 高津さんの玉子のヌードル 以前、天城まで足を運び見てきた天城軍鶏、彼の中に軍鶏を使った一品を出したかったとの事 軍鶏のガラで出汁を引き、細めのパスタ タリオリーニ、スープの美味しさにマッシュルームの濃くが加わり、日本人には嬉しい締めの麺料理。 合わせたワインは 2013 イブランディ ピノ ノアール 伊/マルカート 火山性の土壌のヴェネト州のピノネロ種、締めのヌードルの出汁と付け合わせの軍鶏のレバーに合わせたアセロラの様なニュアンスのピノネロ、香りを嗅いだ時点でイタリア的な匂いを感じました。 デリケートな品種ですが、土壌の特徴に作り手の性格が現れている様にも思えました。 とても料理にも合い、上手くコース料理全体の流れの締めとして合わせたワインは正解だと感心しました。 どうしてもコース料理に合わせるワインは締めに重いワインが来がちですが、ヌードルの締めと言う事もあり、料理全体を重く感じる事なく終える事ができました。 お待ちかねの甘いデザート盛り合わせ 小野田さんの興津のバナナのグラスとヨコスカ白のタルト 猛くんのスルガエレガントのセミフレッド 杉山さんの決めての静岡で有名な○○山の団子仕立て、高津さんのもち米を牛乳で炊き、静岡の黒豆のシェリー風味のアンコ仕立て、スパニッシュ料理らしくピンチョス仕立てでまとめてきました。 素材だけではなく自分らしさも出しながら静岡の名物の一つでもあるお土産をイメージして皆の厄払いまでしてくれた一皿には驚きでした。脱帽です。 今回参加していただいた生産者さんは 平飼いで育てた鶏の玉子とお米の農家さんの高津さん 浜松で牛を育ている峯野牛の峯野さん 浜松でホワイトアスパラを栽培している 上村さん 本当にいつもありがとうございます。 このような形で今回の🐰さんチームのイベントは一つ形になりました。 これからもわさびの会の皆で静岡を食で盛り上げて行きたいと思います。 おまけ 🐰さんチームの班長 小野田シェフ
by 173-castagno
| 2015-04-21 11:33
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