巴町の大きな栗の木の下で

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2006年 12月 15日

田舎風グリッシーニ

今日は自家製のグリッシーニがあります。
地方によって製法はさまざまですがこれはトリノ風。
トマトパンも焼きました。
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もちろんフォカッチャもあります。
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# by 173-castagno | 2006-12-15 15:52 | 日々のパン | Comments(0)
2006年 12月 14日

じゃがいもパン

d0099845_165857.jpgじゃがいもパンは、カリカリに焼いたベーコン、グラナパダーラ(チーズ)、玉葱のペーストを入れて焼くもっちりした丸型のパンです。







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写真左:一時発酵したら取り出して分割します。  写真右:丸めてセモリナ粉をまぶして
                               再び寝かせます。
             
  
今日の夜はあと5つで終わりです。
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# by 173-castagno | 2006-12-14 16:04 | 日々のパン | Comments(0)
2006年 12月 14日

小烏賊

d0099845_15453477.jpg今日は新鮮な小烏賊をシェフが見つけてきました。お昼のコースのメニューに小烏賊と浅利のタリアテッレをご用意していたのに、誰も頼まれなかったのは非常に残念。夜はイタリア北部のトマト煮込みの料理になってお待ちしています。
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# by 173-castagno | 2006-12-14 15:45 | 肉・魚料理 | Comments(0)
2006年 12月 14日

カスターニョサラダ

サラダ用のドレッシングです。このドレッシングはロメインレタスと相性がよく、他の葉野菜では代用できません。ちなみにロメインレタスとは別名コレタス、立ちちしゃとも呼ばれ、エーゲ海コス島の原産の野菜でローマ時代から食べられていることからこの名前になったそうです。「食材料理百科事典 講談社より」
d0099845_15354621.jpgドレッシングの材料は、カリカリに焼いたベーコン、にんにく、アンチョビフィレ、卵黄、赤ワインビネガー、オリーブオイルです。赤ワインビネガーまでをフードプロセッサーで行ない、オリーブオイルは少しずつ垂らしながら泡だて器で混ぜていきます。(写真)
完成したドレッシングにオーダーが入ってから生クリームとグラナパダーラ(チーズ)を混ぜ合わせ、ロメインレタスを合えます。密かにファンが多い前菜の一つです。
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# by 173-castagno | 2006-12-14 15:38 | 前菜 | Comments(0)
2006年 12月 14日

ご自由にご覧ください。

入ってすぐにある座敷の棚の上に中学生の書いた新聞が観覧できるようになっています。
ご存知の方もいるとおり、夏休みに近くの中学の研修授業の一環で、このカスターニョに中学生の女の子が2名、ランチで仕事体験をしていました。そのときのことをそれぞれにまとめたB5サイズほどの紙面ですが、驚くほど読み応えがあり、よく調べて書いてあります。ぜひ読んでみて下さい。意外に知らなかったパスタのこと、お店のことなど14歳の目線で書かれています。
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# by 173-castagno | 2006-12-14 00:15 | 連絡(コース、駐車場、報道) | Comments(0)
2006年 12月 13日

蜜柑のシャーベット

今日たくさんのみかんをいただいたので、さっそくシャーベットを作りました。
無農薬のレモンと蜜柑で作ったシャーベット、明日から食べられます。キウイのシャーベットも近々作る予定です。

本日の夜のコースのお客さんに「美味しかったのでシャーベットを持って帰りたい。」と言われました。
残念ながら、カスターニョのシャーベットは安定剤、凝固剤・酸化防止剤等一切加えておりません。果汁とお砂糖とレモンでシンプルに作ったものですので、固まったままでお持ち帰りは大変困難。

その他のデザートの中には持ち帰り可能なものもございますので、お気軽にご相談ください。
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# by 173-castagno | 2006-12-13 00:23 | ドルチェたち | Comments(0)
2006年 12月 10日

漁師料理

アクアパッツァの素材はその日の朝にシェフが市場で選んできます。d0099845_22453657.jpgd0099845_22461712.jpg




左:ホウボウ  右:ハナダイ


アクアパッツァの中のグリーンオリーブを残される方がいますが、飾りではございません。イタリア産の美味しいオリーブですのでぜひ召し上がってみてください。
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# by 173-castagno | 2006-12-10 22:48 | 肉・魚料理 | Comments(0)
2006年 12月 10日

年末年始の営業のご案内

本年は12月30日(土)まで営業いたします。
なお12月25日の月曜はクリスマス期間の為、営業いたします。

新年は1月8日(月)までお休みとさせていただき、9日(火)より通常営業になります。
よろしくお願いします。
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# by 173-castagno | 2006-12-10 22:40 | 連絡(コース、駐車場、報道) | Comments(0)
2006年 12月 10日

ローズマリーのフォカッチャ

ほとんど毎日お店で焼いているパンです。d0099845_1614615.jpg

牛乳と生クリームを31℃に温め、イーストを発酵させます。
泡がぶくぶくしてきたら、オリーブオイルを振ります。小麦は薄力粉と強力粉を混ぜて使っています。小麦粉に刻んだ生のローズマリーと塩をまぜ、イーストの入った温めた牛乳を加えます。



こね始めはボソボソと硬く、すぐにちぎれてしまいます。全体を伸ばすように生地とよく遊んでやります。
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左:こね始め 右:15分ほどこねていると生地がなめらかな状態に変わります。d0099845_16195482.jpg


こね上がった生地を丸くまとめて水を拭きかけ、しばらく温かいところで寝かします(一時発酵)
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発酵した生地をのばし、型にそっとしいて、もう一度暖かい場所に寝かします(二時発酵) 



d0099845_16275937.jpg高さが2倍ほどになったらオリーブオイルを塗って穴をつくって、ガスオーブンへ。180℃17分、210℃5分ほど。12分くらいすると香ばしい香りがプーンとしてきます。





d0099845_1632525.jpg焼き上がりです。



残ったパンは、パン粉にしたり、まかないでスープに入れたりサンドイッチに使います。
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# by 173-castagno | 2006-12-10 16:18 | 日々のパン | Comments(0)
2006年 12月 09日

イタリアを歩く料理教室、開催中。

シェフの渡ったイタリアの地方の話を聞きながら、気楽に料理を楽しみ学んでいただける貸切の料理教室です。

日時:平日の火・水・木、夜6時より(ただしこちらですでに予約が入っている場合は日を改めていただく場合がございます)指定曜日の中でお客様のご都合のいい日を(少なくとも1週間前までに)ご連絡ください。
定員:6名から8名(お客様同士でメンバーを集めていただきます)
費用:お一人様6,000円
内容:イル カスターニョのカウンターでシェフ稲見によるイタリア郷土料理の講習の後、お座敷での会食。

各地方、都市を代表する郷土料理を選んでみました。
以下のコースより一つご選択いただき、講習を受けていただきます。
食べていただく料理は習われた料理2品+1品+デザート、コーヒーまたは紅茶になります。(ドリンク、アルコールは別料金になります)

1・Corso Emillia Romagna  (エミリア ロマーニャ コース)
北イタリア 中部地方料理 州都 ボローニャ
・Cappelletti con la zucca
カッペレッティ コン ラ ズッカ
      南瓜を甘くペースト状に仕上げて包んだパスタ 北部マントバ地方の郷土料理
      (プリモピアット パスタ料理)
・Tagliatelle con ragu’ alla bolonese
タリアテッレ コン ラグー アッラ ボロネーゼ
   豚肉と牛肉のひき肉を合わせてトマトと煮込んだボローニャ地区のパスタ
   (プリモピアット パスタ料理)

2・Corso Toscana d’invarno (冬のトスカーナ コース)
   イタリア 中部地方料理 州都 フィレンツェ
・Torippa alla Fiorentina
トリッパ アッラ フィオレンティーナ
牛胃袋の臭みをしっかり抜いてトマトソースで煮込んだ料理
 (アンティパスト 前菜料理)
・Risotto con funghi porcini secchi e polli
リゾット コン フンギ ポルチーニ セッキ エ ポッリ
お米を使って乾燥ポルチーニ茸のダシと鶏肉のリゾット
       (プリモピアット お米料理)

3・Corso Toscana d’autunnno (秋のトスカーナ コース)
   イタリア 中部地方料理 州都 フィレンツェ
・Ribollita 
リボリッタ
白インゲン豆、野菜にトマトを煮込んでパンとあわせたスープ
 (プリモピアット スープ料理)
・Pappardelle con l’anatora
パッパルデッレ コン ラ’ナトラ
鴨肉の煮込んだソースであわせた平たいパスタ
      (プリモピアット パスタ料理)

4・Corso Toscana d’estate (夏のトスカーナ コース)
   イタリア 中部地方料理 州都 フィレンツェ
・Panzanella
パンツァネッラ
パン、玉葱、トマト、胡瓜、バジルなどを使い夏のサラダ
(インサラータ サラダ料理)
・“Gnundi”gnocchi nella ricotta
“ニュンディ”ニョッキ ネッラ リコッタ
リコッタチーズをニョッキの中に閉じ込めました
(プリモピアット パスタ料理)

5・Corso MARE ADORIATICO (アドリア海 海の料理 コース)
イタリア 東側 中部沿岸
・Pesce marinata
ペッシェ マリナータ
季節により鯵、鰯、秋刀魚などを使ってフェンネル、オレンジとレモンの
ニンニクの風味をきかせたマリネです
(アンティパスト 前菜料理)
・Rigatoni con vongole e gamberi
リガトーニ コン ボンゴレ エ ガンベリ
      アサリのダシを使って海老とアサリをオリーブオイルで
      からめパスタの穴に味が詰まったパスタです
      (プリモピアット パスタ料理)

6・Corso MARE LIGURE (リグーリア海 海の料理 コース)
   イタリア 西側 北部沿岸
・Spaghetti alla genovese
スパゲッティ アッラ ジェノベーゼ
バジル、松の実、チーズ、ニンニクのペースト状をあわせたパスタ
(プリモピアット パスタ料理)
・Zuppa di pesce “cacciucco”
ズッパ ディ ペッシェ “カッチュッコ”
(魚介のトマトスープ仕立て)“ブイヤベース“
手長海老、アサリ、ムール貝、海老、ホタテなどのトマト風味のスープ仕立て
(セコンドピアット メイン料理)

7・Corso SICILIANO (シチリア島 コース)
イタリア 南部に位置する島
・Spaghetti con arici e limone
スパゲッティ コン アリーチ エ リモーネ
アンチョビーと鰯を使い仕上げにレモンの皮を入れさっぱりしたスパゲッティ
 ※いわしの入荷がない場合は他の魚になります
(プリモピアット パスタ料理)
・Cuscusu siciliano
クスクス シチリアーノ
イスラム料理が混じったシシリアならでは魚介の郷土料理
(セコンドピアット メイン料理)


詳細はお尋ねください。
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# by 173-castagno | 2006-12-09 00:13 | 料理教室 | Comments(0)