巴町の大きな栗の木の下で

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2006年 12月 10日

ローズマリーのフォカッチャ

ほとんど毎日お店で焼いているパンです。d0099845_1614615.jpg

牛乳と生クリームを31℃に温め、イーストを発酵させます。
泡がぶくぶくしてきたら、オリーブオイルを振ります。小麦は薄力粉と強力粉を混ぜて使っています。小麦粉に刻んだ生のローズマリーと塩をまぜ、イーストの入った温めた牛乳を加えます。



こね始めはボソボソと硬く、すぐにちぎれてしまいます。全体を伸ばすように生地とよく遊んでやります。
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左:こね始め 右:15分ほどこねていると生地がなめらかな状態に変わります。d0099845_16195482.jpg


こね上がった生地を丸くまとめて水を拭きかけ、しばらく温かいところで寝かします(一時発酵)
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発酵した生地をのばし、型にそっとしいて、もう一度暖かい場所に寝かします(二時発酵) 



d0099845_16275937.jpg高さが2倍ほどになったらオリーブオイルを塗って穴をつくって、ガスオーブンへ。180℃17分、210℃5分ほど。12分くらいすると香ばしい香りがプーンとしてきます。





d0099845_1632525.jpg焼き上がりです。



残ったパンは、パン粉にしたり、まかないでスープに入れたりサンドイッチに使います。
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# by 173-castagno | 2006-12-10 16:18 | 日々のパン | Comments(0)
2006年 12月 09日

イタリアを歩く料理教室、開催中。

シェフの渡ったイタリアの地方の話を聞きながら、気楽に料理を楽しみ学んでいただける貸切の料理教室です。

日時:平日の火・水・木、夜6時より(ただしこちらですでに予約が入っている場合は日を改めていただく場合がございます)指定曜日の中でお客様のご都合のいい日を(少なくとも1週間前までに)ご連絡ください。
定員:6名から8名(お客様同士でメンバーを集めていただきます)
費用:お一人様6,000円
内容:イル カスターニョのカウンターでシェフ稲見によるイタリア郷土料理の講習の後、お座敷での会食。

各地方、都市を代表する郷土料理を選んでみました。
以下のコースより一つご選択いただき、講習を受けていただきます。
食べていただく料理は習われた料理2品+1品+デザート、コーヒーまたは紅茶になります。(ドリンク、アルコールは別料金になります)

1・Corso Emillia Romagna  (エミリア ロマーニャ コース)
北イタリア 中部地方料理 州都 ボローニャ
・Cappelletti con la zucca
カッペレッティ コン ラ ズッカ
      南瓜を甘くペースト状に仕上げて包んだパスタ 北部マントバ地方の郷土料理
      (プリモピアット パスタ料理)
・Tagliatelle con ragu’ alla bolonese
タリアテッレ コン ラグー アッラ ボロネーゼ
   豚肉と牛肉のひき肉を合わせてトマトと煮込んだボローニャ地区のパスタ
   (プリモピアット パスタ料理)

2・Corso Toscana d’invarno (冬のトスカーナ コース)
   イタリア 中部地方料理 州都 フィレンツェ
・Torippa alla Fiorentina
トリッパ アッラ フィオレンティーナ
牛胃袋の臭みをしっかり抜いてトマトソースで煮込んだ料理
 (アンティパスト 前菜料理)
・Risotto con funghi porcini secchi e polli
リゾット コン フンギ ポルチーニ セッキ エ ポッリ
お米を使って乾燥ポルチーニ茸のダシと鶏肉のリゾット
       (プリモピアット お米料理)

3・Corso Toscana d’autunnno (秋のトスカーナ コース)
   イタリア 中部地方料理 州都 フィレンツェ
・Ribollita 
リボリッタ
白インゲン豆、野菜にトマトを煮込んでパンとあわせたスープ
 (プリモピアット スープ料理)
・Pappardelle con l’anatora
パッパルデッレ コン ラ’ナトラ
鴨肉の煮込んだソースであわせた平たいパスタ
      (プリモピアット パスタ料理)

4・Corso Toscana d’estate (夏のトスカーナ コース)
   イタリア 中部地方料理 州都 フィレンツェ
・Panzanella
パンツァネッラ
パン、玉葱、トマト、胡瓜、バジルなどを使い夏のサラダ
(インサラータ サラダ料理)
・“Gnundi”gnocchi nella ricotta
“ニュンディ”ニョッキ ネッラ リコッタ
リコッタチーズをニョッキの中に閉じ込めました
(プリモピアット パスタ料理)

5・Corso MARE ADORIATICO (アドリア海 海の料理 コース)
イタリア 東側 中部沿岸
・Pesce marinata
ペッシェ マリナータ
季節により鯵、鰯、秋刀魚などを使ってフェンネル、オレンジとレモンの
ニンニクの風味をきかせたマリネです
(アンティパスト 前菜料理)
・Rigatoni con vongole e gamberi
リガトーニ コン ボンゴレ エ ガンベリ
      アサリのダシを使って海老とアサリをオリーブオイルで
      からめパスタの穴に味が詰まったパスタです
      (プリモピアット パスタ料理)

6・Corso MARE LIGURE (リグーリア海 海の料理 コース)
   イタリア 西側 北部沿岸
・Spaghetti alla genovese
スパゲッティ アッラ ジェノベーゼ
バジル、松の実、チーズ、ニンニクのペースト状をあわせたパスタ
(プリモピアット パスタ料理)
・Zuppa di pesce “cacciucco”
ズッパ ディ ペッシェ “カッチュッコ”
(魚介のトマトスープ仕立て)“ブイヤベース“
手長海老、アサリ、ムール貝、海老、ホタテなどのトマト風味のスープ仕立て
(セコンドピアット メイン料理)

7・Corso SICILIANO (シチリア島 コース)
イタリア 南部に位置する島
・Spaghetti con arici e limone
スパゲッティ コン アリーチ エ リモーネ
アンチョビーと鰯を使い仕上げにレモンの皮を入れさっぱりしたスパゲッティ
 ※いわしの入荷がない場合は他の魚になります
(プリモピアット パスタ料理)
・Cuscusu siciliano
クスクス シチリアーノ
イスラム料理が混じったシシリアならでは魚介の郷土料理
(セコンドピアット メイン料理)


詳細はお尋ねください。
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# by 173-castagno | 2006-12-09 00:13 | 料理教室 | Comments(0)
2006年 12月 08日

12月のジェラートとソルべ

すべて自家製です。色と香りで素材を楽しんでください。とくに焼き茄子は。
苺(ソルべ)
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パイン(ソルべ)
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焼きなす(ジェラート)d0099845_23411659.jpg






アーモンドキャラメル(ジェラート)d0099845_23472928.jpg






バニラ(ジェラート)d0099845_234304.jpg
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# by 173-castagno | 2006-12-08 23:44 | ドルチェたち | Comments(0)
2006年 12月 08日

イチゴのロールケーキ

近くの八百屋で苺を見かけるようになってきました。好評だったバナナのロールケーキに変わり、12月に入り苺のロールケーキを作っています。d0099845_23312586.jpgスポンジ生地がとてもしっとり、卵の風味が強く、お客様に「美味しいけど、伊達巻みたいな・・・」と小声で言われています。
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# by 173-castagno | 2006-12-08 23:31 | ドルチェたち | Comments(0)
2006年 12月 07日

ポレンタ

今日はイタリア北部のお肉料理の付け合せ、ポレンタを作りました。d0099845_23285137.jpgそれ自体があまりにも素朴な味なのでイタリアでは貧乏の人が食べるものとして、南の人は北の人をバカにするようです。ポレンタはとうもろこしの粉なので水で溶かして塩で味付けしてよくかき混ぜます。直ぐにどろっとなりました。これに別のフライパンでローズマリーの香りをつけた焦がしバターをじゅーっとかけます。これで出来上がりなのですが、今日はベシャメルにポルチーニとその戻し汁を加えたホワイトソースを中央に流し込みオーブンで焼いてもっととろっとした状態でお出ししました。鴨肉のロティ 赤ワインソースや、三ケ日産豚ロースシチリア産岩塩のグリルなんかに添えて。美味しそうに見えました。

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写真は牛肩肉のトマトの煮込みになっています。とっても柔らかく煮込んであります。
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# by 173-castagno | 2006-12-07 23:47 | 肉・魚料理 | Comments(0)
2006年 12月 06日

久々のラザニア

明日のランチのコースでは、限定4名分自家製ラザニアがあります。
ボロネーゼのミートソース、ポルチーニの入ったホワイトソース、パスタの生地を重ねて作ります。私もまだ食べたことないのですが、よくお客さんからリクエストが来るちょっと幻のメニューだそうです。本当にたまにしかやらないので。
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# by 173-castagno | 2006-12-06 23:24 | パスタ料理 | Comments(0)
2006年 12月 06日

ニョッキ

茹でたジャガイモの入ったニョッキの仕込みです。
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マッシュしたジャガイモ、強力粉、セモリナ粉、卵黄、グラナパダーラ、塩コショウ、ナツメグをカッターで混ぜ合わせ、手で硬さを調節します。棒状にまとめた生地をカッターで切り分け、今日はフォークで線をつけました。前回作ったときは甘エビのソースの海老と浅利など魚介と絡めましたが、さて今回はどうなるのでしょう。
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# by 173-castagno | 2006-12-06 23:16 | パスタ料理 | Comments(0)
2006年 12月 06日

南瓜のラビオリ

イタリア北中部、マントヴァ地方郷土料理、南瓜のラビオリの仕込みです。

玉葱と南瓜を炒め、塩を振って、ミキサーでペーストにした後オーブンで水分を飛ばします。卵黄、ナツメグ、グラナパダーラ、塩、お菓子のマカロンなどで調味し、正方形に切った自家製パスタ生地の上に絞っていきます。それを一つ一つ手で包んでいきます。d0099845_22553047.jpg
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今日のコースのランチにも登場しました。
完成したラビオリは、茹でてバターとセイジでシンプルに調理し、グラナパダーラというチーズをかけて仕上げます。ペースト自体は甘いのですが、最後まで飽きない奥深さのある甘さです。
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# by 173-castagno | 2006-12-06 23:06 | パスタ料理 | Comments(0)
2006年 12月 05日

カスターニョのクリスマス

12月22、23、24、25日はクリスマス期間につき、昼夜ともイルカスターニョ特別メニューになっております。昼はメイン料理つきの2500円(予定)、夜は完全予約制で8千円のディナーです。せっかくのクリスマスの食事を緊張せず、美味しいもので温かくシアワセな気持ちになっていただければいいなと思っています。いつもとは違うカスターニョの雰囲気をお楽しみください。

ランチ 詳細は後日アップします。

ディナー お一人8000円(税込み8400円)
      6時から8時までの間にご来店ください。

      前菜 帆立貝、海老、アスパラのソテー アンチョビソース トマトのソルベ添え
      スープ ポルチーニ風味のジャガイモの温かいスープ カプチーノ仕立て
      パスタ イタリア国旗のラビオリ バターとセイジで (鴨、南瓜、ほうれん草)
      魚 鮮魚のヴァポーレ 甲殻類ソース
      肉 詰め物をした鶉のグリル ベリー系ソース
      ドルチェ 紅玉ジャムのロールケーキとキャラメルのジェラート
      カフェ


ご予約は お電話にて受け付けております。℡054-247-0709
なお駐車場が2台しかありません、申し訳ありませんがバスなどの交通機関をご利用ください。小さなお店なのでお席に限りがございます。       
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# by 173-castagno | 2006-12-05 23:24 | 連絡(コース、駐車場、報道) | Comments(0)
2006年 12月 05日

ウツボヤさんの詩画集

以前からお店に自分が趣味でかいた絵を選びたいというお客様がいらっしゃいました。店内にはシェフ稲見の親戚のかいた絵画が何点か額に入って打ってあるのですが、玄関入ってすぐ左のお座敷の空間にはまだ絵がおいていなかったのです。うつぼやさんの素直な感覚でやわらかなひらがなで表現された詩と独自の絵コンテ技法による温かな作品は、いろんな想像が膨らみ見ていて楽しくなるものばかりです。これから日替わりでその作品たちをお座敷席で鑑賞できるように展示していきたいと思っています。
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# by 173-castagno | 2006-12-05 23:06 | 連絡(コース、駐車場、報道) | Comments(0)