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巴町の大きな栗の木の下で

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2020年 03月 01日 ( 1 )


2020年 03月 01日

3月の始まり  盛り沢山のいちにち

3月になり新型ウイルスの影響で、街に出ても普段より人通りが少なく、春へ向かう華やかな賑わいがないように感じました。

そんな中wasabi静岡の料理人の勉強会を開催致しました。

作り手4名を選出、他会のメンバー5名、メンバー外の若手6名、計15名でとり行いました。

今回の題材は今年も浜松市の二俣にある片桐氏の食事処にて浜松三星会と新年会&交流会を行いました(今回で5回目)

wasabi静岡としてはただ食べて飲んでではいけないので、猪を使った料理「私とジビエ」と称し、皆でお披露目試食会を行ないました。

私は午前中に用宗の住居の清祓いを行なっていた為、少し遅刻での参加

3番バッターとして打席に立ちました。

・1番ATO亜星くん
猪バラ肉を使ったグリルと海苔を使ったソースで肉の焦げにも負けない肉肉らしい食感の良い猪料理

肉の歯応えと風味、脂身の甘さが際立った、ワインというよりコクのあるビールが飲みたくなる味わいでした。


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・2番コンパクト コンちゃん

蕎麦粉を使ったグジェールと猪肉のリエット

蕎麦粉の風味とリンゴの酸味食感が合わさったカワイイコンパクトな一品
とても印象的な美味しい一品でした。

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・3番カスターニョ(休業中)稲見

若手が多い中での調理はある意味緊張します。
同年代や先輩方の前では違ったピリピリとした緊張になりますが、若い子達の一品な込めた思いを伝え感じとってもらえる料理にしなければなりません。
良い意味で緊張いたしました。

良い状態の猪肉は食べている餌や血抜きも良く脂に臭みがなくとても滑らかで優しい脂にかんじました。
少し前の寒桜の時期に桜が咲き桜の花の塩漬けを仕込み、由香ちゃん特製の梅干しの梅酢も使って桜の花の香り高い風味と色合いを春らしく調理致しました。

作った料理はリコッタチーズのラビオリでもありニョッキのようでもある丸いお団子状のパスタと猪肉のポルペッティーノ
使った材料は
・猪肉のバラ肉
・リコッタチーズ
・桜の花の塩漬け(自家製)
・松崎産 桜の葉の塩漬け
・猪肉のバラ肉の脂から取ったラード(自家製)
・卵黄
・バター
・パルミジャーノチーズ
・塩糀(自家製)
・セモリナ粉

と言った感じです

リコッタチーズに塩漬けの桜の花びらと卵黄を混ぜて、セモリナ粉と合わせます。

脂煮立て油分を取り出してラードを作ります。

猪肉はなるたけ赤身を取り出して塩糀と桜の葉で軽くプロセッサーにかけてサルシッチャのベースを作ります。

調理工程はリコッタのラビオリを茹で、ラードバター、桜の花で香り出しをしながら丸めた猪肉を焼いて火を入れていきます

仕上げはパルミジャーノチーズで絡めて桜の葉に乗せて桜餅のイメージでお皿で仕上げます。

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・4番バッターのシンク 穂先君

芸術的な一品
 
猪肉の脂を使った料理、牛乳で煮出した脂を濾して、玉子の白色の黄身を使ったアングレーゼを炊いて仕上げたアイスクリーム

たけのこ芋のエスプーマと筍のコンフィのソテーと猪脂のアイスクリーム添え

温かい芋の風味と筍の香りと食感、動物性の持つコクのある油分の冷たいアイス
バランスも良い口の中で食感味わい風味が楽しめる一品でした。

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どれもこれも美味しくお互いの個性が味わえたお料理でした。
何より良かったことが若手の学ぶ姿勢がとても印象的で、質問と感想が豊かで楽しい時間となりました。


開催者のwasabi静岡の勉強班と調理者の方々ご苦労様でした。







おまけ





本日は引っ越しに伴い出来上がった住居の清祓いをとり行いました。

自宅に神主さんに来ていただき祭壇がつくられ御供物をして清祓いが始まりました。


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家のあちこちの部屋という部屋とトイレ風呂場内へお清めの紙吹雪を撒いていただきました。

ん〜ん  掃除が大変そう
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お庭で鬼は外
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その後、お父ちゃんは勉強会へ




その後、悠之◯と谷津山に登って新幹線と電車を見ながら夕暮れを楽しみました。



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悠之◯くん、しっかり自分の足で歩いて登ってくれました。

今度からなかなか谷津山を登る事が少なくなるね









おしまい





by 173-castagno | 2020-03-01 20:35 | 日々の日記 | Comments(0)