巴町の大きな栗の木の下で

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2017年 07月 08日

いただいて来た食材で

諸子沢

もろこざわ

藁科川上流

安西橋を渡って、藁科街道を進み、富沢地区を過ぎて60号線を右へ入って行きます、大川小中学校を過ぎたその先に黄金みどり発祥の場所がございます。

このような説明で場所の想像はついたでしょうか?


そこでいただいたアマゴを調理して見ました。

そうそうアマゴとは

清流の女王と呼ばれ全国でも多く生息します、と言っても綺麗な清流にしか生息しません

アマゴとマスの違いは、アマゴは川を下らず3〜40cmほどの体型のまま、その場所で大人になります。
どちらも幼魚の時にパーマークが付いていて、下流に向かうものは体型も大きくなり、模様も消えマスとなります。
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ヤマメとアマゴは模様が似ていますが、丸と小判形の黒い模様だけが「ヤマメ」、朱色の丸い斑点のあるものが「アマゴ」です
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お勉強の時間はこの辺で終わりにし

お料理の写真をどうぞ

アマゴのコンフィ
黄金みどり茶のゼリーと白胡瓜のサラダ仕立て
パリッと芳ばしい仕上がり、黄金みどり茶の風味も焦げとマッチ致しました。
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黄金みどりのほうじ茶をジェラートにしたら最高に美味しく出来ました。
まず、牛乳と洗双糖を沸かし茶葉を入れ5分蒸らしロイヤルミルクティーを作ります。
漉したのちしっかり冷やして立てた生クリーム合わせアイスクリーマーへ入れジェラートをに仕上げます。

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おまけ


お店の前にアゲハ蝶
(ナミアゲハ)
山から街など一番目にする蝶々
よく見ると綺麗ですよ
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# by 173-castagno | 2017-07-08 09:49 | Comments(0)
2017年 07月 07日

オクシズ 諸子沢の続き

黄金みどりの茶畑から戻ると息子さんの浩光さんが沢の辺りに茶席をもうけて下さいました。
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沢の流れる音とともに黄金みどりの煎茶を水出しでまず一杯



この地の美味しい湧き水で入れる茶はまた格別な味わいでした。

水と茶葉の相性はやはりあるのだと感じた瞬間でした。

3グラムの茶葉に30ccの湧水
砂時計を置いて・・・待つ事5分
口へ含むとなんとも言えない味わい
アミノ酸が豊富に含まれている黄金茶
一杯目は出汁を飲んでいるような感覚
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ふとっ料理に使いたいと思ってしまいました。
さて二番はアミノ酸は少なく感じ、茶本来の渋みを舌の上でほんのり感じ始め、三番は更に美味しさの違いが出て来ました。

何番まで行けるかななんて思ってしまいます。

他にもほうじ茶、釜茶、烏龍茶、茎茶などなどいろいろ試して下さいました。

入れ方、蒸し方によりお茶の楽しみ方、好みの茶葉や茶の濃さなど発見がいろいろでした。

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もうここまで来ると茶の宴会状態
空気の綺麗な場所と沢の水の流れる音を肴に、茶がこんなに楽しめて心豊かになれた事が嬉しくてしょうがない心境でした。
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お茶に酔えた時間でした。

そして、もう一つ勉強になってしまったお茶がありました。
酔えるお茶です

茎茶をいただいたのですが、茎茶にはカフェインが多く含まれる為、入れたお茶の蓋を嗅いだだけでクラっときて、口に少量含んだだけでもクラっとっと来てしまいました。
今の私の体調では茎茶は好みでないのかも知れません、アルコールやカフェインで酔うより、シュチュエーションで酔える方が好みなのかも知れません。
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朝から半日お付き合いしてくださり佐藤様、本当にありがとうございました。



おまけ


お父様が趣味で育てている諸子沢産のアマゴ
桜鱒?との掛け合わせなので身体の模様もピンクがかっていました。

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只今、カスターニョにて黄金みどりの茶葉風味のコンフィとしてお出ししております。

数に限りがございますお早めに







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# by 173-castagno | 2017-07-07 00:20 | Comments(0)
2017年 07月 06日

オクシズへ

静岡市の奥?
よく聞くオクシズ
どの辺からどの辺までオクシズなんだろう?
・奥大井
大井川上流部南アルプスユネスコエコパークの移行地域
・奥藁科
藁科川上流部清沢地区、大川地区周辺
・安倍奥
安倍川流域で梅ヶ島地区、大河内地区、玉川地区等
・奥清水
興津川流域の両河内地区、庵原地区、由比の山間部、入山地区など

この4つの総称をオクシズと言うそうです。

それで、今日はその一つの安倍奥の諸子沢地区へ行って参りました。

ジーノ173号で約1時間ちょっと、遠いようで以外に近い、沢が綺麗な印象の場所です。
昨年、あるお客様からいただいたお茶と茶畑の一枚の写真、そこでは突然変異で出てきた金色の茶葉を、30年ほど前に旦那様が植樹して増やしていったのがきっかけ、茶畑一面が金色に覆われます。

新芽が出て来て日照時間が少なかったり、陽射しが強すぎたりすると葉が焼けてしまったり、玉露などに使う黒いシートを覆ったりしてしまうと緑色に戻ってしまうそうです。
繊細な茶葉なのです。
葉を違う土地へ持っていって植樹すると金色には出ないそうです。

この諸子沢の気候や地質が影響するのでしょうね。
これこそ、土地に根ずく在来種と言えるのかも知れません。

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これは原木
これから植樹しないと薄い葉になっていってしまうそうです
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新茶は刈り終わってしまい、今は二番茶が出番待ち
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一面覆われると
こんな感じ
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山の中の山の奥です
お父さんが40年ほど前までここに家を建て住んでいたそうです。
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道は50年ほど前に人力で切り開いて作ったそうです
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住んでた家
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植樹をして増やしているそうです
他の品種も育てているそうです、製造行程は煎茶や白茶、烏龍茶などいろいろ
見学後に息子さんがいろいろ試飲をさせて下さいました。
それも、心落ち着くある場所で(^.^)
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お父さんの先祖はこの地でお城の狼煙をあげる仕事についていたとか、島田の方に見える尖った高い山にも狼煙をあげる場所があったそうです。
写真右上

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お茶の試飲の様子は次のブログで




おまけ

この車は50年ほど前まで乗っていたダットサン
遺産ですね
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# by 173-castagno | 2017-07-06 00:49 | Comments(0)
2017年 06月 28日

梅雨時

食材いろいろ

ひさびさにイタリア地方パスタを作って見ました。

何年前ですかね〜?7、8年前に訪れたイタリアで2番目に大きい島サルデーニャ島、日本の四国より少し小さい島、そこで食べた麦穂状のラビオリパスタ、そこでは羊のリコッタチーズが包まれトマトソースで食されていました。

静岡で生産量の高い三方原のジャガイモを使ってラビオリを作って見ました。
水、塩、バターで茹でて行き粉吹き芋状態まで煮て行きます。
水分が飛んで飛んで粉状になったら卵黄とパルミジャーノチーズで味と硬さを調節して仕上げます。
セモリナ粉で作ったパスタに餃子を包む様に閉じ込めて仕上げます。

なんと久々すぎて包み方を忘れてしまった私、当時どうやっても包めず何度も何度も作っていました、ある日夢に包み込む流れを見て、その日に作って見ると包み込む事が出来ました。
そんな苦労してできる様になったのに忘れてしまい、また夢を見ないと出来ないのかと思っていましたが、五つ目で指先が覚えていてくれました。
いや〜良かった良かった。
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もう終わりに近いですが、青梅のジャムを作りヨーグルトと青梅のジェラートを作って見ました。
梅の酸味にヨーグルトがベストマッチ
美味しく初夏のジェラートにピッタシです。
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小さな鮎も頂いたので、甘酸っぱい甘露煮にして見ました。
前菜のおつまみでお出ししますね。数に限りがございます
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ジメジメとした梅雨時
お家でソーメンなど食べて食事を済ましてしまうのなら、是非カスターニョへ前菜、パスタ、ワインの組み合わせで食事にお出かけ下さい。
新人田村くんとお待ち申し上げます。




おまけ

今日は家族で初ドライブ
お気に入りのパン屋さんまでお買い物
1時間のお出かけで疲れてしまった我が子は、ぐっすり夢の中
たぶん美味しい焼きたてのパンの香りに包まれ、パンの雲にのって小さな冒険に出ているかもです。


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# by 173-castagno | 2017-06-28 14:19 | Comments(0)
2017年 06月 18日

時間と空間の食卓(朝食編)


6/18(日)の朝は豊かな気持ちと楽しい時間を得る事が出来ました。

以前、皆様にご報告致しました、景色と食事でスローな時間を得る朝食食事会、お天気にも恵まれ開催する事ができ幸せな食事時間でした。

開催にあたってご協力いただいた、三島のフードカルチャールネサンスの皆様とオキーフファニチャーご夫妻の平盛様には感謝の気持ちでいっぱいです。

今朝は遅刻をしたくないので眠い目をこすって4時に出発、向かった先は箱根西麓のフードカルチャールネサンスさんの畑です。

到着5時半・・・早すぎた

この日の朝はチョット肌寒い陽気、日の出は見れませんでしたが、富士山を拝む事が出来超満足です、さらに朝早い時間は四方から野鳥たちの鳴き声が聞こえて来て、気持ちがウキウキとなって来ました。
がチョット眠かったので草の上でひと眠り、草の匂いに野鳥たちの鳴き声を聞きながら、今日の流れのイメージトレーニング
皆、喜んでくれるかな〜


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まずはフードカルチャールネサンスの鈴木さんによる農園案内、この土地の特徴や土壌の性質、箱根西麓の環境の風土、この時期の苗の定植や収穫出来る野菜、このあと夏野菜に切り替っていく野菜の種類など、普段食べに来るお客様には、見て聞いて感じ実感して頂き、楽しんでもらえればと企画して見ました。
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ジャガイモの花
近くには養蜂の巣箱も置かれ、畑で咲く花々やハーブの花などの蜜を採取します、さらに蜜蜂により受粉の手助けにもなり、植物と昆虫の役割なども勉強する事が出来ます。
畑の周りには野草も多く生えています、小さな昆虫達もあちこちで顔を覗かせ、土作りに精を出します、野草が生えている事で土の乾燥も防ぎ、栄養も蓄える事が出来ます。
さらに昆虫がいると葉に着く悪い虫も退治してくれたり、野鳥達も虫を食すために集まって来ます。
小さな環境のサイクルです、持ちつ持たれつの関係で美味しい野菜も育ち、このあとの食事も鳥の鳴き声の中、楽しい時間を過ごす事が出来ると言うわけです。

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ちょっとお勉強のあとは、楽しい朝食を用意し畑の野菜達に囲まれ、地元静岡の富士山と駿河湾を望んでの食事タイムになります。

私も食事の前に僭越ではございますが、この日の朝食会の思いと、日頃お世話になる生産者さんとお客様に感謝を述べさせて頂きました。
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そして、食事に欠かせないのがその料理を引き立たせてくれる、テーブルやお皿です。
自分のお店でもあるカスターニョ(栗の木)、木のある雰囲気や生活が心を落ち着かせてくれます。

この日は、テーブルにクロスなどは敷かずに木の温もりも味わいながらのゆっくり時を過ごしてもらう事を望みました。
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フードカルチャーさんで育ったお野菜に、この日はハーブを中心としたメニュー構成

バジルにタイム、オレガノ、フェンネル、ディル、カモミールにミントなどなど、ハーブに食材を引き立てて頂き、初夏の香りを楽しみました。
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オレガノと塩、オリーブオイルをまぶしてゆっくりローストしたセミドライトマト
香り豊かなバジル類(スィートバジル、マイクロバジルなどなど)を散らし、最近塩麹を作り生クリームに混ぜて作った塩麹パンナコッタ、モッツァレラとまではいきませんが、カプレーゼ仕立てで仕立てました。
カッティングボードはオキーフさんに作ってもらったカスターニョの名前入りのお皿です。
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二種類のズッキーニとシラスのトルタ
駿河湾で水揚げされた背黒イワシのエスカベーチェ(南蛮漬け)、玉葱とフェンネル、間引いた人参の葉をたっぷりと添えました。

手前は間引き人参とこの季節の甘夏、先週採取した蜂蜜も使って人参とハチミツのスープ
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ローストして甘くした黄玉葱とオーブンで干した間引き人参のピクルス
ビネガーとエキストラオリーブオイルで
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綺麗に盛り付けて食べて下さったお料理
パンは蜂蜜と胡桃とレーズンのカスターニョ特製里山パン
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フェンネルで塩水に浸け込んだ、豚ハムと30ヶ月熟成のパルミジャーノチーズ
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他にも天城の軍鶏を使ったコンフィと自家製ヨーグルトの香草ソースなどなど、沢山の味って頂きました。
景色や初夏の風や香りを感じながらの楽しい会話、初めて会うもの同士でも一つのテーブルを共にすると生まれる会話、今回は生産者さんから私達、お客様が一緒に席に着く事で、繋がりがより太くなったと感じました。
大切な事ですね

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甘夏とミントのカスタードのタルトとカモミールとミントティー
お土産ビスコッティ
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いや〜ホント楽しい食卓でした。
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場所とお野菜を提供して下さったフードカルチャールネサンスの皆様、テーブルや椅子、カッティングボードなどを提供して下さったオキーフファニチャーの平盛ご夫妻、参加して下さったお客様には心より感謝致します。

また、このような会が開催される際は、是非ブログを見ているお客様、ご参加下さいませ。

次は駿河湾に沈む秋の夕暮れがいいな〜






おまけ
お手伝いに来てくれたカスターニョの田村くん、ありがとうございます😊
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もちろん彼も一緒に食事をしましたよ。












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# by 173-castagno | 2017-06-18 23:14 | Comments(0)
2017年 06月 12日

田植え 後編 食事


キャラバン小野田氏は鹿肉のつくね
スパイスとソースが抜群に美味しかった
火加減ちょうどいいあんばい

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藤岡君は身体を張った料理
稲藁のタタキ

豪快です、街中やキャンプ場では出来ない火加減
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だけど繊細な料理
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私めはお馴染みのパスタ料理
鹿肉のラビオリと三方原のジャガイモパン
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人だけではなく、犬達も並んで待ってくれましたよ!
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さらに河崎シェフは鹿肉のカレーです
コクと旨味・辛みのバランスが最高ーです
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みんなでワイワイおしゃべりしながら
楽しい時間です。
この後すぐに静岡へ戻り仕事ですがね
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子供達にカスターニョのビスコッティも
持参いたしましたよ。
喜んでくれたかな?
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この日の天気は晴れすぎず、程よい曇りと心地よい風が吹いていて楽しい会になりました。




さぁ、来週の日曜日は朝から食事のイベント

三島のフードカルチャーさんの畑にて
岡部のオキーフさんのテーブルとイスで
畑コラツィオーネです。


フードカルチャーのお野菜と景色と空間
オキーフ・ファニチャーのテーブルと椅子・料理ボード
カスターニョのお料理でお客様と朝の時間を共に致します。

大切な食事の時間をもっとみんなと・・




あ〜清々しい朝でありますように





楽しみだな〜

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# by 173-castagno | 2017-06-12 00:51 | Comments(0)
2017年 06月 11日

田植え 前編


6/11
日曜日 朝6:45 伝馬町の若手料理人
和食 FUJIの藤岡君がカスターニョまで迎えに来てくれました。

ジビエ料理でお馴染みのKAWASAKIで働いている西村さんも集合、その後鷹匠のキャラバンシェフ 小野田氏を迎えに行き、富士宮へ向かいました。

ついたところは田園風景が広がる集落


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猟師・百姓のゆのむら本舗の深澤さんの田んぼで皆で田植えをしてまいりました。

河崎シェフの他にも沢山の方々と一緒に一列に並んで一稲一稲づつ植えて行きました。
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一人で黙々とやるより、皆でやると楽しいですね。
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子供達も沢山来て楽しそうにはしゃいでいました。
うちの子も元気に遊ばせなければ・・・
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う〜ん何故か真っ直ぐではない結果に
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田植え後は皆と一緒に、猟師さんがいつも射止めて下さる鹿肉を使って、料理人達が腕を振るいました。




おまけ

ウメェ〜ウメェ〜と泣いていたヤギさん
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猟犬のカイ
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道端で咲くユウゲショウ
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# by 173-castagno | 2017-06-11 17:51 | Comments(0)
2017年 06月 08日

今が旬の果物 琵琶←間違えました。枇杷


旬の果物
枇杷を頂きました。

ウチのお母さん由香ちゃんが好きな果物の一つ琵琶
その一つウチの新人 田村君の母方のご実家より、美味しい枇杷を頂きました。

タルト生地を焼き、レモン風味のカスタードクリームを作り、シロップでコーティングして作った枇杷のタルト
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美味しく出来ました。
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めでたいめでたい
真鯛です
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おまけ

賄い
最近のパンは新人田村君の担当です

毎日、奮闘中
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おまけのオマケ

安産だったのは、沢山の方から頂いた安産祈願のお守りと二月に訪れた島根県の美保関の美保神社の安産の石のお陰だったのかも
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皆様、神様、感謝致します
無事に産まれて来てくれて

我が息子

名前決定いたしました。

是非、お店でご紹介致します。
お待ちしております。

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# by 173-castagno | 2017-06-08 23:43 | 日々の日記 | Comments(0)
2017年 06月 01日

無事に出産致しました

この度、お陰様で元気な男の子が誕生致しました。


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予定日より4日早く3,400gの男の子です。



30日の朝産気づき、夕方ご近所でお世話になっていた助産院さんへ愛車ジーノ173号でひとっ飛び、立会う予定でしたが仕事もあるので私は一度お店へ

時間もかかり夜仕事が終わってからでも、間に合うかな〜なんて思っていたら、片付けしていたら連絡が、無事に男の子が生まれたよって連絡が来ました。
皆様からいただいた安産の御守りの御利益だったのか、身体に負担もなく赤ちゃんが誕生致しました。

ベテラン助産婦さんのお陰げストレスもなく安心して入られたと言っておりました。

こんな時は、正直男は何も出来ないことを痛感いたしました。

とにかく、これから一日一日を大切にして共に歩んで行きたいと思っている次第です。

皆様、これからもご指導のほど宜しくお願い致します。

カスターニョへのデビューはまだまだ先になると思いますが、もしかしたらおんぶしながら仕事をしなければ行けない日が来るかもしれませんが、ご理解のほど宜しくお願い申し上げます。


名前は只今考え中です。







おまけ



今年は酉年

公園で昆虫を摘んでいたムクドリ(椋鳥)

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おまけのオマケ

お客様にパンを褒められたので、朝からパン作り
いつもの朝食用の食パンとマフィン
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# by 173-castagno | 2017-06-01 09:23 | Comments(2)
2017年 05月 29日

今が美味しい!



お豆 いっぱい届いています。

そら豆やスナップえんどう


美味しいは味覚だけではありませんね!
初夏を感じる新緑色
黄緑
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サッと茹でると深い緑色に
食べる前に食欲をそそる美味しさを感じさせる色

そして、食感も美味しさの一つ
口の中で弾ける食感、歯ごたえもその一つ

さらに、音も美味しいさの一つ
パリポリパリポリパリポリ
隣の席でこんな音がしたら、美味そう〜と思ってついつい自分も注文したくなってしまいますね٩(๑❛ᴗ❛๑)۶

あ〜豆って凄いね
青いうちから食べれるし、枝豆もその一つ
ゆでてオッケー、煮てオッケー、蒸してオッケー、乾燥させても発酵させても粉にしても、なんでも来いのお豆さん

お豆さ〜ん
届いてますよ、皆さん食べに来て下さいね。

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おまけ

最近、よく下を向いて歩いてしまいます。

下を向いて歩く時ってどんな時だったか考えて見ると、落ち込んだ時とか、財布を落とし引き返して探す時、お小遣いが底をつき自販機の下を探す時(子どもの頃)
こんな時下を向いていましたが、最近の自分の中での流行りが、小さな花を見つけることです。
畑を手伝いに行った時に野草がいっぱいだな〜と思っていましたが、以外にもあちこちに綺麗な野草達が街の片隅で輝いています。

こんな、綺麗な小さな花を咲かせていますよ。

カメラ片手にパシャりパシャりととっています。

そのうち不審者扱いされるかもね


ドクダミ
お墓で咲いているイメージしかなかったですが、ただいまあちこちで真っ盛りです。
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ヒメツルソバ
春先からずっとお目見えしています。
ジーと見ていると以外と可愛いです。
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これなんて、特に可愛いですよね。
双子ですよ、いつも並んで咲いています。
仲良いですね〜
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特にお気に入りのマンネングサ
よ〜く顔を近ずけて見ないと、可愛さがわかりませんよ
色鮮やかで気分も上がる星型の小さな花

引っこ抜いて来て植えると意外にも根が付きます。
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額紫陽花

これなんか最高です
蝶々が来なくても蝶々が止まっているみたい
自分で一人二役

紫陽花って、日本が原産なんですね
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この小さい花と下の青紫のハート形の花
どこ調べても出て来ないので、どなたか詳しい方教えて下さい。
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ナンジャコリャって感じの花の蕾です。

どれもこれも鷹匠町で咲いてましたよ。

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さてさて、明日月曜日はカスターニョはお休みです。
♪下を向いいて歩こおおよ♪










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# by 173-castagno | 2017-05-29 01:47 | Comments(0)