巴町の大きな栗の木の下で

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2017年 04月 08日

「菜種梅雨」春先の長雨

ジトっとした梅雨みたいな雨ですね。
桜も咲き始めたのに宴会花見もできず、残念な方も多いのでは。

でも、こんな日の華やかなパラソルと桜の花見もいいのではないでしょうか。



以前、パルマから静岡のカスターニョにお越しいただき、パルマの食を通じてお客様と食事とお話しを楽しみ、現地の風土知るパルマ祭が開催されました。

土地の文化や風土が生み出した、最高級食材パルミジャーノ レジャーノとプロシュット ディ パルマ、さらにクラテッロ まで
そんな開催模様のブログとパルマの食や生活のブログが西村明美さんのブログから覗けます。

食材の成り立ちなど感じて見て下さい。

西村明美さんの
「パルマの食と生活」のブログ
marchesell.exblog.jp/
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カスターニョのホームページ
www.il-castagno.com/
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おまけ

只今、カスターニョはお昼の営業をお休みさせていただいております。

夜のみの営業
18時よりオープン


夜のみの営業なので、チョット模様替え
オステリアぽく黒板のメニュー

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ドルチェ ジェラートもいろいろ
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お待ち申し上げます。(。-_-。)

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# by 173-castagno | 2017-04-08 14:12 | Comments(0)
2017年 04月 06日

玉川 時間


うちのいとこが玉川に住んでいて、以前お母さん方が作るお焼きが美味しかったので、食べに行こうと月曜日の休日に散歩がてら行ってまいりました。


玉川散策マップを片手に行くと、初めての場所だと思っていたら、バーベキュー施設を見た瞬間、以前料理人仲間とバーベキューをしに来ていたことを思い出しました。
飲み過ぎ酔いすぎで何処だったか全然覚えておらず、確か子供達が遊ぶ河原で大の大人が子供の様に酔いはしゃぎ過ぎて、周りにいた子供達が散って行ったのを覚えています。
昔の話です。f^_^;


(ナミテントウ)てんとう虫
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木蓮
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玉川茶
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長熊にあるカフェ

土日しか営業していませんが、若い女性が畑仕事をしていたので声をかけたら、カフェに案内してくださり、玉川のほうじ茶を入れて下さいました。
中の梅干しは近所の方が漬けるチョット塩っぱい昔ながらの梅干し。
お茶と一緒に飲むと何だかホッとする味わいでした。
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くつろぐ由香ちゃん
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もうすぐ玉川ウイスキー工場もオープン
外からですがかなり大きい施設なんですね。
知人のきこり社へ立ち寄り、玉川で活動するサヤカさんにもご挨拶。
昔、カメラウーマン時代にカスターニョの料理をよく撮っていただいておりました。
サヤカさんは玉川に惚れ込み、玉川の良さを皆へ伝えたくいろいろな活動をしておられます。
玉川新聞を作ったり、集落の情報や小中学校の生徒さんと一緒に地域を盛り上げたりと、うちの従姉妹やだんご三兄弟もお世話になっております。
サヤカさんも今年出産予定らしく、なんとうちと予定日も近く、同じ助産院さんでした。凄い偶然o(^_^)o

最近、みじかな方々が皆出産予定で井川の知人も知人の大学の先生も、出産ラッシュです。少子化の時代何だか嬉しいお知らせばかりで、高齢化の私の年金生活も安心の様な気がします。
皆さん無事な出産をお祈りしております。





おまけ

春のお野菜、続々届いております。
ナバナ系

ハクサイ、蕪、大根、色々な菜花が盛りだくさん
合わせるパスタは南イタリアのプーリア州のオレキエッテでも作って菜花と合わせて見ます。美味しいですよ〜

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こちらは生ハムの端っこが沢山出たので、細かくしてパンに練りこみました。
黒胡麻とプロシュットの黒胡麻フィン
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暖かくなったのでシチリアを思い出し
レモン風味のリコッタチーズのカンノーロをご用意
まわりはサクサク、中は冷たく柔らかチーズ、こちらも美味しいので食べに来て下さいね〜
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只今、お昼の営業はお休み中です。
大変ご迷惑をおかけしております。

是非、夜の方をご利用下さい。
前菜盛り合わせも豊富にご用意、ワインと一緒にいかがですか?フラッと立ち寄って下さいね。



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# by 173-castagno | 2017-04-06 11:00 | Comments(0)
2017年 04月 05日

春ですね〜

今朝カスターニョ近くの農家の青木さんのところへ顔を出しに行ってまいりました。


カスターニョのある北街道にも小さな里山があるのです。

青木宅の周りには春に芽吹く雑草たちがあちらこちらに花を咲かせています。

野菊? 昔ドラマか映画で野菊の墓なんて映画がありましたね。
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水仙?
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大根花?
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野苺
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?ばかりですね〜 f^_^;



カスターニョの裏庭

裏山の間違いです
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チョコッと顔をだした筍
顔を出した筍を掘っていくと太い根にくっつくように生えています。
屁っ放り腰のため、かなり掘るのに一苦労
小さな筍達は、自分の力では葉も無いので光合成も出来ないし、伸びる事も出来ないのです。
根は親竹と繋がっており、伸びる為の力と栄養をもらいながらスクスク育って行きます。
以前、勉強した人間は食べたもので出来ているって授業を思い出します。
母親の食べているもので育っているのですね。
うちのお腹の赤ちゃんは👶。


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筍掘りをしながら青木さんと色々な農業の話をしました。
無農薬・農薬・有機肥料・化学肥料・環境・地域・自然栽培・無菌管理・水耕栽培・天候・災害・間伐・間引き・・・他にも色々な話ながら筍掘りをしました。
興味が湧く話ばかりで楽しい時間でした。


注意※ 八津山での筍堀は地主の許可を得てから掘って下さいね。

八津山は沢山の方々が地主さんです。
その昔は茶畑など沢山あったそうですが、今ではかなり竹藪に侵食され放棄地となってしまっています、山頂をウォーキングをすると背丈より高い茶の木が茂っています。
それでもここは静岡で残したい山(緑)ですね。
上から見るとわかりますが、静岡の街は緑が本当に少ない街だということがよくわかります。賤機山、八津山、八幡山、有度山、梶原山などの山々には緑は多くありますが、平地は緑が少ない街だな〜と感じてしまいます。





おまけ



今ではあちこちの地域で桜で人を呼ぶ環境を作っていますね。
列をなして見に行く並木の桜
こぞって集まって見る何十本と咲く桜
宴会をして騒ぎ、酔いつぶれ、ゴミを残して見る夜桜

色々な見方がありますが、近所にもゆっくり静かに咲く桜があちらこちらにあります。
ゆっくり桜を愉しむのなら、散歩でもしながら立ち止まって見るのが、桜の良さを感じれるかもしれませんね。


桜の開花って農業の人達は一つの目安になるそうです。
今年の静岡では桜の開花が遅く感じます、竹に旬と書いて筍も出足が遅いそうです。
地域・土地によって気候が違うと収穫が当たり年だったり裏年になったりといろいろだそうです。
今年はどんな収穫年になるのかな。

筍掘りの後に立ち寄った静岡市指定文化財にもなっている歴史あるお寺
「三松の蓮永寺」

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徳川家康の側室・お万の方の発願により、元和元年(1615)、駿府城鎮護の寺として現在の沓谷(くつのや)に移し、再興されたとあります。

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北街道に面していますが、意外にも車の音も聞こえず、桜に集まる春の野鳥達の鳴き声が聞こえます。

桜や草花で目を癒し、花の香りで春の匂いを感じ、鳥達の鳴き声に癒されて見るのも良いですよ!(о´∀`о)

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# by 173-castagno | 2017-04-05 14:18 | Comments(0)
2017年 04月 03日

春はいつ?


パルマ祭も終わり早いもので一週間
4月に入りましたが、寒い日が続きますね〜
花見どころではないですね。

四月と言えば2010年に行ったサルデーニャ島を思い出します。
旅途中の雑貨屋さんで購入したパスタマシン、ニョケッティ サルド(マッロレトゥス)を作れます。
形はなんと!イモムシのような面白い形、
ほうれん草があったので練りこみ、作って見ました。
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楽チンです
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トマトソースとリコッタで合わせて見ました。
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タリアテッレ
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牛蒡をカリカリになるまで乾燥させて保存をさせます。
干し椎茸を戻す要領で、牛蒡を水で戻し出汁を取ります。
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別で牛蒡をクルミオイルでじっくり炒めお米も一緒に火を入れ、牛蒡のスープを作りました。
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パルマ祭でザバイオーネをやったので、大量に卵白が余りました。

メレンゲ菓子を作った、今日はお客様へおすそ分け致しました。
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おまけ

パルミジャーノとプロシュットのパニーノ
賄いです(o^^o)
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# by 173-castagno | 2017-04-03 02:01 | Comments(0)
2017年 03月 27日

あっと言う間の時間だったパルマ祭 2

続きです
読まれていない方は一つ前のお話へ




アンティパストの後の一品目のプリモピアット

急な寒さのこの時期にピッタリのパスタ グラトゥジャータ、パルミジャーノチーズと粉、卵で固めに練り上げます、硬い生地をおろし金で摩り下ろし、1日以上乾燥させます。

温めたブロードに直接パスタを入れ茹で上げます。
口に流し込むとブロードの美味しさとパスタから感じるパルミジャーノのコクのあるおいしさ、素直に笑顔になる家庭料理のパスタ料理
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プリモとセコンドで合わせたワインは
モンテ デッレ ヴィーニェのランブルスコ・セッコ(赤微発泡)

カミッロ ドナーティのソーヴィニョン・フリッザンテ(白微発泡)




もう一品のパスタ料理
2種のトルテッリ
フレッシュのリコッタチーズといつもいただいている富士宮のアソビカルチャーの美味しいほうれん草、イタリアではビエトラやほうれん草を混ぜ合わせます。

もう一品は、茹でたジャガイモにパルマ産の乾燥ポルチーニ茸、パルマで生産されているトマトペースト(コンチェントラーテ)を混ぜ合わせ味を整えパスタ生地に包みこみます、ソースもポルチーニのトマトソース
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メイン料理のセコンドピアットはローザ ディ パルマ
豚フィレに薄切りした、プロシュットとパルミジャーノとアクセントにセージを丸め込めロール状にした後、紐で縛り上げます。
一晩マリネした後、粉を付けてオリーブオイルで焼き色を付けます、白ワインとバター、ブロードで煮込み火を入れていきます。
仕上がりは名前の通り、バラ状に見えることと色合いもピンク色に仕上げます。
生ハムとパルミジャーノの塩分で仕上げる為、お肉に一体感が産まれます。
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そして、ドルチェはアーモンドを砕いて焼き上げたズブリソローナとザバイオーネ
高津ファームの卵を使用、美味しさがハッキリと出ました。
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デザートワインと合わせていただきました。
カミッロ ドナーティのマルヴァジア・フリッザンテ・ドルチェ(甘口 白微発泡)




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・モンテ デッレ ヴィーニェ社
1983〜
コッリ ディ パルマDOC地区を中心に位置する畑は、石灰・粘土を含む泥灰質の深い土壌。冬も温暖な気候に加え、夏は近くのターロ河からの冷気により、昼夜10度以上の温度差が生じる事でワインに繊細さが生まれる。
微発泡ワインはシャルマ方式


・カミッロ ドナーティ社
1930年〜
現主カミッロの祖父が自家消費用に植えたブドウから始まったワイン生産が商業化。畑は有機農法、伝統的な手法ににこだわり一切の温度管理を行わずフィルタリングも木綿の袋を使い、重力以外の圧力をかけずに行う。野生酵母を利用し瓶内二次発酵させて生産。


今回は全て発泡物、料理との組み合わせ、面白さが伝わりましたでしょうか?



そしてなんと!今回はお土産付き

明美さんの思いから、来ていただいたお客様が家へ戻って家族の方々にも味わっていただいたり、この日に学んだ事をもう一度味わいながら食していただきたいとの思いから、プロシュットとパルミジャーノを包ませていただきました。



ご来店された皆様、いかがでしたでしょうか。
34名様、すぐに満席となり、参加出来なかった方々には本当に申し訳ありませんでしたが、是非カスターニョへ食べに来てくだされば、まだパルミジャーノはございますし、プロシュットも若干ございます。

是非、今週お待ちしております。

遥々パルマから静岡までお越しいただいた明美さんには本当に感謝です。
お互いが学べた時間で、お客様も喜んでいただき、生産者ー作り手ー伝え手ーお客様が繋がった時間だったと感じました。

皆様、ありがとうございました。

カスターニョ13年目も頑張って参りたいと思っております。



カスターニョの小さな旅
食事 パルマ編

おしまい




おまけ

打ち上げは、いつも食べに行くネパール料理
ナマステ ニッポン
ここのナンは最高です!

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店長のラサさんは私より、しっかりとした日本語を話されます。
いつも、なにかしらサービスしてくださります。いつも美味しいお料理ご馳走様です。(o^^o)

ココナッツとパイナップルのデザート
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# by 173-castagno | 2017-03-27 23:51 | Comments(0)
2017年 03月 27日

あっと言う間の時間だったパルマ祭

あっと言う間に楽しい時間が終わってしまいました。

カスターニョと西村 明美さんによるパルマへの小さな旅、参加されたお客様方いかがでしたでしょうか?

二日間に分け開催されたこの企画
カスターニョの12周年の感謝の気持ちも入れさせていただき皆様と楽しめた時間でした。
初日冒頭の挨拶で、ちょっとしたハプニングもおき、男46歳となると脆い部分が出てしまいます。お恥ずかしい一面でした。17名様の心にしまっといて下さいσ(^_^;)

チョットイタリアの田舎っぽいレストランの飾り付け
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イタリアを代表する食材の数々を育む地域パルマ、明美さんがパルマで感じた感動を少しでも日本の皆様にお伝えしたいとの思いが込められた内容だったと思います。

彼女との出会いは2年前の2月、カスターニョの10周年企画で訪れたイタリアのエミリア ロマーニャ地方巡りのパルマ時間、当日大雪に見舞われ生産者訪問が出来なくなるハプニングもありました。
時間に余裕を持つカスターニョの大きな旅では一週間時間をずらし、パルマの生産者へ訪問、とても伝統を感じる事の出来た時間でした。

その際に学べた時間と明美さんの友人のメリーさんの家庭料理の料理教室への参加で、さらに明美さんの人柄やお互いを知る事が出来ました。

彼女は昨年、カスターニョにも食事に来て下さり、カスターニョの味を知った上で今回の企画が持ち上がりました。

昨年秋よりメールと電話でやり取りを続け、どのようにお客様を喜ばせれるか、パルマの食の味・伝統・歴史・文化を伝えられるか、時間をかけ準備をして参りました。
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パルミジャーノの製法や歴史
プロシュットの環境
クラテッロとの製法の違い
ワインの風土と製法、料理との組み合わせなどなどの資料もしっかり用意していただき、さらに現地に住み日常に味わっている美味しさを、明美さん本人からお客様へのプレゼンテーションはとても気持ちが込められました。
食材がどのように生産や保存・加工・熟成をされたか知り、さらに形を変えた食材が調理され、お皿の上で料理として提供されます、空間や会話のスパイスが加わり美味しい食事が成り立ちます。
当たり前の事ですが、とても大事な事だと思っております。
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お話が長くなってしまいました、明美さんと今回のお料理のご紹介です。
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※パルマの食と生活 (明美さんのブログ)
http://marchesell.exblog.jp/



まずはアンティパストの(丘の上で個人で小さく生産されている)プロシュット クルード24ヶ月、極薄にカットする事で頬張った瞬間にした上で溶ける食感と旨味が広がる味わい。
そして霧に育まれて36ヶ月熟成された生ハムの王様クラテッロ、ビッシリ熟成に必要な菌が壁全体に広がり、肉へ美味しさの変化を作り出します。
さらに味わい豊かな牛の乳と作り手の技術の賜物 、30ヶ月熟成のパルミジャーノ レジャーノ。
パルマで産まれた者同士が、ランブルスコというワインで絶妙なコントラストを生み出します、土地で生まれ育ったお互いの味が力を合わせて、世界へ飛びだった感じです。

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クラテッロ(o^^o)
熟成の香りはカンティーナの香り!
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これまた、一緒に味わうとハムの美味しさが増すトルタフリッタ(揚げパン)
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会話も弾みながら、パスタ料理へ移っていきます。



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続く



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# by 173-castagno | 2017-03-27 22:19 | Comments(0)
2017年 03月 24日

明日3/25と26日はパルマ祭

本日、金曜日の夜のお席は、余裕がございます。
お待ち申し上げます。(。-_-。)

明日3/25と26日はパルマ祭の為、終日イベントとなります。
尚、お席は満席となっております。


イタリア パルマで知り合いお世話になった、サポーレ イタリアーナAKEMIさん
◯◯と共に無事帰国、明日は皆様と共にイタリア パルマの小さな食とお話しで旅が始まります。

お楽しみに〜



試作料理の一部
トルタフリッタ
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パスタ グラテゥジャータ
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ローザ ディ パルマ
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パルマの街並み

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パルミジャーノ工場


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プロシュット工場
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丘の上にお城が立つワイナリー
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おまけ



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# by 173-castagno | 2017-03-24 10:14 | Comments(0)
2017年 03月 21日

本日の第3火曜日 営業しております

お知らせ
誠に申し訳ございませんが当分の間 、お昼の営業をお休みさせていただいております。
夜の営業は18時よりオープンしております。





おまけ

「春隣」

お店裏の駐車場の片隅に咲いていた花々

もう春はそこまでですね

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# by 173-castagno | 2017-03-21 09:40 | Comments(0)
2017年 03月 15日

今朝のお話しと仕込み

営業時間の変更をいたしております。
当分の間、お昼の営業をお休みさせていただき、夜のみの営業となります。

夜の営業時間
18時オープン
20時30分くらい入店ラスト
22時くらいクローズ

お待ちしております。

夜のみのアルバイトさんも募集しております。
18時くらいから2〜4時間くらいです。
接客好きな方、お待ちしております。
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今日の気になった事

今朝も軽快に由比まで仕入れのお買い物
魚仕入れて、さぁー帰ろうと車に向かうと
網をなおしている漁師さん達、もうすぐサクラ海老漁が始まるとのこと、直し方を見させてもらって、ふとっ気付きました?
編み目がでかい?ん?
これは何の漁ですか?と質問すると
サクラ海老漁だよって、こんな大きい編み目で?
ここから下に繋げていく網が細かくなっていくんだとか。
だからって、途中の網が大きすぎて逃げないですかと質問すると、船に近い方は人が通れる位大きいし、魚は網を引いているときは大きい編み目でも壁に感じて奥へ逃げていくので、この様な形の網で良いそうです。
魚の習性を利用した漁の仕方なのか、それに手前から細かい網で引くには、海水の逃げ道も無くなり、船の引く力がかなり必要になるのかも。
面白い話が聞けました、それにいつも命がけのお仕事ご苦労様です。

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本日の仕入れ
赤いか
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ヒラメ
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仕込み
暖かくなって来たので、甘味と軽く酸味の効いた、富士宮のアソビカルチャーの有機人参とデコポン、リンゴのスープ
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イカ墨を使ったパスタ タリオリーニ ディ ネロ
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ホームページです。


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# by 173-castagno | 2017-03-15 12:27 | Comments(0)
2017年 03月 13日

営業時間

本日月曜日は定休日をいただいております。

営業時間の変更をいたしております。
当分の間、お昼の営業をお休みさせていただき、夜のみの営業となります。

夜の営業時間
18時オープン
20時30分くらい入店ラスト
22時くらいクローズ

お待ちしております。

夜のみのアルバイトさんも募集しております。
18時くらいから2〜4時間くらいです。
接客好きな方、お待ちしております。



月末25、26日のパルマ祭も近づいてきました。こちらはご予約で満席となりました
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以前パルマでの生ハム工場見学の様子、お肉の下処理をしてこの後塩もみに入ります。

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Zizzaのパルミジャーノ レジャーノ工場


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パルマの礼拝堂

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イタリア、パルマ在住の西村さんをお招きして、お料理と一緒にパルマの魅力のお話を伺います。

パルミジャーノ チーズもパルマから届きました。
24ヶ月熟成のパルミジャーノ
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西村さんより、3日後の金曜日に到着すると連絡を頂きましたが、まさか3日でね〜届くのかな〜?なんて、次の金曜日でしょと思っていると日数通りチーズ届いちゃいました。
凄いイタリアから3日で、3日ですよ!
ヤ◯トさん、イタリアでも活躍しているのですね。
いつも、ありがとうございます。
日本の経済が回っているのも、ヤ◯トさん達の様な物流会社が日々頑張っていただいているからですね、感謝です。
でも、少し荷物を纏めて回数減らさなきゃいけないですね、配達員の方々が大変ですものね。



こちらはカスターニョのホームページです。
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# by 173-castagno | 2017-03-13 14:44 | Comments(0)